面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。也是陕西凉皮走出秦川最受全国消费者喜欢的臻品,咱们爱素坊给大家上的就是这款。
配料:凉皮,辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。
调味料:盐、醋、酱油、味精、辣椒油
醋:不能用陈醋 我们用的是正宗的岐山香醋 历史记载岐山醋的酿制可追溯到三千多年前的西周时期。后稷的后裔、周文王时代的醋醅
调料水:最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要有花椒、茴香、丁香等调味品熬成。凉皮的正宗与否关键是辣椒油和醋了
秘制辣椒油:陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
做法:
具体做法首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。
洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,或上笼蒸,蒸煮熟后放在一边待用。
洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后,把面糊倒入凉皮锣内,将锣转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在锣里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把锣放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。