与众多食客探讨地方美食，大家纷纷吐槽：现在已经没有什么地方不地方了，抓着扬州人问“当地人都去哪里吃饭”，路人遥指川菜馆。换到厦门，依然。世间百味，最后都让麻辣收了喂。
以下内容来自大城小店（bund-shop）
细数四川人的早餐，种类繁多到一周七日，都能尝到不同的味道。
文 | 摄影 Scarlett C
编辑 | 英泽
一日之计在于晨。
一碗寡淡的白粥已经无法满足人们对早餐的丰富要求。四川人的早餐桌上，既有浮着红油的肥肠酸辣粉，也有油滋滋的鲜香肉饼；当然，被妖魔化得无辣不欢的蜀人，端着一碗甜香的醪糟粉子，不满地说，我们对“甜“同样情有独钟！
除了营养与饱腹，将调味品运用得炉火纯青的四川人，对早餐多了一份味觉的要求。这份标准，包括食物的口感：面条的筋道、粉子的软糯；以及调味品运用的恰到好处：酸、辣、麻、甜，每一种味道都不过分突出。
细数四川人的早餐，种类繁多到一周七日，都能尝到不同的味道。而最好吃的那几家店，往往藏在巷子里不起眼的小铺。
与“大城小店”（bund-shop）一起，在鲜香的川味早餐中醒来……
酸辣肥肠粉
酸辣粉的制作主料是红苕，也就是红薯，它最好的体现了四川人在吃上的无限创造力。在填饱肚子的同时，老一辈的四川人将红薯制成粉，加以纯净泉水，利用面条的思维，制成苕粉。尽管苕粉的外观不如面条白净好看，灰色的粉丝却在滚烫的水中变得晶莹剔透。
好的苕粉或许并不均匀，但是略带颗粒感的表面却附着上更多调料；它的口感柔糯有劲，相比面条的筋道利落，苕粉更具韧性，Q弹的触感让牙齿忍不住多嚼几个来回，或许这也是为什么四川姑娘都长着一张巴掌小脸的原因。
王记特色锅魁肥肠粉
王记特色锅魁肥肠粉坐落在三岔口交汇处，尽管四周看上去不像商业中心，却在饭点时刻，突然涌来人群，将店铺围坐得水泄不通。
在这里吃饭的早上，遇到这里最忙的时候，邻座的川妹子似乎已经等了很久，辣妹子的急性子一瞬间爆发“老板儿，我的肥肠粉咋还没好喃！”，但是她拖长的成都口音嗲嗲的，却很难让人讨厌起来。老板麻利的端上一碗漂浮着鲜艳红油的酸辣粉，瘦弱的姑娘竟要了一碗比她的脸还大的大份粉丝。姑娘接过碗，刚才的怨气在美食端上来的一瞬间散去。
店主每天一早就热络地准备一天的食材，每天准备的肥肠浇头，装在足有半个人高度的容器中。
酸辣粉的调料往往在粉丝还在锅中的时候就已经拌好，这是四川一贯的传统。不论是面条还是粉丝，煮制过程是不放一点调料的。一切稀奇都在碗中：盐、猪油、醋、酱油、白糖，对醋的斟酌尤其重要，每一道味都恰到好处。而其中能让一碗粉丝立马带上地道川味的，是红亮的熟油辣椒。这是四川家家户户必有的调料，干辣椒与花生、芝麻等搅碎成渣，淋上即将滚沸的热油，炒制的辣椒带着特有的焦香，被锁在热油中，所以四川的辣，总是带着香味的。
随着滚烫面汤的注入，碗底的调料为单调的清汤染上鲜艳的颜色，醋香、红油香、蒜香、芝麻香随着蒸汽溢出，酸辣扑鼻，刺激口中的唾液神经。
灰色的粉丝裹上油亮的红色汤汁，入口酸爽刺激，面质柔韧。尽管第一口并不觉得辣，辣味却在每一次贪婪地吸进粉丝时积累着。肥肠的个头实在，足足有小指的厚度，嚼在嘴中竟有大快朵颐的满足感。
面汤中的酸、辣很好地尽着自己的本职，累积在嘴中的辣味让地道四川人也吃得鼻涕长流，可是带着肉汁香的酸味，不停歇激发食欲，进食的嘴，一点停下来的意图也没有。
这里的食客从来不担心吃进肚子的内脏是否新鲜，每一个人都心知肚明，再多的肥肠也多不过好吃嘴的消耗，他们担忧的是来晚了肥肠都没了！
地址：成都金丝街2号附1
豆花
四川人亲切地称豆腐脑为豆花，豆花与豆腐的差别在于含水量的多少，黄豆分子被充足的水分紧紧裹住，造成口感摩擦感的粗糙表面被水分填满，变得嫩滑爽口。对蜀人来说，一碗盖着红油，铺着丰富浇头的白嫩豆花，是口舌寂寞之时，最佳的“打牙祭”小吃，然而它同时也是最佳早餐之一。
尽管全世界人民都认为四川人的调料是辣椒辣椒和辣椒，蜀人爱吃的豆花在红油鲜艳的色彩下，却并没有厚重的辣味。相反，四川的水土赋予这里的辣椒别样的香味，论辣度，它们或许不如湖南、江西的辣椒令人咂舌，却在熟油的淋制下焦香逼人。除了红油，盐的恰到好处与醋的酸味平衡同样至关重要。
然而辣味豆花还不是四川人最爱的口味，甜豆花才是早餐点单率上最高的选项。除了白砂糖，红糖是这里最受欢迎的甜味调料。未经过精加工的红糖甜度更低，保留天然的焦香。它们往往被盛在碗底，盖上加入淀粉与白糖熬制的黏性豆花，待瓷勺从碗底划过，蜜色的红糖如同小小的蘑菇云，绽放在白嫩的豆花中。入口的豆花因此被赋予由醇厚到清爽层次分明的甜味，因为糖份溶化而变得粘黏的豆花因此更加软糯。
小谭豆花
很少见到以单一食材为主的餐馆，小谭豆花是其中之一。这家在成都好吃嘴界享誉盛名的豆花店，有100年的豆花制作历史。即便是在非饭点，这里也同样门庭若市，碗筷敲击的叮咚声、食客吸允面条的哧溜声以及服务员来往造成的声响构成这里喧闹的主调。
小谭豆花的菜单张贴在进门就能看到的墙上，晃眼看去，牛肉豆花、撒子豆花、酸辣豆花、冰醉豆花、豆花面……很惊讶平凡的豆花竟被赋予如此多的吃法。它们却有讨喜的共同之处，每一种豆花都不仅仅制作单一的白色凝脂，它们加入或甜或辣的“副食”，因此即便食材相同，每碗豆花同时以特别的口味独立存在着。
撒子豆花是辣味豆花的基础。“撒子”即油炸白面条，与麻花的做法类似。面粉兑以适当比例的水和油，搓成细长均匀的长形柱体，再放入热油炸制。四川的撒子还会在原料中加入花椒，花椒的数量微小，并不会使撒子带上难以接受的麻，却添了一份椒香。
尽管做法简单，撒子的使用却是讲究的。刚出锅的撒子经过熟油的炸制，金黄酥脆，沥去多余的油冷却后，脆而不松，坚硬耐嚼。咬下一节撒子，听到清脆的“嘎嘣”声响在齿间。
小谭豆花还在调料中加入油酥花生与粗磨制的胡椒。正确的吃法，是用瓷勺将长条撒子捣碎，浇上稠密的豆花汤。随后，舀起白嫩豆花的同时，带上表面覆满稠密汤汁的撒子，以及一粒金黄的花生，一齐放入嘴中。红油的鲜香麻，撒子与花生的酥脆，豆花的细腻嫩滑同时迫不及待的撩动唇齿，却奏出别样滋味。
地址：成都西大街86号
军屯锅魁
军屯锅魁的命名真是太随意了！且不说这浸着油香的肉饼悠久的历史，连诸葛亮都吃过！单从它精致繁复的做法以及漂亮的外观，就应该给它一个更加响亮的名字。比如“鲜香起酥肉饼”，“古法麻香酥脆饼”…… 却被带上联想到笨重绿皮头盔的“锅魁”二字。
锅魁的圆形外皮像极了排列疏松的不规则漩涡，一层一层的面皮被烤制成带有温暖橙色的金黄。起酥的饼皮像极了法国的可颂，只是古时候的中国可找不到黄油，猪油是四川厨师的秘密。
大块板结的白色猪油被包裹在酵好的面皮中，随着擀、叠、揉，均匀覆盖着整块面皮。
刮去油脂剩下精肉剁成末，加入四川人最爱的花椒粉，有心的厨师还会向其中打入一两个鸡蛋，使馅料的口感更加嫩滑。肉馅被裹在吸满猪油的面皮中，随着压制成型，被放入黑铁火炉。
即便到了今天，这种黑色的锅具仍然是锅魁制作的唯一途径。仔细观察，锅的内部结构就像圆形的“回”子，向下凹陷的空槽燃烧煤炭，火焰的热力烤炙围绕火槽放置的肉饼。这口锅火力的好坏直接决定锅魁的可口成度，只有当温度足够高，才能最大限度地锁住油分，令柔软的面皮在滚烫的油脂中，变得酥脆。
老伍牛肉面
老伍牛肉面与西门车站的站牌只隔着一条狭窄的人行道，只见背着书包的上学郎一边揉着惺忪的睡眼，一边走进这里；神色匆忙的上班族、起早赶集的老太走上站台，探头向外望去，不见车影，随即看了看手表，转身走进身后的餐馆。
除了卖面条，这里的锅魁是一绝。长时间使用的铁锅被油烟熏得黢黑，镶嵌在结构简单的钢铁桌里。鲜艳红色的招牌被贴在正对大街的一侧，夸张的字体写着“养生锅魁”。
走进食铺，逐渐感受到铁锅中燃烧的暖意。两个年纪不大的男人围着热波，一人熟练地将油滋滋的白面团擀成长条，刷上厚厚的一层猪肉馅，快速卷起。一人将制好的锅魁初胚放入铁锅，不时打开覆盖在铁锅上，平整的圆形锅盖，检查每一只锅魁的烤制状态。
尽管招牌上写着“养生锅魁”，但是锅魁实在不能与养生混为一谈，然而这并不是贬损它们。美食界有这样一句话，食物的美味成度与它的热量是成正比的。如果锅魁真的按照养生的标准制作，那么猪油膏、高温的烤炉、多肉的馅料都将被舍弃，这样一来不就是寡淡无味的白面饼？
不过锅魁的营养搭配，却符合极了早餐的需求。小麦粉为身体提供快速能量，尽管猪油是脂肪，却富含动物性脂肪才有的营养素，肉馅饱和的蛋白质耐饿。一个饼下肚，足以支撑整个早晨的生命活动。
这里锅魁的口感除了酥脆，还多了芝麻的香气。只见站在锅前的厨师从炉中拿出被烤得刚刚好的锅魁，放在平整的锅盖上。白芝麻洒在锅上，难耐燥热的它们跳跃在火热的锅面。刚出炉的锅魁上，面饼中的猪油还在持续烤炙，发出“滋滋”的声响。芝麻遇上金黄的饼，便被酥脆的表皮紧紧黏住。
拿到手中的锅魁还带着锅气。寒冷的冬日早晨，一面一面哈着热气，一面贪婪地啃一口锅魁，分明感觉到锅魁表层的酥脆、内里的柔韧、鲜肉的嫩滑，层层分明。猪肉吸足了调料，恰到好处的盐与胡椒使肉味更鲜，烤制过程蒸发的水分无处发散，裹在肉馅表面，竟成了浓郁的肉汁。迫不及待地想在肉饼热气消散前把它吃完，分不出口中呼出的白雾来自肉饼还是自身。
地址：成都花牌坊街189
抄手
一种白面皮包肉的简单食物，来到不同的地方，被冠上各种好听的名字。江浙的人们操着吴侬软语，嗲嗲的称它为“馄饨”，广东人一口抑扬粤语，亲切的称它“云吞”；到了四川，火辣辣的蜀人不乏豪气的称它为“抄手”。
关于名字的注解，有心的后人解读出“牵起你的手”的含义。还有一种说法是，抄手的命名与做法相关，将馅料放进面皮，抄着手一捏便制作完成。尽管前者更有浪漫色彩，但是一切从简的四川人，似乎后者更合他们的脾性。
馄饨到了四川，除了名字的变化，小巧精致的体积也随着变化。原本只有1/3巴掌大的面皮变得和巴掌一样大，这是由于四川人对肉的喜爱，随着面皮的扩张，其中包裹的肉馅也随着增加。也因为面皮的变化，当馄饨的面料刚好裹住肉馅，没有剩余的角料，抄手却总有一两个角嚣张地支出，像小鱼清透的后尾，漂浮在肉馅之后。
一碗抄手，汤是必不可少的。抄手皮质疏松的特点使得汤汁很容易流入其中。老饕们知道吃抄手一定不能急。他们双筷一夹，手腕一转，汤汁被卷入面皮中，撑得抄手沉甸甸的。这时，再把“丰满“的抄手放入口中，面皮破裂的一瞬间，汤汁喷涌而出，肉料的醇香与汤汁的酸爽共鸣，好不痛快！
重庆老麻抄手
龙舟南街街被围在居民社区之间，道旁的建筑还保留着老建筑的原滋原味。晃眼看去这条街道颇有上海老街情怀纵深的影子，只是道旁接连的“红油水饺“、”巴适串串“、“酱味包“的招牌，露出了成都美食纵横的“马脚”。尽管这里离成都市区还有不小的距离，顺着美食而来的人群依然络绎不绝，使老街总是一派热闹的景象。重庆老麻抄手，便是好吃嘴们的美食目标之一。
老板是来自老麻抄手的发源地——重庆的一对夫妇。夫妻俩分工明确，丈夫系着白色围裙，坐在店内最角落的位置，不紧不慢地包抄手。妻子则手掌大勺，煮汤加料。
老麻抄手的特点便是麻，麻味全部来自天然食材。巴蜀水土养育的花椒粒大色红，肉厚又重，由它制作的花椒油萃取果肉精华，质量上乘，麻香兼优。搭配研磨的花椒粉，便能勾出一碗令人唇舌发麻的滋味汤底。
抄手与花椒的搭配并非毫无道理。薄透面皮中包裹的纯肉馅料，肉质实在，油脂饱和，花椒的麻香恰恰平衡肉馅的油腻。
老板毫不忌讳的分享汤底的奥秘，她说“如果一碗抄手只有麻的味道，那这不是一碗好抄手，只有同时具备麻辣鲜香，才算得上令人称道的老麻抄手。”
一碗热腾腾的老麻抄手被端上桌，几只白鸽似的抄手拥挤在一起，浮起在肉汤中极其细腻的油星裹在皮上，衬得它们白嫩嫩的。鲜红的油点大片漂浮着，星星点点的白芝麻被裹在其中，红黄相衬，色香俱全。
入嘴后，汤汁的酸辣冲击舌尖，随后蒜香萦绕。面皮软糯、肉馅嫩滑，待食物下肚，花椒的麻香才缓缓从口腔后部蔓延至双唇，芝麻的辛香更多了一份异域的尾调。
毕竟这是一家重视一日三餐的家常食肆，一碗抄手下肚，并没有预料中唇舌失去知觉的麻。相反，成度适中的麻感刺激着味觉神经，打开还温存在睡意中的大脑。
老板说：“我们的标准是人人都能接受，令人舒服的麻感。但是如果你想尝试些特别的，在点单的时候告诉我们，一定能让你的双唇感受到无与伦比的花椒的潜力。”
地址：成都龙舟南街8号
醪糟粉子
除了辣，四川人是噬甜的。
外地人以为在四川一切都是辣的，但是细数这里的甜食，红糖饼、发糕、热糍粑、醪糟粉子、蛋烘糕……两只手齐上阵也无法计下。与江南小镇造型考究的精致小点相比，做法简单的它们就显得粗糙，或许这是四川甜点不那么有名的原因。
然而这里所说的粗糙，仅仅就造型、器具而言。四川人或许不在意食物是否好看，却不能放低对味道的标准。那些造型质朴的甜点背后，凝结厨师扎进众多食材寻找最佳味道的孜孜不倦，白糖甜而清爽，搭配醪糟的酸，相得益彰；红糖更具醇香，与豆粉一起裹在软糯的糍粑团上，食材的无限潜力唤醒在唇齿之间……
醪糟粉子是四川人最爱的早餐，尤其在冬日。它的制作方法十分简单，只需在沸水中加入粉子、醪糟与白糖。醪糟是其中至关重要的调料。
江南的酒酿是醪糟的另一种命名，尽管原料相同，最后的成品却始终有口味上的差别。这或许是由于气候与水的区别，江南的酒酿酒香更浓，香甜浓郁，四川的醪糟酸度更佳，口感清爽。
李幺妹砂锅冒菜
“李幺妹”最好的诠释了“要想抓住他/她的心，就得抓住他/她的胃”。
“李幺妹”同样与西门车站只有一道之隔，年轻的女店主从来没有闲下来的时候。我甚是喜欢热闹的食铺，更具人气不说，频繁的人流意味着食物的新鲜。
吸引我的自然是粉子。盛放在漂亮瓷碗中的粉子松散乏力，不经咀嚼，入口便随着唾液融化了；这里的粉子却软中带劲儿，香糯耐嚼。
当提到粉子的韧性，女主人不无骄傲的说“那当然了，我们的糯米粉都买自菜场，农民自家打磨的，面团全是亲手糅合的，机器做的根本不能比！”
这里粉子个头十足，用坨来形容再恰当不过。只见每一坨粉子足足有拇指的厚度，即便是受热最多的表面，也有力的粘合在一起，丝毫没有“绒嗒嗒”的迹象。厚实的体积使粉子的口感更加扎实有力，每一次咀嚼都能感觉到糯米向上的挤压，糯而不黏，好不过瘾！
荷包蛋是醪糟粉子的固定搭配。咬开嫩滑的蛋白，首先尝到蛋白上裹着的一层浓稠汤汁，酸甜清香。随着蛋白的裂开，流状的糖心蛋黄像果酱一样流了出来。
蛋黄的组织就像紧密的海绵，很快就在疏松的空隙胀满了甜汤。醪糟的酸甜化解了糖心蛋黄的腥气，流动的蛋黄香醇浓郁，同时平衡熟透的蛋黄沙质干燥的口感。
地址：成都花牌坊街190
面
尽管四川属于南方，从饮食来看，它却与北方步调一致。这种说法尤其表现在四川人对面的喜爱。
如果手中的一碗面不合口味，对味道极其敏感的四川人即便饿着肚子，也不会勉强吃完。
在成都，受欢迎的面馆大多是铺面不大的私人小店。因为规模不大，这些面馆从面条的制作到汤汁的熬制，都显得不那么现代化。这份“去现代化”却正是它们受欢迎的原因。
面馆里，常听到食客对店主吆喝“老板，把面条煮硬扎点。”四川话里的硬扎即面条的韧劲儿与弹性。四川人不爱吃机器制作的，细长漂亮却没有力度的面条，手工面是这里的宠儿。
初来成都的外地人，惊讶地看到将面条吃得精光的食客，又端起碗咕嘟得喝起泛着油光的汤。外地人只看到了汤里泛着的油光，却没看到厨房里一锅炖着大骨的肉汤。
骨头汤是四川面馆心照不宣的辅料，每家店都有一口大锅，放进新鲜大骨，文火熬制。骨髓顺着滚烫的水溢出，在沸腾的水泡中，大片油花被冲成细腻的分子，猪骨的香味毫无保留地萃取在汤中。别看只是一勺骨头汤，同样的素面因为肉汁的加入立刻变得风味无穷。
铺盖面
营门口的铺盖面开在这里已经有7年的时间，这段时间里周围的超市拆了又建，邻居的商铺换了一个又一个，但是这家外表有些破损，店面只有一门宽的小面馆却始终如一。
我是寻着记忆的味道来的，几年前住在附近，每天早晨最盼望的事，便是到这里要上一碗热腾腾的铺盖面。记得店主是一个小而精明的女主人，往往在下单后与同伴闲聊的空隙，她便已经快速得从揉好的面团上揪下一块，熟练地将面团扯成原本面积几倍的面块，眨眼的功夫，冒着热气的面，已经端正地摆放在面前。
顾名思义，铺盖面即像铺盖（被子）那么大的面。要将小小的面团扯成大片面皮而不中断并不是容易的事，面团的筋度一定要经过反复揉捏才足以粘黏多余的面团，达到拉开成膜的状态。
汤底的准备除了一锅浓郁的肉汤，还有煮得开裂的豌豆。准备调料前，先在碗底撒上生蒜末，浇上滚烫的肉汤。生蒜随着热汤的注入由生渐熟，脱去辣味，同时蒜香被热汤浇出。开裂的黄豆松软化渣，裂开的缝隙将肉汤与调料牢牢抓住，同时黄豆为酸辣的汤底带去清新的香味。
铺盖面体积虽大，却并不薄，一定厚度的面皮更有质感。将豌豆与肉末卷入面皮中，裹上汤汁一口咬下，韧性十足的面皮随着牙齿的咀嚼起伏在嘴间，肉末与豌豆被嚼碎混杂在米面中，面食所带来的满足感在这一瞬间到达顶峰。
地址：成都营门口光荣西路
-The End-
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