人文川西 | 川西民俗居家年事

每年新黄豆上市不久，川西一些郊县农村就有专门担毛豆腐卖的贩子到城里叫卖：“ 毛豆腐，买毛豆腐啰……一角钱十个！”此时许多院坝或门里的主妇们便会应声呼唤：“卖毛豆腐的担过来！”讲好价钱，一买即几十个，多则上百个，这得看家里有多少人而定。

将买来的毛豆腐一一沾上白酒，放在拌有盐、海椒面、花椒面的堆里滚一转，裹满这些调料，再依次装入能密封的瓦或瓷的器皿中，半月后即可食用。那时的老年人说：“毛豆腐要选毛长而色白的，最容易软，吃起来化渣、入味，极香。至今川西地区仍然有主妇自制豆腐乳，这也是传统食俗。

川西居民喜欢吃辣，差不多家庭平时家里都备有豆瓣，这也是普通家庭做菜时的必备调料之一。因此旧时川西居民有着做豆瓣的传统。每年三伏天是做豆瓣的最好时日，那时正是红海椒上市的时候。各家各户的主妇们都会在这个时候去到街上买海椒。然后回家去柄、洗净，晾干水分，倒入大木盆内用刀铡细，现在人图简便，大多都到市场上花点钱用机器加工成末。然后加盐、加酶豆瓣（现在市场能购得）和匀，晾晒至不见水分后入坛密封，即可食用。昔日做豆瓣酱，各家有各家的做法，各人配料不一。

有茶客说，他们做豆瓣，得用酒泡一下豆瓣，时间是一至两天，豆瓣同辣椒拌匀入罐时还要倒进足够多的清油，标准是盖过豆瓣，这样一是可防氧化生花，二来味道也好过其他。还有茶客说，做豆瓣，花样多，有做来专门炒菜做调味用的，也有专门做来直接下饭的。如香油豆瓣、金钩豆瓣等。过去确有一些主妇做的豆瓣十分好吃，市场上是买不到的。做豆瓣的季节也是晒干海椒的时候，那时到处都能见到房上、门前，有挂、有盛，一片红色的海椒世界。

昔日川西百姓无论贫富，家家都泡有泡菜。穷人家泡菜坛最少有一两个，而富人家至少四五个；而且有些菜还单泡，如红辣椒、豇豆、青菜、仔姜之类的；穷人家坛少，什么都泡在一个坛子里。过去富人家娶的媳妇，要求不但能够下厨房，还能做几个好菜，泡“泡菜”当然是必不可少的。能接过婆婆泡菜坛的定是个好媳妇。持家过日子，泡菜是不可缺的，特别是穷人家每天都离不开泡菜，取出即可食用。这是由于它经济、实惠、便宜。何况泡菜还是川西家庭做菜的独特调料，可与其他肉类配菜或做成其他菜肴。过去的川西人家户以泡菜成菜的名品菜肴不下数十种，如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等。

晒盐菜是川西百姓不知传了多少代的手艺了，几乎家家都能做，做法也基本一样。每至春秋时节，各家都要从来门前卖菜的农夫那里买上十多二十斤青菜或莲花白，在房前、院内、走廊上当阳处，到处都拴上了长长的麻绳，挂满了晾得蔫蔫的青菜，莲花白。

几天后，这些菜被收拢洗净又揉上盐，有的加些香料和花椒，和匀后便入坛密封起来。一二个月后这些盐菜便做好了。食用时取几片切碎，有时炒回锅肉，有时炒肉臊，有时加几片青椒合炒，吃起来十分香。与此相似的是晒萝卜干。冬季白萝卜，红萝卜大量上市，价钱十分便宜，当时川西几乎家家多少都要晾晒些萝卜干。萝卜干可单独拌佐料吃，还可伙同酥脆花生米一起拌吃以及伴“水豆豉”吃，这很下饭，尤其是稀饭，也是缺菜时的佐饭菜肴。

北方水饺，南方汤圆，这是中国人过年的必须食品。每年腊月后二十多，川西居

民家家户户就都要便开始推“汤圆”，做汤圆心子了。过去初一早晨的第一餐即是吃汤圆，意即抢“元宝”，是希望新的一年能发财的“饮食祈祷”。川西吃汤圆要从初一起，断断续续的吃到正月十五过大年为止。

川西人的习惯是汤圆粉子要用吊浆，而汤圆心子是红糖加猪油，炒芝麻、核桃仁、

花生仁等用“碓窝”舂细而成的。汤圆的做法是先将糯米用清水泡上一天，然后在石磨上推，流下来的浆收集到布口袋里，吊起滴去多余的水份。所以，汤圆是推出来的。

在川西，春节除了推汤圆，还有舂糍粑。昔日舂糍粑、做年糕，出了一部分自食外，主要用作走人户（川西话：走亲访友拜年之意）的礼品。过去糍粑的吃法是：煮糍

粑（醪糟煮糍粑）当早点，煎糍粑作为打尖，糍粑炒隔夜回锅肉等。年糕常用油煎，作为早餐或打尖用。