舌尖上的夏天,西安凉皮子咥起来

舌尖上的夏天，西安凉皮子咥起来！

这是瑞的第4篇文章

     说起小吃，大部分会想起陕西，说到陕西小吃，西安小吃是必须提到的，说到西安小吃，凉皮的名气大太太。不管是炎热的三伏天还是开着暖气的三九天，来碗爽口的凉皮，实在是聊咋咧！

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     凉皮是各种皮子的统称。在西安，凉皮分面皮和米面皮，面皮的流派有关中酿皮（让皮）和宝鸡擀面皮，米皮有秦镇米皮和汉中热米皮之分，每种皮子各有各的口味，但统一的感觉就是爽口。

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      酿皮在西安甚至西北人的土话里音同“让皮”，这个词跟据口感来的，有绵软滑顺的意思，俗称让火。这种凉皮的代表小店是西安回民街的盛家凉皮，回民街的小店，几乎家家红火，这个盛家凉皮更是当地人爱光顾的地方，店里的酿皮经常会被人带到外地。老板在卖给你的时候会问：“在这吃还是带走？”，假如你回答带走，老板会接着问：“飞机还是火车？”，他会根据出行方式给你选择合适的打包饭盒。由此可见，这个酿皮的火爆程度，有人曾在飞机上结识邻座美女，就是这个酿皮子做的媒哦！

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    说的这么好吃，这个酿皮子到底怎么做的？假如你是一个才学习做饭的小白，想学这个也不难。准备好蒸锅、凉皮锣锣、面盆、面粉和水就可以开动了。

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    第一步是和面水。需要将小麦面粉和水混合在一起，做成糊糊状，面与水的比例是1:1.6。面水混合有讲究，需要加一小勺盐，增加面的筋度，搅拌时一个方向，第一次倒入1:1的水，在面和水的混合搅拌中逐渐添入水，直到面糊里没有疙瘩，此时面和水的比例为1:1.5，将面水静止放置2个小时候后，将进入蒸面皮阶段。哎，是不是写错了，面和水的比例前后不对了，其实这里有个诀窍要交代一下。水滚开后，舀出面粉的0.1倍的开水量倒入面水中，还是一个方向加速搅拌，这样做的好处是蒸出来的面皮更“让火”。比例对了没？

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    第二步是蒸面皮。提前准备好的锣锣，底部刷油（记着一定是加热后又放凉的菜油，这样做出来的面皮吃了不会拉肚子），舀入面水（根据锣锣大小看量，不要太多，太多会导致面皮过厚，调调料时不入味），刚好铺满底部即可，双手抓住锣锣的耳朵来回旋转让面水均匀摊在锣锣里，放入滚开的蒸锅里开蒸，一般需要蒸5-6分钟。正常是准备两个锣锣，一个用于蒸，一个用于冷却。蒸到时间到后，面皮会鼓起大包，这是面皮熟了的表现。用夹子取出蒸锅里的锣锣，给锣锣里的面皮上抹一层熟菜油，放置在冷却盆里。另一个锣锣开始工作，循环工作。

    这里说个小插曲，小编有一次蒸皮子只图快，不注意时间，皮子冷却后揭下来时发现锣锣底部还沾点面水的痕迹，这是时间不够，没有完全蒸到，所以一定用定时器定好时间，保证皮子的火候，这样蒸出来的皮子才会劲道，滑爽。

    蒸好的凉皮切丝后配上调料就可以开吃了。

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    第三步是加调料。一般自己家做皮子会配上煮熟的豆芽、红萝卜丝、生黄瓜丝，蒜泥和提前熬制好的花椒、八角、小茴香做好的调料水，辣椒。

    盛家凉皮会配置他家秘制的芝麻酱，有家叫魏家凉皮店还出一种凉皮，配上西兰花等蔬菜，称为秘制凉皮。

    现在网上也在卖一种一套三袋装的凉皮调料，直接将套装里的调料水倒入切好的面皮里就行，那个味道绝对正宗。

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    擀面皮最大的好处是可以真空包装，能多放些日子。不管你身在何处，想吃了，打开包装，用开水过一下，配点黄瓜丝、胡萝卜丝，浇上标配的辣椒油、调料水、醋水，可随时品尝到原味擀面皮。

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    经常有人打电话：”喂，我在秦镇呢，稍皮子不？”这是西安人到秦镇的标准动作，都是拖家带口，连吃带稍的。

    每个小店前的大刀切皮子是不是很震撼，一米长的大刀可以随意切出粗细均匀的皮子，负责抓皮子的伙计最标准的动作是抓芹菜和豆芽垫碗，捏一撮皮子，顺手在头大的调料碗中轮流舀调料调入碗中，再抓起一撮皮子在辣椒碗里蘸一下，爱吃辣椒的朋友们会说，“辣子多来！”，伙计会抓起勺子，准确得挖一勺纯辣子，每次抓皮子的多少，调调料的多少不会出差错，就跟用戥子戥出来的一样。

    这个不起眼的小镇上到了周末车位都找不到，你说这秦镇的米皮子味道咋样？

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    陕西分为关中、陕南、陕北地区，有山有水的汉中是西安人民的最爱。2008年西汉高速开通了，西安人民涌上高速，纷纷挤入汉中，一时间汉中的酒店爆满，火车站旁招待所的钢丝床都被人占了，热米皮供不应求，店主忙得不可开交。

    他急中生智，买一份热米皮需要搭售一份菜豆腐，这才稍稍缓解了热米皮火热的场面。汉中人民发现，西安人咋这么爱吃热米皮的，好，咱上西安开店去，送货上门。从此，西安市场有了热米皮的踪迹。

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    咋样？不管的让皮子、擀面皮、米皮子还是热米皮，咥上一碗，把你的味蕾和胃呼唤醒来吧！

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