![]()
肉已煮好，汤已出锅，这就可以开始做羊肉泡馍了吧？别急，如何破汤？如何用汤？如何保存汤？这里面还有很多学问需要我们掌握。
![]()
从煮肉里舀出的汤叫原汁汤，非常浓，且调料味非常重，甚至有些苦涩，不宜直接用于泡馍。根据以往的经验，要给原汁汤中兑入适量比例的清水。由于各家煮肉时的调料、肉、骨头、油脂及水的比例不同，一般的比例1：2，或2：3，即一份汤加两份水，或2份汤加3份水。如此这般沟兑清水后，煮出的泡馍才会清香四溢。那么具体如何破汤呢？在讲破汤之前，先说一下有关泡馍汤的常识。
![]()
在清真食材烹制中，唯有牛羊肉汤是最娇气的，也是保鲜期最短的。泡馍所用的牛羊肉汤，在不同的时间内，其香味和口感是不同的，只是差异比较小，一般非专业泡馍行家或吃家，不一定能品尝出来。
5个小时之内的泡馍汤：最鲜香的，一般3-5米之外，都能闻到泡馍的香气。
9个小时之内的泡馍汤：也有鲜香味，2-3米之外也能闻到泡馍的香味。
15个小时之内的泡馍汤：有香气，但无鲜味，泡馍端上桌，才能闻到泡馍的香味。
24小时之后的泡馍汤：没有鲜味，香气也大打折扣，必须借助味精为泡馍提味。
![]()
一碗泡馍端上桌，真正的泡馍行家，一闻气，二尝汤，大致能推算出肉汤出锅的时间。当然，是否妥当地保存肉汤，对肉汤的质量也有影响。
50年前，牛羊肉泡馍在西安只是早点，一般到上午10点钟，泡馍汤就完了，泡馍馆也就关门了。所以，直到现在西安回坊的老人们都有榜布达（晨礼）下来吃羊肉泡馍的习惯。当时的泡馍馆，都是天天煮肉，早上吃泡馍，都是当天的新汤、新肉、新馍，岂有煮出的泡馍有不好吃的理由。
![]()
再往后，为了满足市场的需求，泡馍馆一般都经营到中午2点，也就是一天要卖早上和中午两个饭口。晚上绝对不会经营泡馍的，一是泡馍不好消化，晚上一般没人吃；二是到了晚上，汤的口感就不好了。
上世纪八十年代以后，放开了个体经济，清真餐饮市场井喷式地发展了起来，泡馍馆是当时清真餐饮最多的单品经营店。为了满足广大消费者需求，泡馍馆一般都从早上卖到晚上。
泡馍馆需求量的增加，煮肉的数量也随之增加，一般到了下午，肉汤的鲜味也就没有了。加之不少泡馍馆为了操作的方便，简化了破汤和保存肉汤的方法，使泡馍质量大大折扣。![]()
最传统的破汤方法，是煮馍前现兑现用。大家知道，一般泡馍炉子的正前方是一口锅，锅里是清水，旁边有一个小盆，里面是原汁汤。煮馍时，根据馍的多少及客人对泡馍汤汁多少的要求，先给瓢里舀适量原汁汤和清水，开始煮馍。
之后，人们嫌这样效率低，就在炉子前的汤锅里直接兑好汤，用完一锅汤，再兑一锅汤。再之后，人们为了再提速，肉汤出锅后，就直接破汤，然后装罐保存。
![]()
为了降低成本，有些泡馍馆甚至两天煮一次肉，这就造成了泡馍质量的不稳定。当天新汤时，煮出的泡馍好吃，第二天变成了陈汤，泡馍就不好吃了。顾客只是隐隐约约感觉这次的泡馍与上次的泡馍不一样，具体如何不一样，说不出原味，其实就是缺少了肉汤的鲜味和香味。
白剑波简介
回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、、，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。
“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台
回复以下关键词查看相关内容
陕西美食探秘之旅：
大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 | 白水 | 潼关 | 澄城 | 合阳 | 韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 |长武| 旬邑| 淳化 | 彬县 | 永寿| 武功 | 秦都 | 渭城|汉苑| 周至 | 户县 | 清真专场|蓝田 |官府菜| 高陵 | 临潼| 阎良 | 长安 | 岐山 | 凤翔 | 眉县 | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌| 耀州 | |印台| 宜君 | 2015 研讨会 |汉阴 | 岚皋 | 汉滨 | 留坝 |略阳 | 养生宜君 | 城固 | 白水味道 | 养生印台 | 陕菜在北京 |白水研讨会| 陕菜品牌高峰论坛|
陕菜旺店：
手擀面 | 蒸饺 | 菠菜面 | 郭老三面庄 | BiangBiang面 | 小田园食府 | 澄城水盆 | 八福长安饺子 | 大秦面庄 | 明辉楼 | 老陈家烩菜 | 大海子 | 西泰厚 | 老城味道 | 九大碗 | 福润德 | 细柳臊子十三花 | 建行大厦 | 老秦味道 | 关中小厨坊 | 九煲一锅 | 遇见长安 | 开锅羊肉 | 一碗面 | 海荣锅贴 | 森鹿 | 寻味记涮吧 | 禧田园 | 天下第一面 | 星月楼 | 紫竹煎饼屋 | 元宝席面 | 德泰楼陕菜馆 | 砂罐豆腐丨胖嫂威海海鲜 | 长安大牌档 | 长安真味丨天顺楼 | 春发芽 | 阳光森林丨香酥鸡 | 聂家牛羊肉泡馍 | 大秦山庄 | 德泰楼宴会厅 | 雷记澄城水盆羊肉 | 贡院门大碗面 | 伟强饭庄 |
陕菜专栏：
如画陕菜 | 陕菜春秋 |陕菜人物| 白剑波专栏 | 高岩专栏 | 何金铭专栏 | 朱立挺专栏 | 徐长安专栏 | 王子辉专栏 | 典藏陕菜 | 陕菜向东 | 陕菜培训 | 陕菜情缘 |
陕菜在北京：
秦门陕西菜 | 京城陕菜 | 陕菜大讲堂 | 陕菜文化沙龙 | 陕菜企业专题活动 |
其他：
永兴坊 | 陕菜探秘 | 陕菜小镇 | 关中十三珍 |
陕菜文化传承创新的领导者！
陕菜信息服务第一平台！
头号陕菜新媒体！
编辑：夹心
图片：陕菜网
联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、中国陕菜网、陕菜文化研究会
支持单位：陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、三秦文化研究会
协办单位：关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、红餐网
媒体支持：华商报、地铁报、微博大V自媒体、陕西电视台影视娱乐频道
![]()
