人到西安，
不吃一碗羊肉泡馍，
都不好意思说来过。
在西安下馆子吃泡馍，
从来不是饭来张口，
第一关就是掰馍。
外地人来西安，
最容易被鄙视的，也是掰馍了。
西安人性格豪爽，
但绝非粗人，
就掰馍这件事，从不假以人手，
经营了百十年的老店，
也不会主动代劳。
即使是在游人如织的美食街，
仍能找到几个傲骨犹存的老板，
不随波逐流、不讨好游客，
一模一样的馍，
每个人掰的大小粗细，各不相同，
但久经馍场的老吃客，
都对掰馍章法熟稔于心。
吃不同的泡馍，
掰馍的功夫也不一样。
好不容易学会，
将羊肉泡馍掰成绿豆大小，
在葫芦头泡馍这里，又栽跟头了。
如果将美食的世界比作江湖，
那么小南门一带，
就是葫芦头泡馍高手云集的天下。
何叔的天发芽葫芦头泡馍店，
就在这开了40多年，
可比金庸笔下的老顽童“中神通”。
听说我们团队想搞个新手掰馍大赛，
何叔也玩心大发，应邀当起了裁判。
说起葫芦头泡馍，大有讲究，
相比羊肉泡馍，葫芦头的馍更松软，
掰的时候，以蚕豆大小为佳，
小了太糯，软绵绵缺嚼劲，
掰大了熟不透，口感也不好。
身处江湖多年，
全世界游客，五花八门的掰馍，
何叔司空见惯。
那城掰馍比赛的优胜作品
何叔今年70多岁了，
店铺早已交给儿子打理，
鲜有亲自掌勺的时候。
但这天，何叔欣然决定翻牌，
给我们露了一手，
江湖中的绝活儿。
所谓泖饭，就是浇肉汤时，从碗边分次浇入，渗入后倒汤，再浇，至渗透为止。每一次浇入倒出，师傅手握碗底，不断地进行360度旋转，直到碗底发烫，馍就透了。
每泖一碗葫芦头泡馍，
需要重复浇汤、倒出的动作8-12次，
历时约45秒。
何叔宝刀未老，
行云流水、一气呵成，
当场圈粉无数。
这碗葫芦头泡馍，
光看这一回泖饭，就值得了。
“春发生”泖饭师傅长满老茧的手
而当我们沉浸在吃泡馍的美味中，
何叔忍不住吹嘘起：
贾平凹曾将葫芦头形容为猪的痔疮，
吃的就是自己家的店。
这是不是真的，我们无从考证。
但葫芦头泡馍，
确是因老贾的这句评价，广为人知。
葫芦头所用，是最靠近猪肛门的肠头，
因其熟后收缩，状似葫芦头，
这比喻固然恶心，自带气味，
倒也十分贴切。
其实在打卡之前，我们也有所顾虑，
毕竟猪大肠这玩意，
难免挑战着“洁癖者”的味蕾。
但在尝试了第一口之后，
忍不住大快朵颐。
店里一年能卖10万斤猪大肠，
真不是吹的。
为了给吃客留下第一口的好印象，
葫芦头泡馍对猪大肠的处理，几乎变态。
光是洗净肠肚，就有十几道步骤，
以前条件不好，
翻洗完的肠子，就晾在树枝上滴水，
白花花的一大片，尽是猪肠子，
像酒店晒床单一样，相当壮观。
在店里，何叔还设下一条规矩，
所有员工，每周都必须吃上两次葫芦头。
果然是混江湖的高手，妙！
光顾何叔店的，大多是老西安，
熟门熟路地点单、拿馍，
坐定之后，
一边唠嗑一边慢条斯理地掰馍。
偶尔进来几个年轻人，
直言赶时间，或是没有耐心，
询问能不能机器绞馍，
这都要被老吃客鄙视的。
随着生活节奏变快，
人们无奇不用，尽想法子“偷懒”，
但在掰馍上，还真行不通。
机器绞的馍，方正整齐，
不像手工掰的有层次，
无法充分吸收汤汁，
口感和质地都差之甚远。
新手吃泡馍，
不得不耗尽心思在掰馍上，
但这只是踏入江湖的敲门砖，
身经百战的老饕，
更看重的是汤。
每家泡馍馆子，
都有一张秘而不宣的熬汤秘方，
立于江湖而不败的法宝，
一锅味厚醇香的汤底必须每天现熬，
耗上十几个小时才合格。
“葫芦头泡馍的精华，
就在于这一口汤！”
坚决熬制，不勾兑，
这是何叔的执着，
更是西安人对美食追求的缩影。
西安城历经千年的傲骨和柔情，
在西安人的性格中沉淀。
与其随波逐流，
不如只在属于西安人的泡馍江湖里，
万古流芳。
以上部分图片来自网络
加微信号：nayizuochengg 加入「那一座城」读者会
合作咨询QQ：3159178733