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【生活】锅盔:静宁特有的舌尖文化

2021-06-02 01:57:22

锅盔,又名大饼,是静宁县特有的地方名优小吃,因其独特的制作工艺与风味闻名于世。其特点是:外形平整,呈圆盘形,薄厚均匀,色泽光亮,脆酥可口,不易破碎,即使在炎热酷暑季节,也不发霉变质,深受广大食客青睐。锅盔有大、小之分,大者如盾牌,小者如银盘,饼面旋有三道箍纹,饰有“一串龙”、“一朵云”、“一枝花”等图案,精致美观、形味俱佳。
  锅盔发明于何时,已无从考证。根据锅盔保质期超长的特点,应该与古代丝绸之路有着密切关系。丝绸之路开通于西汉时期。西汉时,就在今静宁县域置成纪、阿阳二县。锅盔的出现和流传,表明静宁在古代是丝绸之路的必经之地,为了满足过往客商的需求,勤劳智慧的静宁人民发明了锅盔。
  史书中有明确记载的,是清朝同治年间,静宁州回、汉人民以加工、经销锅盔为生,并形成一定的规模。清同治十年(公元1871年)大清名臣左宗棠出兵新疆,经平凉来静宁驻兵20天,因静宁锅盔经久色形不变、气味醇香,命令士兵购买作为军粮,以备行军打仗用,这样静宁锅盔就传入河西走廊、新疆一带,名扬丝绸古道。1941年,民国元老于右任先生来静宁省亲,曾把锅盔作为当地特产专门携带。在解放兰州和西藏的著名战役中,静宁锅盔又是支援西进大军的主要食品。上世纪50年代,静宁锅盔还在兰州、北京展销过,得到了良好评价。可见当时静宁锅盔加工、销售已有相当的规模。改革开放以来特别是近年来,静宁锅盔的加工、销售在规模、数量、质量上达到鼎盛时期,日加工、销售锅盔约2000个左右。1978年,党记锅盔加工传承人党剑英在原有锅盔配料基础上首创糖油大饼,它的出现迅速占领了锅盔销售市场,为静宁锅盔工艺加工及改进起到了很大的推动作用。
  锅盔从选料到加工成形需经十多种工序,其加工程序是:烙饼用4到8口平底锅,锅直径约40-50公分,形似河西走廊一带的“鏊”。主要原料是当地产的小麦面粉。烙饼时先将面粉备好,按一定的比例加入水、油、酒等。过去行家里手按自己的衡量一次用面粉约60市斤左右,这样加工成的锅盔约有5斤重。现在一般一个锅盔下料约1.8-2市斤,烙熟后的锅盔重约1.6-1.8市斤。和面团时,一般是每市斤干面粉加水约2两5钱,再加入发酵粉约1两,碱水微量。面粉和好后,开始用手将面粉揉成大面团,然后再用木杠子碾压数次,这是一道主要工序,直接关系到烙锅盔的质量,一般不用手揉搓,而是用质地坚硬光滑的木棒,木棒长约6尺、直径约6公分。在案台后壁高约15公分的地方挖一深凹,将木棒的一头伸进凹处,利用杠杆原理做成压面杠,反复揉压面团,直至面团柔韧、光滑。用时大约两小时。然后在碾压好的面团上涂上一层食用清油,用塑料纸包好,以防面团因水分蒸发而出现裂纹,这样做叫“行面团”。大约20-30分钟后,再用杠子碾压数次,直至用力拉扯面团柔韧不断为宜。然后将面团切成小块,用手抟成圆形,擀成面饼状后入锅,烙饼时往锅里滴几点清油,以防面饼粘住锅底。旧时烙饼用的燃料大多是软麦秆、干牛粪之类,现在大都用炭火、电烤,火候不宜过大或过小,约4-5分钟后改用温火,待饼面有花纹出现时即可翻转烙另一面。饼的两面出现花纹硬壳时,转入另一口锅内用温火焌,直至最后焌熟出锅。每个锅盔的重量几乎一致。好锅盔即使在夏天高温酷暑时期存放2-3个月也不易发霉、变质。质量上乘的锅盔可存放约5年以上,易旅途携带食用。
  长期以来,锅盔的加工和销售在推动地方经济发展中发挥了重要的作用,不仅增加了居民收入,还解决了当地部分人员的就业问题。到目前为止,静宁县城东关、西关、南关、新城、后街等村社有锅盔加工制作户200多户,日销售锅盔2000多个。锅盔加工户中以党记、李记、翟记较为有名,其中党记锅盔已传承三代。
  作为享誉陇上的静宁特色名优小吃,锅盔在静宁饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。随着近年来农业产业结构的调整和交通运输业的飞速发展,锅盔加工规模化、专业化、产业化发展已成为必然趋势。在经济、文化、旅游业快速发展的现代社会,锅盔以其平整光滑、薄厚均匀、香醇可口、颜色金黄、保质期长等特点,更会赢得当地群众和过路旅客的青睐,成为外出旅行、馈赠亲友之佳品。

来源:平凉日报

编辑:静宁县网信办/张力千


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