【舌尖上的年味】山西晋中土豪篇

2020-08-16 21:36:40

晋菜一般分为南、北、中三派。

南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏重清淡。

北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。

中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅。菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

山西面食尤其著名，品种多，吃法别致，风味各异。最奇的是山西面食可以成宴，且从头至尾不会相同。不过家庭年夜饭嘛，主打的就是家常，当然也会穿插一些特色的地方美食。今天就来看看山西晋中地区的年夜饭。

山西晋中地区过年美食

一年过去，辞旧迎新，而年三十则是开年的重中之重。回想小时候，快过年时，家家做烧肉、炸丸子、屯年货、买新衣，那时候真是充满了期盼。为了等块肉吃，为了吃口熬好的糖稀，过了半夜都舍不得睡。

♥ 烧肉

烧肉是山西人过年餐桌上必备的菜品之一。通常都是在腊月二十三之后，一大块一大块的做好，烧肉色泽红中透着焦黄色，油光四射，看着就超有食欲。过年宴客，切片后或红烧、扣碗、做烩菜、煮铜火锅，肥而不腻、酥软可口。

♥ 铜火锅

铜火锅，又叫什锦火锅，是山西人特有的火锅吃法，更是年夜饭席上常见的美食。不同于北京铜火锅涮着吃，山西的铜火锅是在加热前先“装”食材，将烧肉、炸丸子、炸豆腐、炸土豆、特产台蘑、土豆粉、海带、金针、白菜等分别码入，添加汤底，再加盖点炭，稍等十数分钟即可开盖使用。

各类食材码放的位置、顺序等有严格要求，使得不糊锅的同时又最大限度的散发各种食材的鲜香，和保证各种食材能达到统一食用时间的最佳口感，透露着人民群众淳朴的智慧。

♥ 六味斋熟食
如同北京人信得过稻香村、天福号一样，太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食，六味斋的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。

六味斋是始创于清乾隆三年的中华老字号，曾作为皇宫贡品享誉京师。在全国而言，具有如此悠久历史和成熟工艺的中式肉制品生产企业也是绝无仅有的。

酱肘花

酱牛肉

蛋卷

豆干

莜面

♥ 俊儿肉（肉皮冻）

山西话讲“俊儿”，就是冷却上冻的意思。冬天过年家家都会做一点。俊儿肉切片，撒上葱姜蒜，蘸上老陈醋……我都流哈喇子啦！

♥ 过油肉

过油肉既是太原名菜，又是一道百姓家常菜。肉片肉质鲜嫩，外酥内软，搭配上蒜苔和黑木耳，十分下饭。更别提与山西特色面食结合的莜面鱼鱼过油肉、炸土豆片过油肉等变体了，更是美味。

♥ 带鱼

山西作为内陆省份，年夜饭却桌桌必有带鱼，也是有趣。想来大概是早年内陆吃河鲜海鲜不易，带鱼作为较早引入的冰鲜海鱼，价格实惠，味道鲜美，又适宜用重油重色的晋菜烹饪手法烹饪，易被群众接受，慢慢演变成山西一道家常菜。
带鱼每家都有自己的做法，或干炸，或红烧，或豆豉，或糖醋，怎么做都好吃。

♥ 拨烂子

拨烂子是一种流行与山西晋中地区的粗粮食品。种类繁多，用土豆、豆角、圆白菜、槐花等都可以制作拨烂子，沾面粉先蒸后炒。西北地区也有类似的面食，喊作洋芋擦擦。

♥ 大烩菜

大烩菜也可以说是太原的一道特色菜。年前准备的炸丸子、炸土豆、烧肉这时派上用场了，加入白菜、土豆粉等，再放些五台山特产台蘑，连汤带水，用砂锅炖制这么一锅，新年的年菜就用这道菜收尾了。

山西晋中地区年节特色小吃

黄米面炸糕↑

徐沟灌肠↑