文字丨『誰最中國』
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中国的夏天，从一碗凉皮开始。
夏天的味道是什么？
看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”的招牌，
沉睡的味蕾瞬间被激活，便感知到夏日了。
一碗凉皮里，有老醋的酸爽，红椒的鲜辣，黄瓜的清爽，还有面皮的筋道嚼劲。
炎炎夏日里，这一抹火里的清凉，便是凉皮的滋味。
凉皮，是种极为神奇的美食。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪，却又极其解暑，可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。
凉皮，不只是在陕西，而是覆盖了整个中国的夏天。入夏以来，中国大小城市的沿街都少不了凉皮的身影。
中国的夏天，可以说是从一碗凉皮开始的。
在美食圈，凉皮是非常亲民的。它在大街小巷，随处可见；它亦是十分美味，酸、辣、鲜、香，一应俱全。若是正儿八经在三秦大地上吃过一回正宗的凉皮，便好似见到一个荆钗布服的国色美人，粗布乱头，却不掩国色，眉眼清凉，淳然可爱。
所以说，即便是一碗普普通通的凉皮，都足以解救一个炎炎的夏日。
对于生活在凉皮之乡的陕西人来说，凉皮好似是酷夏里续命的良药。
民以食为天。不夸张的说，陕西人便是以凉皮为天，恨不能一日三顿都是凉皮。而且他们总能换着花样地吃凉皮，丝毫不感觉腻。
陕西凉皮的种类非常丰富，大致分为米皮（大米磨成浆做成的）和面皮（面粉做成的）两种。
秦地山川交错，各个地方口味有区分。陕西凉皮实际也可以说是个统称，好似一个江湖，下面又分有各个门派。这门派里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮。
凉皮制作工序
秦镇的米皮，历史最是悠久，听起来像是个来自久远时空的秀丽娘子；汉中的凉皮，听起来像是个风火的汉子；岐山的擀面皮有种江湖术士的感觉，西安的麻酱凉皮倒像是安稳营生的小百姓。
关中历来多侠义传奇，走进一家凉皮店，恍若走进一个门派，吃一碗凉皮，便可去行走江湖。这林林总总的门派，各有各的独门秘籍。而无论是哪一派，归真到底，都还是在于两个字。一个是凉，一个是皮。凉的是温度，皮的是口感。要满足“白、薄、光、软、酿、香”这六点，一碗凉皮才算是完满的。
关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述：
（凉皮）是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多。
凉皮极受欢迎，尤其是受女性的青睐，或许就是因为喜爱它筋道Q弹的口感。凉皮的皮是十分有讲究的，“米要陈米，面要新面”，这样做出来的凉皮，色泽莹润，吃起来口感筋道柔软。一个瓷碗里盛一碗，堆叠如雪，晶莹如冰，看一眼都顿觉凉爽，更不用说吃上一碗。
吃凉皮，是一定要加醋与辣子的。酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。一碗好的凉皮，醋与辣子都是完美的组合。秦镇米皮便有这样一种说法，“咸盐淡醋辣子多”。
一碗好的陕西凉皮，配的辣子与醋都是专门熬制的。陕西人有独门秘籍，往往需要将醋先烧开，再放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了才可取用。而陕西的油辣子更是如此，凉皮店基本都有自己风味独一的辣子。
凉皮一般都是蒸的。不论是米制的还是面制的，都需要将浆水上蒸锅里蒸过一番。待揭开锅的时候，热气腾腾恍如白雾，再待白雾散尽，便可见锅内白白一层面皮，颜色清透极了。拿出来晾凉，切细，再佐以各种风味的调料，便是一碗风味极佳的凉皮。
爱吃酸的，便调入多一点香香的老醋；爱食辣的，便滚一滚特制的油辣子，加上清爽的黄瓜丝，配上花生碎，拌匀来，红的绿的，恍如绿鬓红颜，煞是好看。一碗酸辣口的凉皮下肚，酸爽香辣又凉爽，瞬时暑气全消，困乏的夏日也变得清醒起来。
凉皮公认的生于三秦大地，早在秦汉时期陕西人就已经喜食凉皮了，所以凉皮是老陕的，这是毋庸置疑的。但凉皮确也早已走出陕西，走进了每个中国人的美食世界里。
夏日的街头，北京，上海，江苏，成都，云南，新疆，青海，兰州……到处都可以看到凉皮的身影。凉皮远不只在西北以北、西南以南，它活跃在中国夏日的每个城市里。
有人说，世上最珍贵的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意义也在于此，最珍贵的，怕是还没吃到的美食，和再也吃不到的美食。凉皮亦是如此。
心心念念，在每个夏天，满街满城去寻找一碗带着故乡记忆的凉皮，不过是为了循着那个熟悉的味道，回到记忆里那个夏日，蝉鸣蛙叫，秋千架下，一碗凉皮，一盘西瓜，一个好夏。
无凉皮，不夏天。不必贪多，就吃两碗吧，一碗说一说故乡，一碗谈一谈明天。
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来源：谁最中国
编辑发布：缪冬旦
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