第207期【屯外大咖】遵义美食(二题)——巩章玉散文

      过去黔北农村的宴席，由于受经济条件的限制，肉菜并不算多，但摆放在正中间位置的，一定是质量最好价格最高味道最佳的肉菜。出于对这道肉菜的褒奖，大家便叫它“中间碗”。在遵义市郊的新舟镇的“中间碗”，一定是让人尝后叫绝久久难忘的甜酸羊肉。离开家乡四十年了，只要一听人说起老家的“中间碗”，我便会口中垂涎，回忆起它的美味来。

      据《本草纲目》记载：羊肉“缓中、字乳余疾，反头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止凉”。 常吃羊肉可去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。因之数千年来，羊肉都是中国人餐桌上的佳肴。

      羊肉的美味，只需一口就可以品尝出来。在中国菜系中，江苏苏州藏书羊肉香气浓郁、内酥而不烂、十分鲜美，山东单县羊肉汤口感鲜而不腻，内蒙古海拉尔羊肉无膻腥之气，呼伦贝尔大草原上的涮羊肉肉质鲜嫩、营养丰富，西安羊肉泡馍肉烂汤浓、诱人食欲……然而在我心中，新舟甜酸羊肉虽藏在深闺人未识，但它确实具有无以伦比的独特的味道和诱人的魅力，。

      甜酸羊肉是新舟镇极具地方特色的食品，又称“酸羊肉”、“黄酱羊肉”。从选材到制作都十分考究，技法独特，别具风味，在中国众多的羊肉名菜中独树一帜。

    甜酸羊肉始于清代。早在清光绪初年（1875年），新舟甜酸羊肉已成为压席之肴。此后，甜酸羊肉在新舟一直被视为席上珍品。由于这道菜原料考究，加工制作成本很高，而且耗时较长，所以解放前只有富裕人家才有钱制作。解放后，人民生活有了很大提高，甜酸羊肉已成为普通农家节日喜事、招待贵客时上席的主菜。在新舟，只要席上有甜酸羊肉，就彰显出宴席的隆重和主人的盛情。

       新舟是“沙滩文化”的发祥地，民风朴实。但凡哪家遇到红白喜事，甜酸羊肉必然作为“中间碗”最后上桌。甜酸羊肉一端上来，红中带板栗色的肉汤就叫人望眼欲餐。但新舟人规矩大，桌上的老人不动筷子，就没有人去夹羊肉。等到长者带头拈一块并说“大家请请请”之后，众人才会矜持地夹一小块放入嘴中慢慢品味。这羊肉看起来色泽红亮，闻起来浓香扑鼻，吃起来油而不腻、甜酸适度、甜中带酸、酸中回甜、酸而不噤、甜而不厌，而且辣而不猛、香辣兼备、味道十分鲜美，绝无一般羊肉的膻味，实可谓色、香、味俱全。等到散席时，那羊肉汤钵早已见底了。

      我的童年是上世纪六七十年代，那时大家都穷，很多时候都只有奢望吃到甜酸羊肉的梦想。等到有幸参加婚宴、丧宴时，一上桌就眼巴巴地盯着羊肉不眨眼。还没伸筷子，心中便已想起那酸甜可口回味绵长的美味。等到拈起一小块放入嘴中，就先抿抿它的味道，再细嚼几下吞入肚中。鉴于礼节的尊严，我们小孩一般不好意思夹第二块，但眼睛却紧紧盯着羊肉汤不放。待到别人拈完肉，我们就会抓住机会站起身赶紧端起碗或砵来倒汤，并歉意地说着“饭太硬、倒点汤”之类的客气话。其实甜酸羊肉的美味都在汤中，所以倒汤也不能太心狠，得给别人留一点点，然后自己起身离席转到旁边狼吞虎咽般“品尝”，完了还得把碗舔干净才满怀意犹未尽的心情放下碗，再去忙着捡鞭炮。

       新舟甜酸羊肉的制作工艺十分考究。第一步，先是选健壮的本地的母黑山羊，宰杀后烫皮，烙尽茸毛后洗净，再开膛去内脏、去角、蹄，砍成大块，头砍两半，继而将血水洗净后把羊肉及羊肠杂碎放入锅中被水刚刚淹没，烧开后下适量白酒并打去浮沫，将羊肉煮至紧缩发硬能剔骨时捞出，去骨后再入锅用小火煮，煮熟捞出晾冷，留骨头继续熬汤待用。第二步，是将羊肉切成正方体小块或4.5×3×0.5厘米左右的大片，肠子划开切菱形状待用。第三步最为关键，将洗干净的大锅置中火上，下羊油烧至六成熟，放麻糖（用麦芽熬制的固体糖，遵义人俗称“麻汤”）、冰糖炒制呈“鱼眼泡”时，再下入糍粑辣椒一同炼至呈板栗色（俗称黄酱）时，立即把切好的羊肉、羊杂倒入锅中，加少量白酒点燃翻炒，再掺入羊骨汤，并加精盐、本地肖家坝的麦麸醋、冰糖、花椒、橘子皮、老姜、胡椒粉、橙子树叶、蒜苗一把等调味，这时改用小火慢慢煨。起锅装钵后撒入葱花、芫荽就可以上桌了。

       甜酸羊肉在冬季可贮存一个月左右，需要贮存的部份不可放醋，待吃时再放；也不可炖得太老，以利于贮存一段时间取出煮沸后再贮存，这样可贮存更长时间，以便慢慢品尝。

新舟甜酸羊肉还是大众化的滋补佳品，有壮阳补虚、温胃强肾的功能。在新舟境内冬至吃甜酸羊肉已成习惯，当地人无不以这天能吃到一碗鲜香可口的甜酸羊肉为快。

       丰子恺先生1939年10月受聘于西迁途中的浙江大学文学院，1940年初随浙大西迁至遵义，一直到1942年11月离开遵义赴重庆。在遵义居住期间，丰子恺先生结识了遵义耆宿赵乃康先生。出于对“沙滩文化”以及郑子尹、莫友芝、黎庶昌等人的敬仰，丰子恺先生与端木蕻、熊佛西，还有遵义耆宿赵乃康先生、浙大文学系主任王焕镳等人结伴前往新舟沙滩瞻仰“沙滩文化”遗址，祭扫郑子尹、莫友芝、黎庶昌等文化名士之墓。在新舟，丰子恺先生等人品尝过甜酸羊肉之后，一致给予好评，直夸“此物只能天上有，人间难得几回尝”。丰子恺先生归来后，专为沙滩作画多幅，并参与编《子午山记游册》，为“沙滩文化”添增了珍贵的纪实资料。

       从新舟走出去的陈沂（本名佘万能，又名余立平），1955年被授予少将军衔、被称为“文化将军”，曾任上海市委副书记。他在《陈沂家书》中多次提到甜酸羊肉。他在1972年、1985年、1993年携家人回新舟时，都点名要品尝甜酸羊肉，离开时也不忘打包带回上海共友人品尝。

      目前新舟加工甜酸羊肉有名的有好多家。朋友，从遵义到新舟不过四十分钟车程，欢迎你也去尝尝。

       “红萝卜，抿抿甜，看到看到要过年。杀肥猪，宰肥羊，大鱼大肉吃得欢。萝卜片，酱海椒，开胃剐油多吃点。”

       我的少年时代是听着这个儿歌长大的。我的儿时是上个世纪六七十年代，那时农村粮食大多都不够吃，油水也很少很少，最困难的家庭差不多有大半年不沾腥味。我家和外婆家一样，属于贫下中农，也是十天半月不沾腥。然而每到吃煮白萝卜蘸酱海椒下饭，我们都想吃肉不想吃素萝卜片时，外婆就会唱起这儿歌勾起我们的食欲，用酱海椒蘸着萝卜片下包谷很多大米很少的包谷饭。

      酱海椒是我们遵义市东部片区的新舟、虾子、永乐、湄潭、凤冈、余庆、绥阳等地的农家菜。在那缺吃少穿的困难年代，酱海椒以其色泽红润鲜亮、味道酸辣适中、加工成本很低而深受家家户户的欢迎。在过去的农村，会不会做酱海椒、糟辣椒、麦酱、胡豆酱、腌菜、泡菜等坛子菜还是衡量一个待嫁的女孩能否会操持家务的“考察项目”呢。

       我的外婆是茅坡（今天新蒲新区永乐镇）代家沟生长人氏，自幼受到严格的家庭教育，很早就学会了这全套手艺。别说酱海椒，就是农村所有的坛子菜她都会做。外婆的酱海椒，还有一些与众不同的加工法，所以我们现在回忆起来，觉得那是“秘制”的，值得回味。

       酱海椒加工的最佳时机，是在白露过后的十天之内。先是选取地里刚摘回来的鲜红饱满的朝天椒（不红的酱色海椒不要），将海椒把把、蒂摘去，用清水洗净；再将石磨上下内外清洗干净，再在石磨下面的木板梭槽下口处放上一只装海椒酱的木桶，作好磨海椒的准备。

       石磨可以说是我们祖先的一个伟大发明——大米、包谷、麦子、黄豆、辣椒等等，从磨眼倒进去一推，从磨沿边出来的就是浆或细粉。石磨一般都摆放在房子后檐沟的屋基上。摆放石磨都需要要一个牢固的木架子，木架子上面放着一个两大块木板做的一头高一头低的溜槽。溜槽上面再稳稳当当摆放着石磨。农村的石磨都很大，合计大约有四百斤。石磨整体成圆柱体，分为上下两扇。下面一扇的固定不动的磨基，磨基正中有一个没有穿透的园洞，园洞中插着一根磨心（即供上面一扇转动的轴），磨基的面上是斜刻的一排排石槽。这槽也很有讲究，一排十几路朝东刻，一排也是十几路朝西南科，石槽在整个磨基上面泾渭分明、纵横而不交错。上面的一扇正中间也有一个园洞，是供插磨心用的；在中心到边沿的正中间还有一个洞，名字叫“磨眼”，是供往磨里添料使用的；上面一扇还有一个十多厘米长五六厘米深的缺口，这里嵌入一块用红绸丝、茅铁销之类的铁实木材制作的磨耳，磨耳上也有一个园洞，供放磨担用；上面一扇的下面也是刻了很多石槽，但和下面的方向都是相反的。推石磨必须用磨担推，磨担的一端是一个长四五尺的勾，选自自然弯曲的木料，磨担勾放在磨耳的园洞中，磨担的另一端是个丁字形——在直直的磨担上横着一根木棒供推磨的人抓着推，磨担是悬空的，得从房檐上吊下两根绳子，分别拴在磨担丁字一“横”的两端。

      俗话说“农村人三不推——喝酒吃肉不推，升官发财不推，后檐沟的大磨子不推”，这说明推石磨可是个力气活。开始推酱海椒了。一般是两个人推大石磨，一个人添磨。木桶里洗净的红海椒闪闪发亮，添磨的人用小木瓢一次舀几个海椒倒入磨眼，推磨的人只管不停地推，添磨的人每隔两转三转添一次。

       石磨悠悠地转着，推磨的人在嘻嘻哈哈谈笑着。不一会儿，磨沿就流淌出一道道红色的“岩浆”，好似瀑布漫悠悠地往下淌。每次推酱海椒的中途，外婆就会加一点洗好切碎的生姜、大蒜瓣，还要加入十几个团葱。

       酱海椒推好了，满满一大桶，外婆就会将它装进一个叫“自钵水”的坛子里。自钵水实际上是一个陶瓷的坛子，竖着的，上面开口；在上面坛子口下约一寸多的地方，有一圈大约一寸多高的坛沿；坛子的上口处有一个严丝合缝的内盖，还有一个像碗钵一样的外盖。

       酱海椒装坛子也很有讲究，一是坛子要洗净晾干，二是手要洗净晾干，三是装的过程中不能沾半点油星，四是要在酱海椒里适当加入少量的盐。外婆每次装海椒酱进坛子，都要用木瓢来舀，据说是不能沾铁器。装海椒酱时，除了放盐，她还要放点褐色的粉粉进去搅和匀净，据说是草药粉粉，可以调味，但她从未讲过那是什么中草药，所以我说是“秘制”。酱海椒装进坛子后，要在坛沿处倒入少许清水，再将内外盖子盖上。为了保持坛子里的辣椒不变质不变味，坛沿水十天半月就要换一次。

       酱海椒装进坛后，要大约一个月后才可以吃。因为海椒酱在密闭的空间里发酵后，会有多种乳酸菌相互作用，进而产生美味。做好了的酱海椒舀出来，鲜红透亮，用鼻子一嗅，一股浓浓的酸辣味沁人心脾。酱海椒保存时间很长，一年两年都可以。只要舀时不沾油，里面就不会生花，不会长蛆。

       酱海椒可以当作蘸水用。先将酱海椒放在油中炒熟，再放入蒜末花椒面和炒熟的芝麻。冬天用来蘸萝卜片、牛皮菜、青菜都十分恰当。细品酱海椒，酸中带辣，辣中回甜，细腻爽口，开胃健脾，再加上颜色鲜红，十分诱人。酱海椒也可以用来炒菜。杀猪时加点蒜苗炒肥肉、炒油渣，那可是绝味的佐料。

       “酱海椒，红糟糟，辣得娃儿哇哇叫。酱海椒，好味道，大人吃了干劲高；驱风寒，当棉袄，一年四季不感冒。嘿嘿嘿，一年四季不感冒。”想起酱海椒，我又想起慈祥的外婆来——