秋冬是传统的滋补时节，
羊肉无疑是其中最传统、
也最受欢迎的铁板项目。
昨天的微信推送里，
吃喝君介绍了羊杂羔汤、泡馍水盆、羊肉陕菜，
今天我们继续聊聊羊肉。
聊一聊西安羊肉地盘争夺战，
详解其他地域羊肉的口感、
以及其他地域的羊肉吃法在西安是如何发展的。
北方人好吃羊肉，北方又以京津地区为代表。京津地区对羊肉有两种做法：一种是羊汤，另一种是涮羊肉。而位于芙蓉街南段的这些年忘不掉的羊腿汤店，老板敬重就是天津人，他带来的羊汤是和我们本地截然不同的天津风味。
庶民食品的胜利
天津从地域上来看，紧挨着北京，所以天津人在饮食上跟北京人有很多相似之处，尤其是在冬天，吃涮肉、喝羊汤是这一带最多冬季滋补的铁板项目。羊汤在天津极其受欢迎，在当地主要是用来当早餐或者是夜宵，天津纬度偏北，早晨或者晚上温度较低，爱玩的年轻人就餐时会选择来碗热汤，暖暖身子，爱喝酒的人在喝完酒之后会来碗羊汤醒酒。
天津老一辈人的口中还流传着羊汤的由来：在早年间，羊肉是一个很贵的食材，那个年代的人几乎都没有什么钱，但是又怎么能尝尝羊肉的滋味？所以他们就会选择便宜的羊杂，将羊杂过一遍汤，让汤里有羊肉味，在种种繁琐的处理工序后，熬出一锅羊杂汤，足以填饱一家人的肚子。后来羊汤进入了一些小饭馆，售价不贵，普通老百姓完完全全可以接受，喝完之后人身体充满了热量，天津人还会给羊汤配上烧饼，将烧饼切成丝或者卷上咸菜配着吃。可以说，有羊汤，就必然会有一个芝麻烧饼作为标配。
麻酱味的羊汤你喝过吗？
天津羊汤的特殊之处还在于会在汤里加麻酱，因为麻酱可以除膻。还有一个铁则是好的羊汤里是不允许放味精的。不仅仅是调味，一碗好的羊汤，熬汤的时间、羊肉的选材、羊肉和羊杂的多少配比，这些都是有讲究的。
天津人也好吃涮肉，因为涮肉与火锅相似，需要朋友们聚在一起吃才显得热闹，所以自己一个人去吃饭的时候，几乎是不会选择吃这个的。但是，天津还出现了一个叫做“碗涮羊肉”的菜，就如同冒菜是一个人的火锅，碗涮羊肉就是一个人的涮羊肉。
有吃喝的地界必有江湖，最江湖气的吃法莫过于火锅。火锅太火，从几百年前兴起到现在，一直都是餐饮江湖中最不能被忽视的一支。在西安，自然也不例外。从最初的川式风潮，到现如今的潮牛大军，西安人可谓是经历了无数波火锅的“洗礼”。大浪淘沙，又逢寒冬，在品类和样式的革新中，大块吃肉、大碗喝酒的“京涮”似乎一直稳稳当当地存在着。
一入“铜锅”深似海
西安的北京涮羊肉从很多年前就有了，这里面的门道和艺术，真的已经不单单是吃肉喝酒这么简单了。擦得锃亮的红铜火锅、中间一柱高高的烟囱、海米干贝、枸杞葱姜配上骨汤抑或是白水做锅底，再把上羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐一字排开，开上一瓶北京人不离口的二锅头，这顿关于“铜锅”的故事就算成了。
从最早的东来顺，到现在满大街的涮肉馆子，从刨肉卷到现手切，从芝麻酱料碗到油泼辣子蘸料，本地的涮羊肉已经从简单的模仿变成了有法则的沿革。虽然一点都不花里胡哨，但是家常、平实，也经得起推敲。据说涮羊肉这等美味，是忽必烈在征战之中，迫于敌军追赶，羊肉仓促入铜锅而成的“清炖羊肉加急版”。原本是无心插柳，却成了传承百年的经典。
什么才是上等“京涮”
尽管陕西是个羊肉大省，但是相比北京最正宗的羊肉吃法，还相去甚远。据从业近十年的李师傅介绍，北京涮羊肉的肉一定要肥、嫩、鲜。肉太结实了，容易发紧，就做不到入口松软；太瘦了，又不饱满，容易发柴。所以，倘若在哪家馆子吃到了咬着费劲的涮羊肉，那么老板一定是没有深谙其中的门道。
当然，铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。这两年，本地的食客们也慢慢适应了这个吃法，虽然吃羊肉卷的大有人在，但是手切已经成了潮流和趋势。貌似哪家做涮羊肉的馆子后厨或者门口没有个手切的师傅，都不算是正宗。
除了羊肉的吃法，佐食的蘸料也是很有讲究。跟川式的蒜泥香油、潮汕的沙茶酱不同，地道的北京涮肉一定要用芝麻酱，当然这其中的芝麻酱拌法各家略有不同，但是通常都是要加入部分花生酱、韭花和腐乳。
为啥人人都爱涮羊肉
秋冬极寒之时，再没有什么比羊肉配火锅的形式更能吸引食客的了，从双双对对的情侣到三五知己，再到浩浩荡荡一场群撮，总之两人以上即可热气腾腾地围炉而坐，吃几口羊肉，喝二两小酒，也算是一种“小确幸”吧。
其实这几年，涮羊肉这种品类之所以稳稳当当，处变不惊，最重要的还是它的便捷性和兼容性。支一口铜锅，加上水，切几截葱、几片姜，撒几粒枸杞即可。待水烧开，将切好的羊肉以及各种配菜循次入锅，稍加涮煮，就可以享受了。这种模式不论是对于商家还是食客，都是近乎傻瓜的方式。
正因为如此，所以一到冬天，西安地界儿上的私房馆子、大馆小店都层出不穷，但是往往越是简单的东西，才越考验功力。就拿这涮羊肉来说，功力就体现在肉的品质和小料上，一如川人对火锅底料的苛求。
好吧，其实以上都是废话，真正的原因就两个字：好吃。简单的食材、讲究的门道、本地先天的群众优势，造就了“京涮”在西安看似不温不火，但是稳稳当当的局面。但不论是肉质也罢，小料也罢，终归吃得是一种心境。从吃饭的角度来说，这才是关键。
八顿•北京铜锅涮肉
他家的手切羊肉很新鲜，可以做到举盘不到，下锅后一涮即熟，吃起来瘦而不柴。除了涮羊肉外，他家的北京小吃也做得像模像样。大饼卷带鱼有点像烤鸭的吃法，配上黄瓜条、咸菜和大葱，确实脑洞大开、创意十足。北京风味浓郁的炸酱面、芝麻烧饼、松花鸡腿在这儿都能吃到，夏天来了还有烤肉供应，非常全活。
在哪儿：丰庆路与丰登南路十字往北100米路东
尚鼎涮肉
这家主打的是老北京涮肉，据说羊肉都来自青海西宁，这种藏西羊没有膻味，而且品质非常细腻，用作手切再合适不过。此外还有羯羊烤肉，大串的烤肉吃起来超级过瘾。北京火烧是招牌的主食，皮酥心软，最适合捧着吃。
在哪儿：兴隆巷65号
很多小伙伴拒绝吃羊肉，是因为觉得羊肉膻，吃喝君在这里要说一声，你们误会了羊肉好多年，真正的陕北横山羊肉，可是一点都不膻的。羊瑞堂的老板高福堂是个热情好客的陕北大叔，江湖人称高堂主，高堂主不但懂得做羊也对陕北民俗了如指掌，聊天中不停地冒出来谚语，什么“不怕你杀生害命，就怕你啃骨头不净”、“养鸡为过年，养猪为花钱”、“吃羊脸有面子”，实在是非常有趣，这些谚语背后，是陕北人对羊肉的热爱，以及羊肉深植入陕北民俗的方方面面。
有节日就有羊肉吃
每逢佳节，陕北人都用作羊肉来庆祝。羊肉谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”，这说的是六月六新麦上的时候要吃羊肉面庆祝，“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤”，说的是重阳节的时候要吃羊肉饸饹过节；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”，敖冬时熬个羊头，用羊头熬汤做杂碎，就像我们吃饺子要防止冻掉耳朵一样，陕北人吃羊头也是象征。
家里关系最好的亲戚来了，陕北人会杀羊表示欢迎的诚意；天旱时祁雨祭祀时也会杀羊祭天；春节这种隆重的节日不用说，羊肉会做大菜；去庙里许愿的时候还愿酬神，羊肉也是最好的祭礼。陕北人真是用绳命在给自己制造吃羊的机会啊，高堂主说，以前夏天的时候没有冰箱，还会有几家拼着吃一只羊的情况，按照人头算钱，俨然就是现在的AA制。
作为招待客人的一家之主，分羊给大家可是门学问。如果贵客喜欢吃肥肉，就把“羊胸叉”给他，这个部分离羊心脏最近，代表了主家和客人心连心；如果客人喜欢吃瘦肉，就把羊肩胛给他，容易啃又是全身上下最好的“活动的肉”；如果客人是年轻男孩，就把羊腿分给他，拿着吃起来豪爽，也代表了让他大展宏图的愿望；如果客人是女孩，就把羊排分给她，肥瘦合适并且吃相可以很斯文。给你羊头代表你是老大，给你羊脸代表给你面子，主人家分肉真是很多内涵啊。
最正宗的陕北羊肉吃法在这里
高堂主说陕北人做羊还是以炖为主，早年间炊具有限，陕北人家的大锅又取暖又做饭，当地温度低，炒菜的话炒一个凉一个，所以大家就喜欢大锅炖。大家比较常吃的有照着骨缝关节卸开的手抓肉、肥羊肉和黄萝卜做的，类似超大蒸饺的扁食，羊肉面、羊肉烩菜也是桌上的常客，西安人可能比较少见的是醋泼羊肉。其实在营养学上来说，醋和羊肉在一起有冲突，但这道菜很符合陕北人的口味，还是保留了下来。这道菜的羊肉是煮好的，捞出来沥干水分后，用醋在锅边一淋，醋气蒸发喷上羊肉，口感并不是那么酸，非常提鲜、解腻。
如果在这个季节去吃陕北羊肉，高堂主首先推荐你早上来一碗羊杂碎，这和西安杂羔汤是两个东西。原料除了羊肉相同外，西安的羊杂羔汤只有一把粉丝，而榆林的羊杂碎就丰富得多了，以粉条为主，用当地的红葱熬羊汤，还会加入炸土豆丝、炸豆腐、莲花白等，更像一碗烩菜。
羊瑞堂的羊肉来自陕北，但在制作方法上更照顾到西安人的饮食习惯。陕北人吃饭讲究“滚烂淡”，也就是说要吃煮得烂烂的土豆和肉，吃烫口的食物，烹饪不加酱油，所谓“猪不辣羊不酱”。所以这里说的陕北口味比西安淡，是指调料淡、简单，这和过去陕北没有那么多调料有关，高堂主说他家里小时候煮羊肉没有调料，只有水加葱加盐。陕北实际上吃盐是比西安重的，喝茶都加盐，可别理解错了哦！
这时候不吃，羊就掉膘啦！
为什么要深秋吃羊，很多小伙伴从营养学的角度来考量，羊肉适合秋冬进补，然而高堂主说，从口感上来说，现在也是最适合吃羊的时候。秋天的羊经过了夏天和初秋丰美的水草，现在是最肥的时候，随着天气渐冷，草木凋零，羊也没了食物，就开始掉膘啦，也就是说，现在是羊最肥美的高峰期，于是很多陕北人也选择在这个时候杀羊过冬，将羊肉晾挂起来风干，秋天杀的羊可以吃到来年。
横山羊肉为什么不膻？
陕北的羊都不是圈养，也不吃饲料，是放养在山上吃草。榆林的羊爱吃一种当地叫地椒的野草，这种野草带有花椒的清香。这就等于是横山的羊是从小就吃着去膻味的调料长大的，所以自身没有羊膻气，也无须用红烧、麻辣、五香等方法去刻意遮盖膻气。对于陕北自身没有膻味的羊肉，只用白汤水煮，就能发出那种透骨的清香。
没看够？这里一定有你不知道的！
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