老孙家羊肉泡馍:妙道天成的西安特色美味

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大家好，我是老鞠。

西安是羊肉泡馍之都，其中以老孙家羊肉泡馍最有名，经过百余年几代人的精心打造，它赢得了“天下第一碗”的美誉，同时老孙家经营的系列清真莱品跟它的羊肉泡馍一样，闻名海内外。外地游客来西安“看兵马俑，吃老孙家，品西部清真美食”已成为口头禅。老孙家羊肉泡馍选料精，制作细，营养全，尤其是煮肉熬“激发”时独特的16味调料用法，使之料重味浓，独树一帜。“食客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色、出形、出香、出味”，将肉、汤、馍烹制成一碗羊肉泡馍的工艺，可谓妙手天成。这正是老孙家厨师心头和手头的秘诀。老孙家经营的近五百款清真菜品和近百款风味小吃，更是口碑载道，食客盈门。

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羊肉

泡馍

西安是羊肉泡馍之都,其中以老孙家羊肉泡馍最为有名，百余年来，经过几代老孙家人的精心打造，使其赢得了“天下第一碗”的美誉。

视频《老孙家羊肉泡馍宣传片》

『老孙家羊肉泡馍』

羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。

西安是羊肉泡馍之都,其中以老孙家羊肉泡馍最为有名，百余年来，经过几代老孙家人的精心打造，使其赢得了“天下第一碗”的美誉。

同时，老孙家又是全国知名的大型 清真餐饮企业，其经营的清真菜品系列和羊肉泡馍一样，闻名海内外，许多外地游客来西安的首选食品就是老孙家羊肉泡馍和清真菜品。

“到西安，看兵马俑，吃老孙家羊肉泡馍，品西部清真美食”已成为西安旅游业的口头禅，它是古城饮食文化的标志之一。

2008年羊肉泡馍和秦腔等入围“陕西十大文化符号”，老孙家作为羊肉泡馍的代表功不可没。

西安老孙家在111年的发展史中，继续创新，积淀深厚，树立了百年羊肉泡饃的金字招牌和清真经典菜品系列。保持并开发出一大批西部清真菜系的代表性菜餚，其經營的清真菜品種有近500款。

老孙家羊肉泡馍选料精，制作细，营养全，尤其是煮肉熬激发时独特的十六味精选调料的用法 ，使得“料重味浓”，独树一帜，百年不衰。将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。

“食客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色，出形，出味，出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀。

『特色』

老孙家清真菜的口味特征以偏重咸鲜为主，讲究原汁原味，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻，近年来，通过借鉴创新，逐步形成“酸、鲜、香”的味型特征，以适应地区消费者的口味习惯及现代健康饮食需求。

老孙家在制作这个传统名吃时独创特色，煮肉讲究三个比例中和，一是牛肉骨与羊肉骨头的比例中和；二是牛羊肉与牛羊肉骨的比例中和；三是肉、骨、水、调料的比例中和。烙馍讲究三个适度：一是硬面与发面掺比适度，二是擀制凸凹适度，三是烘烤火候适度。

做出的托托馍是金圈、虎背、菊花心。烹煮按单做、口汤、干泡、水围城四个规格。特别是各种调料的掺兑及装碗不同别家，口味、造形独具一格叫做银网罩盖、双鱼浮顶。食后，满口醇香，回味无穷。

『做法』

牛羊肉泡馍，以牛羊肉汤和煮好的肉与掰碎的饦饦馍烹制而成。其制作分煮肉、烙馍和烹制三道工序。

老孫家清真菜品的烹調技法，較多地保留着游牧民族的飲食習俗，在保持傳統的爆、烤、涮烹飪技法的基礎上，又不斷地學習、創新，使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。

馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

馍上有老孙家三个字

吃西安泡馍，第一件事那当然是洗干净手，一块块掰馍

『哪里去吃』

西安老孙家饭庄始创于1898年，是国家特级饭庄，全国最大、历史最悠久的清真饭店之一。以经营牛羊肉泡馍、清真大菜和民族风味小吃驰名海内外。

老孙家旗下六家店分布在西安市的各个繁华区域，地理位置优越。总店地处碑林区东门外东关正街，紧邻西安明城墙和护城河，人们在进出东门第一眼都可轻易的看到具有浓郁民族风情的老孙家中国西部民族 风情的老孙家中国西部民族饮食苑大楼，厚重的传统饮食文化和现代建筑风貌相得益彰。

位于高新区的步行街、大雁塔北广场以及北郊新兴的商圈张家堡广场等都开设有老孙家分店。其中，最值得一说的是新开业的老孙家端履门新店：

将军亲书的“天下第一碗”‘

’

老孙家在1898年创建以来，原址一直在西安市最繁华的商业街区——东大街端履门十字东南角，1974年因营业楼糟白蚁蛀蚀被迫歇业。

1988年在恢复商业老字号的改革浪潮下，老孙家在端履门原址重建了一幢有穹顶、星月等具有浓郁伊斯兰风格的三层店面，营业面积近4000平方米，成为当时西北地区规模最大的清真餐饮企业，效益和知名度与日俱增。

2003年老孙家响应政府改造道路拓宽，搬迁至西五路革命公园对面继续经营，直到2008年底，老孙家在原址附近端履门十字西北角重新开设了新店，面积近3000平方米，百年老店实现荣耀回归。

『发展』

西安老孙家最负盛名的十大传统名菜：烤羊腿、红油花肚、红烧牛尾、温香羊排、芝麻里脊、锅烧肉、红扒驼蹄、葱爆羊肉、香辣秦牛、胡辣羊蹄等。

获奖名菜、创新名菜：鱼羊烧鲜、五香酱牛肉、风味羊棒骨、红烧牛蹄 、酸辣驼蹄羹等以及粉蒸羊肉、灌汤包子、白云水饺、羊肉饼、黄桂柿子饼等传统地方风味名小吃。 

此外，老孙家还研制推出了泡馍宴、丝路花语宴、金牌迎宾宴、特色全羊宴、陕西风味小吃宴、喜庆婚宴等，多次荣获全国及省市大奖，深受消费者的青睐。

正如台湾著名烹饪教授胡玉春对老孙家的赠言所说：“六十年来久睽违，几番梦中把家回。今日欢聚老孙家，原汁原汤没变味。”

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