行业动态:《三联生活周刊》专访肖述林的地方叙事

：肖述林的地方叙事

    餐饮江湖，从来不缺白手起家的励志故事，也少不了把自家餐食硬生生挤进一个竞争激烈的领域并脱颖而出的故事，。他在武汉的8家分号，几乎每个傍晚，都要排起长龙。

      作为第一代的武汉移民，在武汉已生活了40多年的肖述林今年60岁整，是本命年。他的老家，是距离武汉240，这个小县城枕江抱湖。，虽是荆州风俗，。，味蕾的刺激在早晨就要强烈火爆，酒足最好的媒介。，早酒就像闹钟让你一个激灵醒来，开始新的一天。下酒的，除了各色码子的面条，还有牛肉煨锅子、鱼杂煨锅子。，但凡供应这道菜的餐馆或摊点，从每天清晨喝早酒开始到晚上吃夜宵打烊时止，牛肉煨锅子是每桌必点的招牌菜。

      2002年，，搬到了武汉。湖北每个县市都有区别于武汉且只属于当地独有的吃食，。10年以前就已经成为武汉大街小巷的热门小吃，。现在，，是长江中上游的这个有着上百万人口农业县的代言人。

，它的鲜、咸、酱、辣的重口味，给我留下了深刻的味觉记忆。地理上，，同时吸纳荆楚与湖湘文化的影响。，与常德地区人们饭必有辣且怕不辣的饮食习惯非常接近。

黄牛肉、牛肚、牛板筋切小块，用一口火锅炖了炖了，加辣椒、胡椒、盐、香叶等各种调料，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，按火锅的方式炒后细细煨成，煨时放了整只的本地黄尖椒，吃时撒上一把拍碎的蒜子，汤色清亮，味极纯正。先吃肉，牛肉坚实但很柔嫩，味道醇厚，牛肚嫩爽且有嚼劲，牛板筋具有韧劲又有松软鲜脆的口感。整道菜微麻、微咸，经过咀嚼，有明显的回甜味道。这种唱不浓郁的甜味能把速派人的辣劲完全中合。

肉吃得差不多了，可以把千张、豆腐、豆棍及各种蔬菜涮煮，最后搛上一盘热干面或米粉下进锅里，就着老盐菜、泡菜，喝汁吃面，酣淋漓。招牌的炖鱼杂也是差不多的套路，据说湖北有很多喜欢鱼味却又不爱吃鱼的人，原因是怕刺，想必鱼杂可以解决这个问题，肖记的鱼杂里有鮰鱼肚这一味高档的食材。老肖说：“现代人一说吃内脏就认为不健康，吃好难道还吃得坏？既然这样，那我就放富含丰富鱼肝油和胶原蛋白的鮰鱼肚。”

老肖一个劲地让我多吃牛肉，我倒是对其他的炒菜同样兴致勃。别看这是个乡野风味浓郁的饭馆，竟然还能做得一手好吃的面点。肖记的炸春卷，出人意料的惊艳。春卷皮是老肖找老乡定制的，薄如纸片，炸好的春卷鼓鼓囊囊，外面的脆皮像是个小包装盒，里面一层像凉席里包着一小坨牛肉。炸得好不好，主要看火候。老肖骄傲地说：“我1 5岁就开始学炸油条、油饼、麻花，浸淫油炸界40余年。”油炸食品的操作者是由店里的传菜员来完成，他们的手艺都是老肖亲  授，能不能炸好春卷，是肖记对传菜生能否胜任工作的KPI考核硬指标。问起诀窍，老肖伸手蘸了杯中的水，在桌上写了个“7”：“要70℃的油温下锅。”

牛肉从来都是武汉人腹中餐食的主力，最近几年，因为肖记，开始有成为“主角”的意思。就竞争对手来说，这原本就是一条起步艰难的道路。汉阳的新农牛肉，90年代开始，一纸家传的卤牛肉配方做出来的牛肉，就已经风靡武汉三镇。武汉的卤肉不同于湖南的药卤、广东的白卤、四川的红卤，是特征明显流传已久的酱卤。所以新民肉，于感情、于口味，都是武汉人的记忆。

牛骨头能在堤角成片成规模，最终成为武汉人非堤角不吃牛骨的习惯，很大程度上是因为这里紧傍着武汉牛羊加工厂，和从上世纪50时代起就是整个亚洲首屈一指的肉类加工企业武汉肉联。

牛骨头系列的味道其实还是以香辣为主，略带一点咪的麻，说是吃牛骨头，其实是啃牛骨头上附着的牛肉和牛筋，贴着骨头部位的牛肉，肉质紧实，筋膜胶质丰富。吃起来相当过瘾，需要放开一切束缚，最好不要戴一次性手套，要两手开攻腮帮子彻底放松，像掌握汽车方向盘般找好角度，充分利用自己牙齿的形状啃。能用这样粗犷而富有市井气息的吃法大快朵颐的，如果是情侣，关系想必早已升华，如果是商务伙伴，必定私交不错。

肖记就是在这样的夹缝中崛起，从2008年开始遍地开花，其间也不乏其他同样红火的竞争对手出现。比如开了两家牛骨头火锅的老板黄浩。虽为重庆厨师，却结合了武汉当地人的饮食习惯，选用新西兰的牛，把武汉干吃的牛骨头做成了一道火锅。

前几日，黄浩邀请我和老肖一同品尝他的牛骨头火锅，名曰工作切磋。席间，黄浩没好意思问肖记的老板味道怎么样，老肖也始终摆出一副不动声色岿然不动的样子，顶多寒暄几句：不错不错。出了店门，扭头跟我说：“这个东西和肖记的口味很接近，但自己也有货，我要借鉴一下。”说完看了接班人儿子肖翔一眼，投出了“该你上场了”的深情一瞥。

‍

《三联生活周刊》2016年货专刊已出版，各邮局、报刊点有售

“色香味商情微信公众平台”是一个资讯平台，与平面媒体《色香味商情》杂志形成线上线下互动，是“好吃佬的寻味指引，供应商的展示平台，厨师圈的交流园地”。帮助大家实现信息共享与资源统筹。