如画陕菜 | 西安五大“黑暗料理”中最另类泡馍“宏顺祥卤汁凉粉”

陕菜网 2020-02-13 16:59:10

西安诸多特色美食中,有本地人吃着很香、爱的要死,外地人目瞪口呆、不敢下嘴的五大“黑暗料理”,依次是:羊眼、羊脑(羊眼睛或羊脑是水盆羊杂汤老吃货的标配)、葫芦头、卤汁凉粉、粉汤羊血。无数吃货为什么称其为“黑暗料理”呢?大约是对这五种美食或小吃,一些人接受不了这种怪异另类的味道,喜欢的人会超级喜欢,不喜欢的人却敬而远之,有着迥然不同的两种态度的吃货阵营,是其原因之一;再者更有对其食材或搭配组合匪夷所思、大俗大骇,非常人能享受之故。其中的西安回民街的著名小吃“卤汁凉粉”,大概就是由“卤汁+凉粉+馍+皮蛋+卤鸡蛋+芥末+油泼辣子+芝麻酱+大蒜汁+香醋+香油”等等,这种诡异奇怪的超级混搭组合,亦凉亦热都可以吃,虽口味怪异却绝对好吃的另类泡馍的原因,因而忝列西安五大“黑暗料理”之中。

上个世纪90年代初,西安坊上回族同胞马宏亮先生创办的现位于大皮院西口的宏顺祥卤汁凉粉店,已有26年的历史。26年来,在很多食客的口口相传中,被誉为“回坊卤汁凉粉第一家”,是回坊最有名的“黑暗料理”之一,是超牛气的“卤汁凉粉”名店。当然,回民坊上还有几家的卤汁凉粉也不错,比如老何家、白胖子、老陈家、老索家等等。


宏顺祥卤汁凉粉店的创始人马宏亮先生,现已是年过半百奔花甲的人了。如今他已将店铺交给了儿子马凯超经营,并将制作卤汁凉粉的全套技艺传给了儿子。刚过而立之年的马凯超,亲手烹制的卤汁凉粉也很正宗,对这一独特美食,也算是后继有人。马宏亮先生自己则做采购、后勤和把关工作。

这美不胜言的卤汁凉粉是如何产生的?马宏亮先生说:“很早很早以前,一到夏季,回民坊上暑热难耐,羊肉泡馍吃着热,面条面条吃腻了,米饭米饭不想吃,这天热的没胃口,啥东西吃着清爽下火呢?在坊上回族人的家庭饭桌上,就逐渐出现了切点凉粉,打点卤汁,泡上个馍,佐以调料,稀里哗啦几口一刨,一顿爽口惬意、美味怪异的饭食即进了肚子。经过长年累月的不断改进,就逐渐形成了西安回坊的一种颇具特色的清真风味小吃。我做卤汁凉粉的本事,是从家族上辈人那里传授来的,又经过自己多年的摸索改进,才越做越好、越做越香,名气也越来越大,一直红火经营了26年。”

记得宏顺祥卤汁凉粉店原来在桥梓口街,自从出现在这条回坊美食街之后,就牢牢地抓住了广大食客的胃和心,颇受各族同胞的青睐和赞誉。就这样一传十、十传百,卖的很火,每天基本上过了下午两三点,就早早卖完关门了。想吃就得赶早不赶晚,而且每年只从开春2月卖到深秋11月,冬季就像冬眠一样地关门歇业了。经常有不少本地食客骑着自行车、摩托车、开着汽车,从十几里、几十里之外赶来,就为吃碗他家的卤汁凉粉,结果却卖完了!关门了!歇业了!吃了个“闭门羹”,很是不爽和失落。后来,宏顺祥卤汁凉粉店顺应广大食客的要求,延长了经营时间,冬季不再歇业,已经与时俱进改成每天早上8点开门一直营业到晚上8点,满足了广大吃货对这一“黑暗料理”孜孜不倦的崇高追求。


我已经有很长时间没有吃卤汁凉粉了。多年来,社会各界的名人政要,慕名前来他家吃卤汁凉粉的很多。前些年,现任中国作家协会副主席、陕西省作家协会主席贾平凹先生,现任陕西省作家协会副主席、西安市作家协会主席吴克敬先生等著名作家特约推荐的《美食陕西吃货天堂》这本书里,就有推介“宏顺祥”和“白胖子”的“卤汁凉粉”内容,并刊登有“宏顺祥卤汁凉粉”创始人马宏亮先生的整张照片,也算是载入史册的陕西清真名小吃之一。中国陕菜网联袂大唐博相府文化艺术酒店近年组织编辑的“中国陕菜文化系列丛书”,已经陆续出版了8本,已成为中国陕菜文化的史册性资料。接下来的《中国陕菜·清真菜》一书,也已在组织编撰之中。


有人说西安回民街清真“卤汁凉粉”,是一种介于凉粉和泡馍之间的“两栖美食”。这种模棱两可但很美丽的概念,是否应该让它“合二为一”了呢?其实它就是陕西这个“泡馍王国”中,搭配最为独特怪异和味道最为诡异另类的“卤汁凉粉泡馍”,大家伙说是不是?

吃卤汁凉粉,与吃牛羊肉泡馍一样,食客要拿个空碗先掰馍,但馍与牛羊肉泡馍的饦饦馍不一样。吃牛羊肉泡馍用的是硬面馍,馍要掰成蜜蜂头(如黄豆)那么小;吃卤汁凉粉用的是发面馍,馍要掰成指头蛋(如蚕豆)那么大。顾客在门口服务台点好餐后,店家会把馍和皮蛋、卤鸡蛋,放入一个空碗里交给你,你到桌子跟前坐下自己掰馍。馍掰好后,店家会拿走碗,铺凉粉,浇卤汁,再加芝麻酱、大蒜汁、芥末汁、油泼辣子、香醋、香油等,在食客看的眼花缭乱间,一碗模样古怪、富有内涵、相得益彰的卤汁凉粉就调配好了。也不放味精、鸡精和其他任何添加剂,保证了食材辅料的原始本真味道和保健养生功效。比如芥末清热败火,蒜汁杀菌防癌,香醋开胃解毒,芝麻酱增香补益,油泼辣子增加食欲等,使卤汁凉粉成为素泡馍中的臻品美食,与现代人追求健康养生清淡的生活饮食观念不谋而合。

马宏亮先生告诉我说:“这卤汁凉粉有凉吃、热吃两种吃法,夏天一般凉吃,其他季节一般热吃;吃法不能像吃面条一样乱搅,要像吃泡馍一样‘蚕食’,也叫‘刨着吃’,才香。还有个品种叫‘单走’……”坐在我旁边的一位中年食客接过话头说:“这‘单走’卤汁凉粉也非常好吃。我经常在不远处的马志善稀糊烂肉店,买个肥瘦相间的牛肉夹馍,再到这里来碗‘单走’的卤汁凉粉一起吃,那也是香得不得了,简直是绝配!”说着说着,他掰了一块牛肉夹馍让我就着卤汁凉粉吃。我一吃,果然所言不虚,味道奇香!我仔细询问,得知他大名叫马兴华,今年五十七岁,是一个十分喜欢回坊美食的汉族同胞,他当年在宏顺祥店第一次吃卤汁凉粉时,就喜欢的不得了,一直吃了十几年,现在还在吃。


正在就餐的另一位约莫四十来岁的男食客,有点激动地朝我大声说道:“新蒜下来,尤其是那种独头蒜或紫皮新蒜下来时,吃卤汁凉粉的味道最美,老掌柜(指马宏亮)做的味道最好。我住在南广济街,在这里吃了一二十年的卤汁凉粉……”一问,他叫左伟,回族人,一年四季都来吃宏顺祥的卤汁凉粉,也是一位对宏顺祥卤汁凉粉情有独钟的铁杆吃货啊!

有一些外地食客,拿着网民手绘的西安回民街美食地图,好不容易找到他家,品吃后赞不绝口,连连说道:“好吃、好吃!以后还要带老婆孩子和朋友来吃。”真有数不清的顾客带着全家和朋友同事来吃,回头客很多,经常卖个精光。我想,有众多这样忠实的资深老顾客,长年累月、不舍不弃地钟情于这一坊上美食,宏顺祥卤汁凉粉店的老板和员工们,心中该是多么的欣慰啊!


西安五大“黑暗料理”中“扛把子”的人气名吃——宏顺祥卤汁凉粉,这个连西安最爱吃泡馍的许多原住民都没有品尝过的奇怪混搭成的另类泡馍,口味怪怪混乱到好吃的不行。最适宜一人过瘾、两人约会、三亲品尝、四友小聚、五人抢吃……


地址:西安莲湖区大皮院西口(大皮院与北广济街丁字口)

电话:18392627791


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