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文丨贾平凹
陕西这块浑厚的黄土，因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，构成了它丰富奇特的习尚风俗，而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。
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醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。
卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋——！”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。
要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。
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羊肉泡馍
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。
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岐山面
岐山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。
在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
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凉皮
是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。
制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条
也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。
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葫芦头
同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。
史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。
南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。
乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。
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浆水面
“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。
城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。
面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。
此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。
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腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。
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乾县锅盔
关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。
坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。
用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。
据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。
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甑糕
甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。
做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。
