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《中国味道》总策划、总顾问,美食记录片《舌尖上的中国》美食顾问、《味觉大战》顾问。学的是形而上的哲学,做的是形而下的饮食。喜食好色,用吃喝养活吃喝的中年双鱼男。
几阵北风过来,天气慢慢冷了下来。到了农历节气中的立冬,就是进补的季节了,天冷胃口好,也适合多吃点肉类食物。肉吃着过瘾,蛋白质含量也高,热量足,寒冷天气里需要吃一些高热量的食物补充热量、补充体能,抵抗低温对身体的侵袭。俗谚说:“冬季进补,春天打虎”,冬天吃好了,来年春天就能有个好身体、好状态了。
羊肉很适合冬季食用。羊是纯食草动物,所以较牛肉的肉质要细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉的脂肪含量、胆固醇含量少,是御寒温补的美味之一,可收到进补和防寒的双重效果。按照传统养生理论来讲,羊肉有很好的补益作用,而且是温补,功效有如人参、黄芪。人参、黄芪补气,羊肉补形。听草原上的朋友说,吃草的动物最补人,原因在于草的生命力最强,“野火烧不尽,春风吹又生”。这样的说法是否有理论支持尚需考证。不过冬天里吃完羊肉身上发热肚腹生暖,倒是每个吃过羊肉的人都能体会到的。
年轻的时候很能吃羊肉,涮羊肉一次总是能吃两斤的,烧羊肉也能吃上一大盘。不过一顿羊肉吃完后一天就可以不吃饭了。有一年在陕西游逛,每天早上吃上一大碗羊肉泡馍,中午那顿饭直接就省下了,玩到晚上回酒店前再吃一顿饭就过了一天。向陕西的朋友求教,朋友读书时也有这样的经历,或是一大碗泡馍,或是两个加了厚厚肉饼的馍馍,一天都有饱腹感,看来羊肉是很能饱人的。
一家清真餐厅的朋友和我说过这样一番道理,在肉食品中,羊肉的折耗是最大的。一百斤的羊最后也就出二十多斤肉。回家后乱翻书,看到这样的一个俗语:“羊几贯,帐难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿十斤,缩到后来只剩一段。”这就是说一百斤重的羊,最后能吃到嘴里的也就是二十多斤,四分之三强的分量在加工过程中消失了。浓缩的都是精华,折耗多所含的养分也多,因此最能饱人。
按照这种说法,如果吃了两斤羊肉,折算一下大概有五到八斤的分量。难怪清代的美食家李渔说,羊肉养人也害人——吃羊肉时肚子里一定要留有余量,当感觉饱时候,就已经吃得足够多了,待它在你的胃里涨发开来,就要伤胃坏脾了。其实生活中也是这个道理,做什么都要留有余地,否则受伤的就是自己了。
羊肉吃法很多,煎、烤、烧、焖、炖、涮、煮、炒、炸等手法都能做出美味的羊肉菜肴。记忆中一道清蒸羊肉印象很深,这道菜是结合现代健康养生的饮食需求,创新制作的。精选了内蒙古羔羊选择肥瘦相间部位,将羊肉洗净去皮,切成8.5厘米长,5厘米宽的条,光面朝下码放碗内,上面放入大料、葱段、姜片、蒜片、料酒,把肉经独特手法去脂去膻,配以上汤,辅以山药、枸杞、大枣等补品上锅蒸两个小时即可,羊肉鲜香润滑,是一道不可多得的温补养生上品。
北京清真老字号西来顺有道油泼羊肉,原料采用羊腱子,切片焯水后再炝, 味道咸鲜适口,口感有一些筋道,给我的感觉就是脆嫩爽香的完美结合,非常好吃。四川的简阳羊汤汤肉兼备,乳白色的羊汤没有膻气,却有着高汤般的醇厚与滋味,羊肉羊杂鲜美适口,不膻不腻,而且越嚼越香,蘸上特制的蘸水,加上一点简阳的白腐乳,那种滋味的享受直比天上的神仙。
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