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作者:白夜
可能是我在成都上了一个假大学的原因，在校的四年都没吃过凉面，更别提什么甜水面和川北凉粉了。毕业后这两年，才开始在成都走街串巷子，一点点加深对这座城市的了解。
这两年里也吃了很多凉面、甜水面和川北凉粉。我吃过最好吃的凉面就是井巷子入口那家，甜水面则是西大街的小谭豆花家，至于凉粉可能吃的不够多，还有待发掘。
我没尝过翟老师那个时候的成都味道，不过我想这些，至少也会有些从那时候延续下来的味道。
超喜欢甜水面
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吉祥三宝
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翟永明
文武路是一条大路，两侧外挂着数十条小巷。二十六中，在文武路上，。中学同学，多数是按就近入学的规定入校的，他们都分住在文武路的四周。我就是在这里读完了初中和高中。
二十六中背后，是成都远近闻名的文殊院。文殊院建于南朝，毁于明代。康熙年间重建，改名文殊院。历任方丈都曾在这里开坛传戒，寺里有佛学院。后来，。
文殊院定为重点寺院那几年，香火鼎盛至需要人工降温的程度。大年三十，吃过团年饭，就有人前去文殊院排队，要抢头柱香。头炷香的价格每年递增，仍供不应求。
有一年春节，烧香腾起的黑烟，噼噼啪啪，直冲天空，半个城都能看见，让人想到“大漠孤烟直”或“好风凭借力，送我上青云”。一进寺庙，真如进到火灾现场，满眼浓烟，烟熏火燎，不但菩萨罗汉看不到，烧香的人影，也看不到。
文殊院始建于隋朝大业年间，历经唐、五代、宋、元、明诸朝，过去称为信相院、信相寺，直至清朝康熙三十六年（1697年）之后，才更名为文殊院。
插香时，也只能眯着眼，靠感觉插下去，一不小心，插到前面人的头发上，也是有的。门外，终日停在街边的消防车，与街面上乞讨的人群，与冲天一炬的青烟，构成文殊院“吉祥三宝”。话说在70年代初，那里，却是门前冷落车马稀。原因嘛，你懂的。
我想要说的重点，是文殊院对面，拐角处，有一家“洞子口张凉粉”。我就是在那里，认识川北凉粉、甜水面和鸡丝凉面的。这三位成了我中学时代隔三岔五就会照面的老相识，直到现在，还时常惦念。
“洞子口”是一个地名，在北郊之外。据说，“张凉粉”的美名，就是在洞子口起集时，摆摊练成的。与成都各大名小吃一样，“张凉粉”的诀窍，也在调料的配制上，与众不同。
洞子口张凉粉现在的模样
他们用一种甜酱油。这种甜酱油是普通酱油加上冰糖，还加别的香料茴香、八角；武火冲开，文火烹熬，熬制出来的。甜水面，也因这甜酱油，而别有一番味道。当然，与其他名小吃一样，现在工业化产出的酱油，再也没有过去的口感了。
秘制酱油
中学时，我常嫌学校伙食简陋难吃，就把家里给的两角午饭钱，攒起来，光买白饭。然后，与两位同学，走到文殊院。在“洞子口张凉粉”店里，要一碗川北凉粉。鸡丝凉面、甜水面、黄凉粉备后，轮番上阵，下饭。甜水面号称“三根面一碗”，是成都很特殊的小吃。
可惜，现在不太有人吃了。究其原因，因为工序繁复，揉面有考究。现在的快餐时代，这类用料和做工都很考究的传统面食，跟不上时代潮流了。
甜水面
甜水面除揉面考究，用料也复杂，味道集合了麻、辣、香、甜、鲜，是因为除了甜酱油之外，还需要蒜泥、芝麻酱、花椒面、芝麻、香油等。味道也因此复杂，除了突出甜味，面条的嚼头和又辣又麻的滋味相得益彰。
“张凉粉”店，主打川北凉粉，以甜水面和鸡丝凉面为辅，虽都是辣味小吃，其辣味却各有不同，互相补充。因此，成为“洞子口张凉粉”店的“吉祥三宝”。成都的名小吃店很多，如“龙抄手”“钟水饺”“陈麻婆”等等。店都不大，设备简陋。改革开放之后，这些老店也都更新换代移址了。
川北凉粉
比如“陈麻婆”店，就开到杜甫草堂，一共三层店面，装修也都高大上了。如果有国外朋友来成都，我也会安排“游杜甫草堂+吃陈麻婆豆腐”的精品旅游战略，来招待他们。
2011年，我陪一位美国朋友逛文殊院，逛完后，出得门来，远远地看见对面“洞子口张凉粉”几个大字。我大吃一惊：这小店还没关门？还没移址？还没改装得高大上？我急忙拉着朋友，向对面走去，边走边对她讲述了中学时的午饭经历。她觉得很有趣，立即掏出相机来，左右开弓，立此存照。
店面仿佛时光驻留，虽有些许改变，但铺面位置、大小、装修，几乎与记忆中，一模一样。周围已拆得面目全非，包括二十六中，也旧貌换新颜。但“洞子口张凉粉”，岿然不动，。
店内服务，也与过去一样，先点菜买票，然后，自己拿票到厨房窗口，取面点。，在成都，已不多见了。持这种态度的商店，早在经济大潮中，都一一淘汰了。而在这里，它却一意孤行而岿然不动。莫非，就因为它是“吉祥三宝”之一？
吉祥三宝
我们进到店里，吃了“镇店三宝”：川北凉粉、甜水面、鸡丝凉面。前两样，吃得我唏嘘不已：这哪是记忆中的老相识啊，简直是山寨版加冒名顶替。味道寡淡得我都替他们难过。鸡丝凉面，啧啧啧……要知道，我的朋友们都认为，我的大厨水平，以凉面为最。
说起鸡丝凉面，我就想起北京的凉面。那是1982年，我成年后第一次去北京，照例，要去长城、香山、天安门。记得爬香山时，在路边突然看见一个幌子，斜刺里挑出，上书“凉面”二字。
我正饥肠辘辘，一看大喜，马上就买了一碗。接过碗来一看，我以为店家忘了放调料，遂伸过碗去质问；对方双眼一翻：“放过了。”我低头一看，碗里也是三宝：面条、黄瓜丝、芝麻酱。
难道这芝麻酱就是调料？我满怀狐疑地吃了起来，除了芝麻酱和盐的味道，无有其他。遂想起鸡丝凉面那十几种调料，不禁对首都人民，有几分同情之心。许多年后，我才知道，此同情纯属多余。
有人就喜欢吃三宝凉面，西红柿鸡蛋清水面，乐此不疲，对纯属浪费的十几种四川调料，嗤之以鼻。有一阵，我住在北京，被迫吃了一段时间西红柿鸡蛋清水面后，格外怀念成都的“华兴煎蛋面”。
煎蛋面
说来，都是西红柿煎蛋，却有朴实和豪华之分。北方的煎蛋，应称炒蛋；锅中放油甚少，符合现在健康标准。蜀中煎蛋，却一锅汪油；将鸡蛋在油中，翻滚一炸，炸至金黄才起锅，配料也是七八种，面煮好了，配料垫底，金色鸡蛋铺在面上，色香味俱全。
“华兴煎蛋面”总店，就在“白夜”不远处。酒醉人酣之后，是极好的解酒之物。“华兴煎蛋面”鼎盛时，半夜四五点都座无虚席。成都人爱吃“鬼饮食”。“鬼饮食”，顾名思义，就是在黑暗中出没的人吃的饮食。
成都是一座不夜城，半夜两三点吃夜宵，是常事。最初的“鬼饮食”，都是小贩肩挑手提，走街串巷买卖的。后来，才落地生根，升成小店。人民公园附近有一家“老妈蹄花”，是标准的“鬼饮食”。因为，这条街，白天是绝对不让沿街摆放摊位的。
蹄花
但是，到了晚上，就没人管了。自已下班后，都会到这里来，吃一碗粑和且肥而不腻的蹄花。闻名已久，有一次，我与朋友半夜前去，车刚到街上，好几个人扑上来抢客，把我们吓一跳。
因为在正店之外，有几家借势的店，也都叫什么什么蹄花，以掩人耳目，混淆真伪。我们随便进了一家也称正店的，一吃，蹄花果然名不虚传，与众不同。
，拍了一个类似张艺谋为成都政府拍的宣传片；不，比张艺谋拍得更牛，因为这是一个国际性的宣传片。所以，“老妈蹄花”一夜在全世界成名了。后来，这家店也更新换代，变身为成都名小吃店了。
老妈蹄花
这都是改革开放之后的事了，回到六七十年代，人都不够吃，哪有鬼的饮食？晚上正餐之后，也都没有什么餐饮了。记忆中，成都小吃店颇多。当年，从商业街提督街到春熙路一带，著名的小吃店，全伙在此。
提督街从20世纪30年代开始，就是一个商贸繁荣的地方。1949年前，成都有名的“精益醋庄” “三江鞋店”“大可楼海式包子”，都在这条街上。三国历史人物刘、关、张的“三义庙”，最早也在这条街上。
再往前，便是有名的总府街，成都最有名的小吃“赖汤元”“龙抄手”，就在这里。小时，父亲常带我去提督街的劳动人民文化宫，看电影，或看篮球比赛。文化宫左侧，是一家有名的小吃店。记得好像叫“古月胡”，好记的名字。
“古月胡”门口有一只大锅，里面翻炒着三合泥。师傅带有表演性地翻炒锅里的食物，锅里主料三宝：炒面、花生仁、白芝麻，辅料就很多了，我也记不清。三合泥，用当年匮乏的猪油制作，光香气就勾人饿肠。
三合泥
60年代末，动荡年月时，猪油可比猪肉贵。猪肉要肉票，一个星期只能吃一次；猪油，则可以每天炒菜放一勺。所以，许多人都用猪肉票买大肥肉，熬猪油。所以，那又香又腻的三合泥，真是大受欢迎，每个周末，都有人在店门口排长队。
今天，三合泥已无人问津，在传统小吃的名单中，也被淘汰了。究其原因，三合泥太油了，不符合当今人们的少油健康观念，具有“三高杀手”之嫌，只有在饥饿年代，痨肠寡肚时，才会告慰人们的胃口。
这家店里，很有名的小吃还有红糖糍粑。红糖糍粑，是成都过年时，让人流口水的小吃。记得小时候，每年春节来临前，全院家家户户抬出一个小石磨，家家泡了糯米，用石磨推糯米。我和小伙伴们总是约好一起磨糯米，这样就可以边磨边聊天。
有时，七八台小石磨并列在一起，七八台磨子里，流出白白的米浆，像一排排的小瀑布，煞是好看，煞是壮观。磨子出浆的一端，用布口袋扎好，磨好的米浆吊起来，沥干水分，最后晒成糯米粉。
红糖糍粑
煮汤圆时拿出来搓成汤圆，包进芝麻心子就可以煮着吃；在火上煎一下便成糍粑，黄豆炒熟后磨成粉，煎好的糍粑，在黄豆粉里一滚，再蘸白糖或红糖，就成了又香又甜的红糖糍粑了。
关于红糖糍粑，还有一个段子，说农民插秧，饿了就幻想：等我发财了，我就在田两端，各放一碗糍粑。插秧插到这边，我蘸一口白糖；插到那边，再蘸一口红糖。我蘸了白糖蘸红糖，蘸了红糖蘸白糖，巴适惨了。
这说的是穷人想象富人的生活，也说明红糖糍粑在当年也不是便宜的食物。当然，现在穷人富人都不吃红糖糍粑了，这也是“三高杀手”。上高中时，我在一位同学家，吃到一碗地道的鲜花椒素面。这一吃如醍醐灌顶，让我瞬间领会了川菜的真髓（我是北方裔，家里饭菜还是比较温柔）。
初入，沁人口舌；继而，口舌生香；然后，滑入心脾，一时，如通体透亮，竟有浑身酥麻之感。人们说：川菜，味在麻，不在辣，说的就是这个。从那天以后，我对花椒情有独钟。
花椒的香味，实在是难以言说，在麻得双唇颤抖时，体会到的那种精神上的欣快感，只有四川人才能理解。花椒不但香浓，也算食材中最有文化的种类吧。最早在《诗经》中，就出现过花椒的倩影，说明中国人民于二千多至三千年前，已经开始品尝花椒了。
花椒
古时，宫廷用花椒渗入涂料，以装饰墙壁，称为“椒房”，给宫女后妃居住。后来，就以椒房比喻宫女后妃。也因中国人好以形状物，花椒树果实累累，遂成为子孙繁衍之象征。风水上，可治不育。
若干年后，据说花椒被美国禁止进口，列入毒品之列（听说）。我觉得，从上瘾的角度和获得的欣快感而言，它们确实有相似之处。
爱上花椒后，我顺理成章地爱上了提督街一家小店卖的牛肉焦饼，后来，也顺理成章地爱上了顺兴老茶馆里的军屯锅盔。成都人管烧饼叫锅盔，牛肉焦饼和军屯锅盔的诀窍，都在于将大量的花椒面揉进面团中，再用油煎得酥黄，吃起来，既香又脆。
军囤锅盔
有一年，学者李陀、刘禾来“白夜”做活动，在我家附近的顺兴老茶馆，吃了一次军屯锅盔，吃后大呼上瘾。刘禾一口气将剩下的十四个锅盔，全买了，带回北京，放进冰箱，每天早上，拿出来当作比萨饼吃。
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