朱立挺专栏 任性的牛(羊)肉泡馍

在陕西，在西安，没有人没吃过牛（羊）肉泡馍的。

只是汉族和回族的牛（羊）肉泡馍在做法和叫法上略有差异。回族的泡馍分为水盆（食用时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤）和泡馍（先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，或将其撕成条状，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。）而上面同样的两样吃食，汉族就称为牛（羊）肉泡馍和牛（羊）肉煮馍，从名称上可看出两个民族的侧重点。

汉族的牛（羊）肉泡馍在各个地区、甚至各个县的做法和口味都不一样，而回族却比较统一，走哪都是那个做法。

西安的牛（羊）肉泡馍馆遍布城市的各个角落，想吃很方便。上世纪70、80年代以前的西安，牛（羊）肉泡馍大部分是回族人经营的，也有少数汉族人开的馆子。那时的牛（羊）肉泡馍馆大都环境简陋，膻味远飘，来吃的大都是拉车的（车夫）、工人、进城打工的农民。端个大碗，调上辣子，圪蹴在路边、凳子上或是屋子的任意一个角落，手里攥上一根大葱或大蒜，吸溜吸溜吃的蛮香。

现在经过多年改良，西安的牛（羊）肉泡馍也登上了大雅之堂。价钱也随之上涨，5元、7元的价格已经没有了，14元、15元以上，甚至几十上百都有市场。涌现出老孙家、同盛祥、坊上人这样的大泡馍馆，做工精美，花样繁多。

但论起味道和气氛、环境，还得数坊上人。一家在北广济街，一家在许士庙街。这两家都保留了传统牛（羊）肉泡馍的风格和味道，还有那种气氛。据朋友介绍，许士庙那家非常古朴，食客一切都是自己动手。屋子是老屋，人是老人，味道是老味，基本上是只卖一上午。

而我对北广济街这家比较有感情。这家也是老店，陈设古旧，空间狭窄，光线昏暗，但食者如云，只卖到下午两点，为什么？卖光了。再加上自制的泡菜和酸梅汤，味道真是回味无穷。只是对有洁癖的人来说，这些老店的环境真是太差了，地上厚厚一层油，黑亮黑亮的。喝茶的杯子茶垢永远都洗不净，杯子边的豁口每天都在增加。但所有的一切不会妨碍食客每天的“蜂拥”。说明什么呢？主要是以质取胜。牛肉，全部用秦川牛，羊肉，用关中优良品种。调料挑选最好的，如韩城的大红袍花椒。坚持按配方下料，下足。煮肉要掌握好火候。每天下午两点钟将骨头下锅，煮五个小时后，下肉，同时下调料。不盖锅盖，锅里有一层油，就好比是锅盖。让汤一直滚着。到第二天早晨四点钟出锅。计算起来，这骨头煮了有十四个小时，肉也煮了九个小时，真的是煮到家了，不好吃才怪呢。

此外，为什么说这是家老店呢，因为它一直遵守传统，譬如每天早晨五点半开门，下午两点关门，这就是半个世纪前西安牛（羊）肉泡馍的老规矩。那时将牛（羊）肉泡馍叫做早餐，没有在下午吃的。

曾经有一阵，我是一大早骑车到坊上吃一碗胡辣汤，中午再来吃一碗牛肉泡馍，晚上有空来吃个烤肉。日子也过得很是惬意。不成想，好事总不长久，单位搬到南山跟，离这里七丈八远了，再没时间来过瘾了。偶尔双休日起早来与朋友吃泡馍，说说往事。

现在城市现代化进程越来越快，老城已经面目全非了，所幸，这家老店好象并没受太大的影响，依然日出而作，日中而息，味道依然。

我要说，水盆羊肉是夏天吃的，有解暑功能，估计有人会笑我。其实，羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制羊肉的陕西厨师。为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，故称“六月鲜”。就在我喜爱的泡馍老店对面就有一家经营水盆羊肉的，也是一家老店了。水盆的味道需要慢慢品尝，细细回味，切不可让多余的粉丝冲淡了，切不可贪多而不注重品味。按过去传统，水盆羊肉只在夏天吃。现在，为了适应市场的需要一年四季都卖，都吃。师傅在汤锅前瓢碗翻飞，伙计穿梭在灶房和餐桌之间，食客埋头于大碗中和大馍之中，凸显出浓郁的西北风。夏天到了，按老礼该吃水盆了。

千百年来，牛（羊）肉泡馍任性地存在着，因为人们就好这口，不得不由它任性。我想，最好还是由它任性下去吧。