“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥。”“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄。”朗朗上口的民谣，记述着同盛祥、西安饭庄等西安特有的饮食文化。而许多西安老味道的制作技艺，已被列入陕西省非物质文化遗产名录。近日，当气温连续飙升过40℃，西安成了一座火炉时，人们总是分外想念那些能解暑的老西安味道。但可惜的是很多儿时记忆中的冷饮品牌已然消失。老味道、老品牌面对日益激烈的市场竞争时，该如何争得生存发展的一席之地？
西安的回坊是吃货的天堂，窄窄的老巷子里星罗棋布地散落着一家家久负盛名的餐饮老店。位于北院门街道大皮院的花奶奶酸梅汤售卖点，一家路边摊，却在这里扎根了20多年，如今成为西安美食地图上一颗明星。杭州游客戴小姐说：“花奶奶的酸梅汤很有名的！来过西安的朋友都会推荐这家酸梅汤，今天我们也是用手机地图导航专门找过来的。这家酸梅汤的味道酸甜适中，消暑解渴，在这么热的天气喝一杯，简直就是享受啊！”
花奶奶的真名很好听，叫花玉兰。据了解，熬制酸梅汤使用的方子是一味夏天清凉祛暑的中药。因为生意是由花奶奶一手打理，所以她每天除了做家务，还得跑药材市场买中药，自己熬煮酸梅汤。在谈到如何能熬出好喝的酸梅汤时，花奶奶说：“熬煮的时间是酸梅汤好坏的关键。酸梅汤的制作，跟熬煮中药一样，要尽力把每一样药材中的精华成分熬出来。”
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酷暑难耐，走在西安的大街小巷，随处可见冰峰汽水的身影，冰峰、凉皮、肉夹馍更是被陕西人亲切地称为“三秦套餐”。“从小就喝它”的广告语，总能勾起人们满满的乡情和回忆。虽然经常喝，但很少有人知道“冰峰汽水”诞生于1953年，至今已有64年的历史。
据介绍，2016年，冰峰汽水在西安市同类包装的市场占比达到85%以上，西安人均每年喝掉25瓶（罐）冰峰汽水。西安冰峰饮料有限责任公司总经理陈卫平说：“冰峰能一路走到今天，是靠过硬的质量带来的过硬口碑。我们做饮料，一直坚持使用品质最好的白砂糖；生产冰峰系列产品用的水，也是经过多层净化，使其达到了较理想的品质。”
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三秦套餐
为了进一步扩大市场，自2012年起，冰峰公司陆续推出了易拉罐冰峰汽水、冰峰酸梅汤、冰峰纯净水等多个品种，传播语也从“从小就喝它”变为“这味儿很西安”。 目前，易拉罐装冰峰已随着陕西餐饮文化走向全国100多个城市，远销欧美、东南亚等地，超市、便利店、酒店等渠道也有销售。在世界各地的陕西风味餐馆，几乎都能看到冰峰的身影。
有这样一家店，刚开业还不到4年，就大谈百年规划，这听起来有些天方夜谭。这家名为“陕拾叁”的店，创始人之一海滨是西安回坊里长大的孩子，对陕西的传统文化和地方特产情有独钟。
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“陕拾叁”特色冰品
海滨说，“冰酪就是中国的冰激凌。我们总认为冰激凌是舶来品，其实唐宋时期就已有类似食品。而陕拾叁最大的特色就是以本地各色特产作为原料加工成冰酪。相比于市面上千篇一律的巧克力味、香草味、草莓味的冰激凌，我们独创的佳县有机红枣味、白鹿原樱桃味、汉中红衣花生味、黄龙脆皮核桃味、大荔西瓜味、户太八号葡萄味冰酪显然更受消费者的青睐。”
据介绍，陕拾叁已累计开发出60多个口味不同的品种，除应季水果口味随季节供应外，花生、红枣、核桃、绿豆等干果口味以及醪糟、豆腐、五仁油茶、洋县黑米醋等创意口味全年轮流供应。
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同盛祥泡馍
在同盛祥饭庄工作36年，马桂军依然对牛羊肉泡馍情有独钟。马桂军从小生活在回民坊，祖父和父亲都是牛羊肉泡馍师傅。1981年，21岁的马桂军进入同盛祥，学习牛羊肉泡馍制作技艺。2008年，马桂军被评为陕西省首批非物质文化遗产——中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人。同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺是目前陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产。
同盛祥饭庄由回族张氏三兄弟创建于1920年。如今，其牛羊肉泡馍的制作技艺已传到第四代。北宋文学家苏轼有诗“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，民间则有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣。
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食客们吃前的必备工作：用手掰馍
市民刘先生是店里的常客。他说：“小时候跟着父母来吃，现在经常带孩子来吃。好像养成习惯了，几天不吃就有点想念这个味道。”作为一个土生土长的西安人，牛羊肉泡馍早已成为他生活中不可或缺的一部分。
据马桂军介绍，泡馍制作共分烙饼、吊汤（即煮肉）、煮馍三个程序，其中吊汤用时最久，需要10小时至12小时。而在此之前，还要对牛羊肉进行8个小时左右的漂洗，直到将牛羊肉和骨头内的血水全部浸泡出来。泡馍制作过程中的佐料则有几十种。随着季节、天气变化，这些佐料也会相应调整。马桂军说，“牛羊肉泡馍是温补性食物，能够驱寒暖胃，特别是对于体质偏寒的人，可以起到很好的滋补作用。”
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葫芦鸡
在陕西省非物质文化遗产的老西安味道中，西安饭庄颇有几分特别——它并非以某种小吃入选，而是以“西安饭庄陕菜和陕西小吃制作技艺”名列其中。西安饭庄创建于1929年，在建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传于世。
葫芦鸡位列西安饭庄的十大名菜之首，其形似葫芦，色泽金黄，筷触骨离，皮酥肉嫩。这道菜品始创于唐代，后来不断流传下来，经西安饭庄厨师的精心研究改进后声名远扬。另外，温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等也是西安饭庄的“坐庄菜”。在西安饭庄的风味小吃中，金线油塔、泡泡油糕、千层油酥饼等最具代表性。目前，西安饭庄供应的陕菜有200多种，其中传统特色陕菜近80种，创新陕菜120多种。后者如大唐水盆鱼翅、贵妃醉酒、番茄芝士等。
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泡泡油糕
除同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、西安饭庄陕菜和陕西小吃制作技艺之外，被列入陕西省非物质文化遗产名录的西安老味道还包括德发长饺子制作技艺、德懋恭水晶饼制作技艺、秦镇米皮制作技艺、老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺、春发生葫芦头泡馍系列制作技艺、西安贾三灌汤包子及清真小吃制作技艺、贾永信腊牛羊肉制作技艺、西安肉夹馍等。
采访中，一位市民表示自己喜欢吃德发长的饺子。小时候只有过年的时候父母才会带着自己去吃。长大成人后，他继续着这个习惯，并将其作为迎接新年的仪式。另有一位市民表示，德懋恭水晶饼是他逢年过节看望长辈时必备的礼物。
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德发长创新饺子作品“荷塘月色”
岁月沧桑，这些老西安的味道许多已走过百年左右的历史，在城市变迁中依然流传下来。琢磨它们的命名，也会感受到许多特别的用意。“同盛祥”意为“同兴盛，共吉祥”；“春发生”取自杜甫诗《春夜喜雨》中的“好雨知时节，当春乃发生”；“德懋恭”取自“予懋乃德”，含有谦恭待人、事业发达的意思……老味道见证着城市发展的历史，养育着一方儿女，也包含着对饮食文化的崇敬和对美好生活的期许。（图片来自网络）
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