羊肉泡馍，论名气，还是人家西安的大。
西安的牛羊肉泡馍已经成了全国性的地域文化名片。因这档子特色美食而盛名的老字号馆子，当属西安“老孙家”和“同盛祥”。这两家都有年代，也都曾有许多历史名人和现代大腕光顾而负盛名。当地人各有仲伯之评，但我很难分出其高下。
西安牛羊肉泡，用料都很讲究，羊肉选肥嫩新鲜的绵羊，牛肉则要选四岁口的牛，煮出的肉肥而不腻，瘦而不柴。他们煮肉前先把骨肉分离，然后骨头垫锅底，大块肉放入，注水，放入秘密配方的调料布包，经猛火大煮一根香的功夫，然后小火煨，煮出的肉嫩而不散。
吃泡馍的第一道程序得自己完成，那就是掰精粉烤制的死面馍馍。准确地一点说，是用指甲掐，把饼子掐成大小均匀的颗粒。几个人若围一桌子，大家就开始一边掰，一边海阔天空的聊，遇到心细的，人家能把饼子掰成一碗玉米粒大小的馍块，遇到急性子的，会把馍馍掰的大小不匀，草草了事。
服务员手脚麻利地收走你的“作品”，夹上标签，送给操作间。这时，大厨先往炒锅里舀上一勺老汤，兑上两倍的清水，化开老汤，大火烧开，把掰碎的馍馍和几块肉倒入，加上粉丝和佐料，将馍煮透，最后淋入少许腊羊油即成。
吃西安羊肉泡，事先应告诉服务员汤的多少。西安人的行话分“口汤”、“涝汤”和“水围城”三种。“口汤”就是吃到最后仅剩一口汤。“涝汤”就是吃到最后尚余汤数口，这种也是最普通的吃法。如果事先不嘱，大多采用这种形式。“水围城”就是汤比较宽的那种。此外，还有“干爆”，这种比较油腻，很少有人问津。
由于馍的品质特殊，所以泡出的馍不会糟，不会烂，粒粒可辨，口感劲道。
吃泡馍还要配有香菜和辣椒酱，随自己喜好添加。另外，糖蒜是少不了的，一口泡馍，一口糖蒜，既爽口又解腻。
在西安，不管你在哪家吃泡馍，气氛总是热烈。掰馍馍时的谈笑，服务员的穿梭，大碗里飘荡的热气，屋子里浓浓的羊肉味浑然一体。你若身在其中，不但能感受到大汗淋淋，畅快至极的美味，更能感受到秦人，秦腔和浩荡秦风。
而运城的羊肉泡馍虽然在字面上和西安一样，但断然不是一回事。
运城的羊肉泡馍也不错。比较有名气的数解州王剑泡馍，底张羊肉泡馍，张店羊肉泡馍，北相羊肉泡馍，绛县乳白羊汤等等，虽然都在做羊汤的文章，但相隔几十里，风味还是各臻奇妙。北相羊肉泡习惯配豆腐和羊血，以羊肉胡卜誉名。绛县的乳白羊汤是在汤上出彩，色若其名，乳白标志着汤的火候。
羊肉泡馍吃了几十年，还是习惯本地的吃法。高中在解州中学上学，羊肉泡馍自然没少吃过。那时候，五毛钱一碗，饼子一毛五，一般一块钱就吃的很过瘾。解州的羊肉泡馍的最大特点是汤好，饼子好，后来的底张羊肉泡馍也如出一辙。这一带羊好，水也好，南山的州水很有名气，熬出的汤味道纯正，打出的饼子干酥、脆甜、筋道、有麦香，属于半死面，一窝丝，空口嚼吃很有味道。
羊肉泡馍靠的就是汤，几口大锅，羊架子、羊尾巴和肉一起煮，到午时，汤呈白色，上面浮着厚厚的一层羊油，然后煮熟的大块羊肉用铁钩子挂在热气腾腾的锅上，旁边有一大盘切好的羊肉片，上面盖着一层羊腿肉。另外还有切好的香菜，葱花，羊油辣椒盆，大碗胡椒粉，味精，粗盐等。
我喜欢看掌勺师傅的手艺，师傅年龄越大，越感觉店铺的地道与正宗，有活广告的风范。越是锅前围着人，师傅的状态似乎越到位。师傅一般面无表情，动作熟练且程式化：冬季，一勺热汤烫碗，然后摆好碗，抓葱花，抓肉片，勺子擢半勺粗盐，舀一勺羊汤，捥一筷子花椒粉，一筷子味精，放入勺内，把勺里汤水捹到碗里，然后倒掉粗盐，再用勺子抠半勺油辣椒，舀汤，倒入碗里，此时，碗里的羊汤晃着一层血红的辣椒油，上面漂着翠绿的香菜和葱花，很是诱人。
饼子是刚出炉的，有点烫手，咬一口，干香的饼丝掉在碗里、桌子上，拈起来塞到嘴里，味道奇香。这种饼子外干里韧，有嚼头，两张皮，可以用手撕成块状，也可以掰成两片，放入碗里，立刻捞出就吃，羊汤刚刚沁上饼子，咬上一大口，很过瘾。
吃羊肉泡馍离不开羊油辣椒，更离不开葱段和糖蒜，葱要万荣的大葱，白杆长，吃起来解腻，像水果，微辣，甜丝丝。糖蒜要芮城糖蒜，清口，过瘾。
伴随羊肉泡馍，还有很多特色的吃法，葱丝拌羊头肉，孜然椒盐拌羊肉，蒜末炝羊肚，羊脑，凉拌羊肝，羊肺，弄上一桌子，心情畅快，豪气十足。如果几个人每人只要上一碗羊肉泡馍，就品汤，那也算得上一种纯粹，那也称得上会吃。
如今讲究饮食文化，特别是地方特色的饮食更要有门宗，有传说故事，有的还进行品牌注册。记得有次去王剑解州店，只见墙上有一个文字板面，内容大致是讲羊肉泡馍的来历。里面把关公扯了进去，说关公试青龙偃月刀，刀起几个羊头落，乡民啧啧称赞大刀的神威，之后就编了个乡民与关公共同研发“羊肉泡馍”的故事。里面提到羊油辣子，岂不知辣椒进入中国是明代的事情。虽然漏洞百出，但也不失文化的可爱。也许编写者的初衷就是让你一边吃，一边做谈资，笑一笑罢了。
以前在工作中我经常接待外地客人，常常有意识带他们吃这个地方名吃，花钱少，还有特色，有的省里领导吃了一次念念不忘，下次来还专门嚷着吃。可见羊肉泡馍的确魅力不小。运城南边有个平陆张店，这几年羊肉泡馍做的很有名气，惹得运城人下班上山去张店吃羊肉泡馍成为一种休闲放松的习惯。吃羊肉泡馍，你就不能太讲究环境，要入乡随俗，随遇而安，本来吃的就是那个味，那个不干不净的平民的，大众化的地方特色的味。
最近这几年，我不大喜欢吃羊肉泡馍了，如果和大伙去吃，我也是喝半碗没有任何调料的羊汤，或者清口吃一个焦黄的饼子而已。我总觉得时下的羊肉泡馍就是“味精水”，你看厨师在一碗羊汤里放多少味精，多少盐，多少胡椒？我们喝一碗羊汤，里面的味精和盐比我们全家一顿饭的都多。味精的主要成分是谷氨酸钠，盐是氯化钠，这样我们一天摄入钠的含量会超标十几倍，那是非常可怕的。人常常为了一时的痛快而放任自己，岂不知那种吃法是不健康的。我觉得现在的羊肉泡馍如果离了味精，还是不是那种味道？
羊肉泡馍原本是好东西，自从中国人使用味精开始，这朵美食奇葩在追求味道与利益的前提下，在本质上渐渐变得堕落了。
羊在动物里算得上很温良的，仅凭那眼神，那声音，就知道它是动物里弱势群体。可是羊几乎伴随着我们五千年的文明一路走来。我们知道，羊大为“美”，可见国人对美的认识是从嘴上来的。
事物都是辩证的，都有正反两个方面。正因为人们这样钟情羊肉，所以这个被强食者称为“弱肉”的“喜羊羊”才得以生生不息。人们喜欢吃羊，所以羊才越吃越多…….
