陕西的泡馍卖到曼哈顿 西安小吃轰动纽约街头 西安美食正在征服世界的味蕾

近日，西安本地公众号

“长安号”上的一篇文章，

刷屏了不少人的朋友圈。

这篇名为《排队吃碗面——

征服纽约！

大西安只用了一家店》的文章，

将此前已很红火、

在美国开成连锁小吃店的

“西安名吃”再度推到人前，

也让众人见识了凉皮、肉夹馍、

Biangbiang 面

这些正宗西安美食，

在美国受到的狂热追捧。

　　墙内花正红，墙外花也香，，更是征服外国朋友的味蕾。在纽约，这家西安小吃店大受欢迎，每天中午，曼哈顿市中心的西安名吃总店门前总是排着长队，外国食客一吃根本停不下来！

“西安名吃”

 思乡之情的副产品

　　每天中午，前来曼哈顿中城这家面积900平方英尺的“西安名吃”餐厅就餐的顾客都要排队等候30分钟。很多来排队的顾客或许对西安，这座中国西部陕西省的省会城市、兵马俑的故乡并不熟悉。不过他们却都知道这个城市的招牌小吃——香辣孜然肉夹馍、凉皮或者扯面以及羊肉泡馍——这要归功于“西安名吃”在纽约市开设的6家分店并在不同饮食习惯人群中越来越高的人气。其中一些比较有名的顾客包括安德鲁·席莫（Andrew Zimmern）和安东尼·波登（Anthony Bourdain）这两位旅游美食节目的主持人。

Jason Wang

　　25岁的杰森·王（Jason Wang）和他的父亲大卫·石（David Shi）是“西安名吃”的两位老板，对小王来说，开设这家餐饮连锁店既是他的商业兴趣，也是一件对他个人具有重大意义的事情。杰森出生于西安一个热爱烹饪的家庭，他生动地回忆起了泡馍的味道，他的爷爷在他小学的时候就给他做泡馍。像大多数中国家庭一样，杰森的家人也总是在假期里聚在一起准备一顿盛宴，经常以西安的特色菜肴为主。在上世纪九十年代末期移居美国之后，对家乡味道的怀念让杰森和他父亲萌生了利用爷爷的秘密配方制作食物的想法。

　　经营西安小吃是这种思乡之情的副产品。在餐饮业从事了各种各样的工作之后，2005年，，另外还出售手工制作的西安特色小吃。“当时，这甚至不是为了赚钱，”杰森回忆说，“我们自己怀念这些小吃，我们想在家里吃。因此，它凑巧就成为我们现在制作和出售的东西。”

　　但时机的选择是对的。2005年左右，中国北方地区出现了新的美国移民潮。他们为之前以粤菜为主的美食圈带来了新的风味。在纽约，那些地方特色小吃变得广受欢迎，。”杰森说。没过多久，小王的父亲就意识到他制作的食物要比珍珠奶茶馆更有利可图。2005年末，。店面又小又简陋，位于Golden Mall地下，仅有两个员工，至今依然存在。来自杰森爷爷绝密配方的香料和酱汁分别由20多种材料调制，成为这家小店的制胜法宝。

跳出中国社区

客源更加广泛

　　杰森在大学毕业后不久就加入了这个家族企业。在圣路易斯华盛顿大学获得的商科学位让他在塔吉特百货公司找到了管理库存这么一份体面的工作。然而作为在大学期间就任职于一家网站开发初创企业赚取自己零用钱的人，与其说杰森是一位白领阶层的办公室经理，倒不如说他是一名企业家。不久，他发现自己在纽约要从头再来，虚心学习这个家族餐厅运营的方方面面。他一天要站13个小时，扯面、帮客人点餐、清洁卫生，甚至要用婴儿车运送食材。“员工们曾经在给我父亲打完电话之后忘了挂电话。他们一群人正在议论，还说，老板的这个儿子很差劲，他什么都不会做。他动作实在太慢了。”杰森回忆起这个艰难的开端时笑着说。

　　然而，杰森带来的却是未来发展的宏伟愿景。虽然西安名吃带有中国特色，但杰森从来没有将这门生意限制于中国社区的小圈子内。他把大多数中国餐厅的失败归咎于他们在定义市场的时候，以他们狭隘的目光扩展业务。“中国人总是认为唐人街就是整个世界，”杰森说，“每个人都把注意力放在怎样跟唐人街这个微缩世界里的那些‘南方人或北方人’竞争，而不是我们如何在美国与其他类型的餐厅竞争。”

外国食客对西安美食欲罢不能。

　　杰森考虑到了更广泛的消费者。从他与那些非亚裔朋友在美国的成长经历中，他意识到很多美国人寻求的并不是一种特定类型的食物，而是口味纯正的食物。作为一名大学生，杰森不怕麻烦地和他的同学们去搜寻正宗美食，无论是中国菜、还是墨西哥、美国或地中海美食。因为曼哈顿汇聚了全球的饮食文化，它与大学的环境非常相似，那里有很多思想开放的年轻人喜欢冒险体验不同的食物。杰森非常自信，只要他们能够保持他们产品的质量，西安名吃就能在曼哈顿甚至在曼哈顿之外找到它的顾客。

　　他的想法是对的。在四年里，西安名吃四家新的连锁店相继扎根于曼哈顿中城、唐人街、纽约大学附近的圣马可广场和布鲁克林的威廉斯堡。另有一家可以坐着就餐的餐厅——Biang！，以制作Biangbiang面而命名，。这些餐厅都经营快餐，店面很小，每家餐厅的座位不足35个，食物价格极为低廉——一个肉夹馍卖3美元；一大碗牛肉面的售价还不到8美元。保守估计，这家连锁店仅曼哈顿中城的店铺在平常的工作日里每年就能吸引14万消费者，这意味着它每年的营收至少有110万美元。与众不同的是，他们的餐厅能吸引两类完全不同的顾客：一类是初来乍到的中国移民或者游客；另一类是完全没有中国血统也没到过中国的粉丝，这部分人群占到他们顾客的一半以上。

用更直观的表述

取代难懂的中文名称

　　这家餐厅的名气也吸引了电视制作人安德鲁·席莫和安东尼·波登。他们在旅游频道的“奇妙美食之旅”和“天下美食”这两档节目中都对西安的特色小吃做了专门介绍，现在店里的电视上会播放这些节目。杰森还赢得了两项饮食大奖，萨加特的“30名30岁以下：纽约市餐饮界后起之秀”和“2013年度食客青年才俊。”

　　杰森认为规模迅速扩大既幸运又不幸。他知道要想稳步实现增长，就不得不对管理和运营进行改善。自那之后他将店里的电脑软件进行了升级、对员工进行标准化培训，并采用实时营收控制系统。他还重新整理和翻译这些菜单，采用更加直观的表述，如“spicy and tingly（辛辣刺激）”或者“cold skin noodles（凉皮面条）”，取代了难懂的中文名称。为了能够让顾客们轻松获取这些信息，杰森除了在各个餐厅的盛大开业典礼上发放免费食物之外，还在Facebook 和Twitter等社交网站，最近又在Instagram上——不断发布信息，这是他宣传战略的一部分。

西安名吃的部分餐品。

　　可是，现在面临的更大挑战是满足急速上升的需求。杰森回忆道，过去，一小盒生面团能够满足一天面点的用量。但现在要好几大桶。三年前，他预先考虑到来自扩张的这种压力，他开始在布鲁克林建立一个5000平方英尺的厨房，那里有十几个员工，昼夜倒班，现在它可以为每家店铺需要用到的面条、酱汁和肉进行大量生产。这种方式不止令产品质量标准化，餐厅烹饪和服务的速度也显著加快。

　　最近，杰森又萌生了机械化生产的想法。可是，引进的凉皮制作机器要么生产出很差的产品，要么就干脆无法正常运转。直到现在，西安名吃出售的所有产品依然为手工制作。给他们的食物增加了85%风味的那些秘制配方和酱料又是如何制作的呢？那些依然是由他的父亲在家完成，虽然杰森本人现在已准备好承担这一责任。

计划走出纽约

开设更多分店

　　随着西安名吃的发展，关于如何吸引到更多的顾客，讨论之声不绝于耳——租借更大的店面，少放辣椒以迎合美国人的口味，保持店内空气流通、播放轻柔的音乐，比如用中国的古筝来取代吵闹的说唱音乐。但是杰森从来都不热衷于盲目扩张。“在这个世界上，没有人能够满足所有人的需求，除非你出售空气。”一直坚持迎合特定群体和保持食物正宗口味的杰森说道。“不是所有人都喜欢说唱，但是对我而言，我想要吸引的这部分人就是——更年轻、更有冒险精神，他们不介意在他们的生活中、音乐中还有食物中稍加些辛辣味道。”持续发展的关键，正如杰森指出的，是去抓住这些特定顾客们喜爱的东西。“他们会重视一个装饰有一条条飞龙和金色大凤凰的大宴会厅吗？我不认为曼哈顿的人们会那么重视。人们在乎的是那些更加实实在在的东西，在乎的是你出售的东西。”

西安名吃店门前总排着长队，大家都想尝尝这来自东方的美味。

　　杰森计划在纽约市开设更多餐厅，并继续直接管理这些店铺。他已经拒绝他父亲提出的特许经营想法，因为杰森认为这样只会降低产品的质量，并摊薄利润。他愿意发掘的一条新途径是提供活动用餐，因为很多人在网站上提出此类咨询。或者是拓展到新英格兰。最近在洛杉矶“食客龙威虎将”活动中进行的厨艺表演吸引了一大批观众，杰森对于扩大餐厅规模很有信心。

　　随着“西安名吃”的成功，，目前在纽约开有12家分店，在曼哈顿就有9家、、布鲁克林1家。日后还计划走出纽约，拟在华盛顿、费城或波士顿等周边地区续开分店。

■记者 职茵

　　裤带宽的扯面，一根足有二尺多长，调上红亮亮的油泼辣子，嚼在嘴里汤浓肉香，不知不觉就能吃上一大海碗，这就是Biangbiang面的特殊魅力。Biangbiang面，绝对是陕西第一面，这Biang字，也据说是中文里最复杂的字！

　　著名文化学者肖云儒祖籍四川，生长在江西，在西安生活了半个多世纪，早已入乡随俗，秦地口味取代了家乡口味。一大老碗Biangbiang面，是他眼中最具代表性的西安风味。秦人的质朴厚道、热情豪迈、坚韧粗犷、泼辣爽快，都融汇在这一碗调着辣子的面条里了。一方水土的独特饮食，自然养育出这一方水土独特的人。在他看来，秦地的饮食及民俗习惯，自然反映着秦人鲜明的性格特征，也打上了深刻的秦文化烙印。Biangbiang面入口的味道与秦人身上散发的味道是完全精准匹配的。他还告诉记者：“我们在花费巨大精力打造海量文化品牌的时刻，应当分出精力来关注一些文化中的切片、亮点、细节。越抓住细微的地方，越容易走向民间，关键在于怎么去打造。Biangbiang面作为陕西第一面，无论从味道、形态、名字，以及背后承载的极富地域特色和陕西人性格特征的民俗文化，都能迅速抓住人们的眼球和胃口，这就是西安独有的饮食文化名片。Biangbiang面如此好吃，如此有名，我们今后对Biangbiang面的推广和挖掘应更加深入，更加集中，让更多外来者了解这种美食，并通过这种美食来了解西安，记住西安。”

　　曾经多次登上央视春晚及中秋晚会舞台的著名非遗专家王智告诉记者，关于Biang的字音，民间有多种说法：面在制作的擀制和拉扯过程中在案板上会发出Biang biang的声音；面在下锅时，在锅沿上会发出Biang biang的声音；面在捞出和调味搅拌过程中，发出Biang biang的声音；面在入口时，在嘴边会发出Biang biang的声音；面扔空中落在锅里的滚烫水中发出Biang biang的声音……

　　此外，Biang字在汉字中也是独一无二的，它是汉字中笔画最多、书写最复杂的汉字，写法至少有10种，最少的54画，最多的71画。还有多种不同的歌谣世代相传，这些歌谣恰恰反映出了它的书写顺序和间架结构。Biangbiang面作为陕西最有代表性的面食、Biang字作为最独特的汉字、Biang字歌谣作为最有代表性的关中民俗文化符号，均有可能申报非物质文化遗产。

　　来自德国的民俗文化志愿者Udo·mills（米五斗）也被这特别的面条所吸引， 他说：“ Biang字像一个图腾，也像一幅画，我觉得无论文化背景、语言文字，只要是看过Biang字的人们，就会产生一种尝试的冲动。”

本版文图除署名外原载福布斯中文网