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老陕西凉皮制作的所有技巧.

2022-03-16 04:29:35

  面皮做法:

  1、活好面。如包饺子一样把面和好,饧10分钟即可。

  2、洗面筋。盆中放水,把饧好的面团放入,不断用手搓揉,把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉,我用了块纱布包住面团,如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话,就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈,千万别倒掉。如此动作,重复到水变得十分清澈,我一共洗了5盆水。

  3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水,否则容易影响分层的效率和效果。

  4、蒸面筋。洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉。如果担心放的量过多,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软,有气泡,好吃。

  5、倒清水。沉淀好的淀粉水,上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒,不要晃动,要不淀粉又和水混在一起。清水越少,面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧,因为实在无法再倒了。

  6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。

  7、蒸面皮。要准备两个平盘,在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开,面浆舀入平盘,放入沸水中,边放边旋转以便面皮薄厚均匀,盖上锅盖,大火3分钟后,盘中起大泡即可出锅。

  8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,面皮就很容易揭下来。

  9、摞面皮。蒸好的面皮摞放,但切记每张面皮间都要抹油。


  贴心建议:

  1、面皮的厚薄可以自己调节,一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右,厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验,就统统用5分钟好了。

  2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈,以防漏气。

  3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个锅中蒸,一个冷水中揭。有条件的话,盘子用不沾底的,如不沾的PIZZA盘。

  4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出,我用的是耐热夹。千万别裸手上去,会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩,抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件,就用耐热夹吧,很顺手滴。

  5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发(有洞眼),煮的筋道(感觉类似烫面)。各取所需哈。我喜欢前者。

  调味料做法:(这可是味道是否正宗的关键)

  有七样东西不可缺少

  1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。

  2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜,也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐,并加入凉开水而成。

  3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。

  4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。

  5、油泼辣子。这个不多说了哈,前一篇博文(油泼辣子)中讲的十分详细了。

  6、盐。

  7、香味油。前一篇博文(油泼辣子)中也提及,请参阅。


  贴心建议:

  *我家的用量如此——大料水:蒜水:姜汁:熟醋:油泼辣子:香味油=1:2:1:1.5:1.5:1,仅供参考。

  *我用的类似于大匙一样的中号汤匙,也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点,醋和辣子也不能少哈。

  *蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。

  *大料水一定要浸泡过夜,味道才够。

  *我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用,否则毁皮不倦



  凉拌方法

  1、面皮切1公分宽的条,抖开;黄瓜切细丝,豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用。

  2、上述食材与调料混合拌匀即可。

  贴心建议:面皮一定要一张张切,不要偷懒,摞在一起切,那样会粘糊的,影响味道。

  

【珍藏版:老陕西凉皮制作的所有技巧。】

1、蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

2、调料水:将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。
3、闷芥末买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
4、稀释芝麻酱根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
5、.辣椒油(大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量。先把油烧至起大烟有250度的时候关火降温。把准备好的原料放在一起,水的量只要辣椒粉有点潮就可以,为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边,边倒边搅拌,倒完油放凉即可使用)
陕西凉皮的做法
1.先将250克面粉和一小撮盐慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。
2.将面团放入面盆中,倒入适量的水,揉搓面团3.揉搓面团直到剩下面筋4.放置一个晚上,水形成两层,将上面的清水倒掉5.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质,并将面浆搅拌均匀6.平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,摊平7.水开后放上大火蒸1分钟左右,至面皮鼓起大泡即可马上取出8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状9.将芝麻、花生碎,辣椒油、调料水、蒜泥水、淋入凉皮。并依口味加入芥末、麻酱用黄瓜丝、豆芽、香菜、面筋条拌匀即食。
凉皮的烹饪技巧:
1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈;
2、面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软;
3、洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道;
4、有的厨师说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。
5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。凉皮大概分三种:岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎,因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。

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