![]()
松仁小肚
![]()
原料：小肚2个、猪肉1斤、松仁小肚调料一袋、盐20克、糖3克、葱姜末适量、香油10克、松仁适量
做法：
1.小肚两个。小肚就是猪膀胱。新鲜的小肚用盐抓过，摘除表面白色的油脂，然后用清水反复洗，就可以去掉异味了。
2.用筷子把小肚翻过来清洗一遍。别怕费水，洗干净了吃着才舒心。
3.松仁小肚调料一袋，上面的说明写的很详细，我就一步一步照着说明做就行了。
4.准备盐，糖，葱姜末，香油。
![]()
5.说明上用的是肉片，我懒啊，直接用的肉馅，最后的成品也挺好吃的。
6.把料倒进去一半，今天是第一次做，我料和肉都减半了。这料里豆蔻还有五香粉啥的，最主要的是淀粉。具体调料我也不知道，要是知道我就自己生产不去买调料了。
7.在放馅料的小盆里加水，顺时针搅拌均匀，搅到黏黏糊糊的为止。说明上让先用七八十度的热水调一部分淀粉糊，那是那句话---我懒啊，这步又省略了，直接用冷水调的淀粉糊，成品也挺好的。追求精益求精的人们别学我，学我没出息，太懒^_^
8.把漏斗插进小肚里。
![]()
9.用勺子把肉馅灌到小肚里，灌到七八分满，然后用线或者牙签把口封上。第一次做保险起见我用线缝的，最后还拿线绕了两圈，保证万无一失。
10.灌制好的小肚用针多插几下，排一下气。
11.锅里放水，水里加少许盐，然后把小肚扔进锅里，煮上一两小时。水温不要太高，水开后小火咕咚就行。煮的时候每隔半小时用长针刺肚皮放气一次，同时用勺子撇去锅里煮出的浮沫。
12.小肚煮熟后捞出来晾干。锅底加一张锡纸，上面放茶叶和白糖，将小肚放在帘子上，盖锅盖开火熏六七分钟。我怕把蒸帘熏黄了，就放了几根筷子当隔板，这样效果更好，熏制的更全面。
![]()
熏完的小肚用刀切了一尝，蛮像样子的，就是有点咸，别的没什么缺点。切片不散，吃起来有弹性，肉味纯香，还有松仁的清香，成功啦！
![]()
自制午餐肉
原料：
A:猪前腿带肥肉（去掉皮）700g
B:葱25g、姜25g（我用姜汁10g）、鸡蛋84g（一个半）、面粉65g、豌豆淀粉65g、水约136g、盐7g、糖15g、鸡精5g、淡味生抽20g、食用油14g、十三香或者五香粉10g
C:红曲粉2.5g（也可以省略）、蒜粉5g、辣椒粉8g
![]()
做法：
1、肉切小块，葱姜剁碎放入料理机打成肉糜；或者直接用刀剁成肉糜。
2、将其他调料放入与肉馅一起搅拌均匀，面粉和豌豆淀粉和水和鸡蛋搅拌成糊后加入肉馅，用筷子朝一个方向搅拌，给肉馅上劲儿，目的是增加肉馅的粘度。
3、带肉馅腌制一会后，准备蒸肉用的容器，在内部刷一层食用油（配方分量外），为了方便脱模。
4、将肉馅装入容器，压实，盖盖子（最好有盖子的容器，可以将肉馅压紧，不然蒸出来高低不平，也容易有水汽进入。水开以后中火，整约半小时。（跟厚度有关，也不可以太厚。6-7cm以内为宜）
![]()
提示：
1、肥瘦比3:7或者2:8比较合适，瘦肉太多，也容易偏硬。
2、水约136g（能将面粉和淀粉溶解成比较稀的糊状为宜）
3、C料是根据不同口味，可以做成蒜香，或者麻辣，可以不加，只是大概给出比例，红曲粉这里只是做天然色素，让肉呈现粉红，据说红曲也有抑菌的作用，但是这里主要是做上色用，所以也可以省略。
![]()
脆皮肠
材料：瘦肉750g 、蒜瓣20g、米酒70g、白糖50g、盐18g、五香粉2g、红曲少许、酱油5克、适量淀粉45g、清水80g(不爱吃蒜味的，可以不要加蒜）
![]()
做法：
1、瘦肉洗净切小块。
2、肉放进破壁机绞到自己喜欢的细腻程度。
3、肉馅里加盐、酱油搅拌均匀。
4、再放入五香粉、糖拌匀。
5、大蒜、米酒和水用破壁机打成浆，倒出来，加入淀粉拼成混合液体。
6、边搅拌边倒入混合液体，让肉馅充分吸收，加入适量红曲粉达到自己喜欢的色泽。
7、肠衣提前半小时洗净用清水浸泡，小漏斗套在裱花袋里，套上泡好的肠衣，挤出香肠，分段旋转。
![]()
8、制好的肠挂在阴凉通风处晾12小时，锅里放入花椒和清水烧至80度。
9、把肠子剪开放入锅中，转小火煮20－30分钟，捞出晾干表面水分，冷冻保存，可以直接用油煎或烤来食用。（保持水不能沸腾，否则容易煮破）
灌制肠的时候，有专业灌肠机就不用说了，没有的可以用漏斗、剪过的饮料瓶、裱花袋都可以。
![]()
![]()
小肉饼
![]()
原料：普通面粉250克，猪肉糜200克，水适量，酵母3克
步骤：
1，备料，猪肉剁成肉糜
2，温水加入干酵母，倒入面粉。
3，用筷子拌成雪花状。
4，揉成软硬合适的面团，发酵1-2小时。
5，准备葱姜末，倒入肉糜里
6，加入鸡粉，生抽，花生油拌匀。
7，发酵好的面团，用手揪起来已经能看到发酵的蜂窝状了。
8，放在案板上揉匀排气，松弛个2、3分钟。
![]()
9，面团擀成类似长方形的面饼
10，肉馅撒入盐巴调匀，放在面饼上用勺子推匀，长方形的一端放满肉馅，其他三面留出一厘米的空间。
11，从放满肉馅的一端开始卷起，一边卷一边把两头给封住。
12，切成4-5厘米高的剂子。
13，把切好的剂子竖起来，用手轻轻按扁。
14，平底锅倒入油，烧热，转小火，放入四个饼胚。
15，一面稍微发黄，翻面，烙另外一面，如此反复两次，饼基本就熟了！整个时间大约要5分钟左右吧。
16，烙制好的小肉饼，有点迷你的感觉。有的童鞋说像小月饼！
![]()
小贴士：
这个饼如果用电饼铛来做更容易。
和面的时候先用少量的水化开干酵母，倒入面粉，如果太干在逐渐少量的加入水。
个人不吃五香粉，所以没有加。
![]()
四喜丸子
![]()
主料：猪肉400克
配料：鸡蛋一个、娃娃菜400克
调料：生姜一块、小葱适量、黑胡椒粉少许、红烧酱油适量、盐适量、油适量、淀粉适量、面粉适量
制作步骤：
![]()
1、准备好原材料。
2、生姜、香葱切成末。
3、猪肉剁成末。
4、肉末里打入鸡蛋、葱姜末，加入适量盐、少许黑胡椒粉、适量淀粉。（一个鸡蛋的鸡蛋液不要倒完，留一点后面做面糊）
5、朝一个方向搅拌，然后进行摔打上劲。
6、剩下的一点鸡蛋液里加入少许水，加入适量淀粉和面粉调成糊。
![]()
7、将摔打上劲的肉末团成肉圆，表面均匀拍上面糊。（这一步非常重要，这是少吸油的关键，面糊的干湿度调成刚好可以流动为宜，在肉圆上均匀裹上薄薄的一层，这样炸的时候很容易锁住水分和定型，而且吸油非常少，减少油脂摄入有助于健康）
8、锅里加入足量植物油，烧到六成热，轻轻下入肉圆，定型后翻一面再炸，炸到六七成熟就可以了，建议不要炸太久了，中火炸一两分就可以了，充分定型、表面焦黄即可。
9、砂锅里放入娃娃菜、加入开水、姜片、葱段、肉圆、少许盐、适量红烧酱油，中小火焖煮半小时。（娃娃菜提前放入是为了和肉圆的味道相互融合，如果为了减少蔬菜的营养流失，可以先直接焖煮肉圆，最后烫熟娃娃菜，如果有高汤更好，没有高汤就直接用开水根据自己口味调味）
10、肉圆焖煮好后，将汤倒入锅里，加入适量水淀粉勾芡，滴几滴香油。
11、将娃娃菜装盘，肉丸码放在上面，倒入勾好芡的汤汁，撒上葱花即可。
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
大包子
![]()
发面
步骤：
材料：中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
注意事项：
1、干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
2、发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；
3、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；
4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。
高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。
筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：
高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；
中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；
低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。
其他面粉：
小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。
玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。
荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。
莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。
![]()
剂子
面剂子的制作。（注意：饧好的面团要反复多揉几次，把面团里的空气排出）
1.发好的面团放在案板上，用手反复揉几次，排出里面的空气。
2.如果揉不动，可以用手拿着面团，在案板上摔打几次，排出里面的空气。
3.直到面团从中间切开，切面处无明显的气泡为止。
4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。
5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。
6.切开的面剂子切面也无明显气泡（如果有气泡，在把面团揉几次）。
![]()
擀皮
面皮的擀制。（擀制面皮的时候，中间不需要擀制，只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好，边缘尽量薄一点，易于收口；但也不要太薄，太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破；边缘太厚，收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成，影响包子的口感）。
1.案板上撒少许的面粉。
2.分割好的面剂子放在案板上，使切面朝上，用手握一个面剂子旋转轻捏几次，使切面成为圆形。
3.用手掌心把面剂子按扁。
4.成为扁圆形面剂子。
5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转，同时，右手握着擀面杖在面剂子上擀制。
6.擀成边缘薄中间厚的面皮。
7.中间是指我大拇指所指的位置。
8.边缘是指我大拇指所指的又一位置。
9.注意边缘也不能太薄。
![]()
包法
1.擀好的面皮放在左手掌心里。
2.，馅料可以适当少一点，易于收口操作，等手法熟练以后，再根据自己的喜好增加馅料）。
3.右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起，形成一个倾斜的褶皱。
4.左手的大拇指放在形成褶皱的外围。
5.左手不动，右手的大拇指也不动，右手的食指把面皮的边缘再捏出一个倾斜的褶皱。
6.右手的食指和大拇指配合，把形成褶皱的边端捏合在一起。
![]()
7.重复第3～6步，沿着面皮的圆周，捏至包子的2/3处。
8.用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次。
9.再重复第3～6步，把面皮捏出最后一个褶皱。
10.最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏紧完全缝合在一起，形成奶嘴的形状。
11.捏好的包子放在案板上，两只手掌心相对，放在包子的周围，把包子在手心里前后来回移动几次。
12.使包子的四周变得圆滑光洁，这样包子就做好了。
![]()
蒸制
（蒸制时要冷水入锅，让包子二次发酵后再开火蒸制）
1.锅内放入适量的冷清水（冬天用温水，夏天用冷水，根据气温而定）。
2.支好蒸架，蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油（以防包子底部与蒸屉发生粘连）。
3.包好的包子间隔放在蒸笼布上（包子之间留有空隙，包子在蒸制时遇热会膨胀，以防间隔太小，皮与皮之间发生粘连）。
4.盖好锅盖，发酵大概10分钟左右，到包子发酵到两倍大。
5.锅盖的表面如果有小孔，用百洁布把小孔堵住，开大火蒸制大约15分钟左右。（蒸制要用大火，以保证火力）
6.关火，让包子在锅里待2～3分钟，打开锅盖（以防止过早开盖，包子遇冷空气收缩，形成塌陷）。
提示：
1.包子在进锅前面团发酵很好，出锅易塌陷，放凉之后变硬像石头一样，是怎么回事？
原因可能有二：一是二次发酵过头；二是火太大，把锅壁烤得过热。
2.包子放入锅中蒸熟之后包子皮粘底掉皮，是什么原因？
原因可能是：1.蒸制时间过长。 2.蒸笼布太干，放蒸笼布的时候要用水打湿一点。 3.擀得皮太薄。
3.蒸熟的包子不宜从锅中拿出，该怎么办？
不要硬把包子与蒸笼布分开，这样容易使底部皮脱落，可以把蒸笼布和包子一起拿出，倒扣在盘子里，用手蘸取少量的清水把蒸笼布发干的地方打湿，这样，包子皮与蒸笼布很容易就脱离开了。
包子馅（事例）
鲜肉包
馅料：三分肥七分瘦去皮猪肉350克；蚝油1大匙，生抽1大匙，老抽1小匙，白糖0.5小匙，芝麻油1小匙，开水约50毫升，葱、姜各约15克，盐适量；
猪肉大葱包子
馅料：猪肉馅300克 大葱葱白2根 姜末5克 清水100ml 料酒3汤匙（45ml） 生抽3汤匙（45ml）蚝油1汤匙（15ml） 豆瓣酱3汤匙（45克） 香油1茶匙（5ml）
榨菜鲜肉包
馅料：猪肉300克（七成瘦三成肥），即食榨菜约300克；酱油一大匙，白糖一小匙，盐适量，鸡精少许，鸡蛋清一个，料酒一小匙，芝麻油一小匙，大葱一段；
韭菜鸡蛋包子
馅料：韭菜80克，鸡蛋2个，盐3克
![]()
肉丸子
原料：（用量仅供参考，制作前请先看Tips）
牛瘦肉 ---- 500g
猪肉 ---- 100g（尽可能买肥一点的，如果是全肥肉，可以减少至70g左右）
姜 ---- 20g
葱 ---- 30g
鸡蛋 ---- 一个
调料：盐 ---- 7g
糖 ---- 5g
生抽 ---- 40g
食用油 ---- 15~20g
现磨黑胡椒 ---- 适量
料酒 ---- 10g
生粉 ---- 40~50g
清水 ---- 80~90g
做法：
![]()
1. 准备好牛肉，猪肉，葱姜；
2. 牛肉和猪肉洗净，提前浸泡2~3小时，去除一部分血水后，切成小肉丁；
3. 放入大的容器中，加入盐；
4. 用手揉捏至微微发粘，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏3~4小时或者过夜；
5. 冷藏结束前，将葱姜切碎末，加入热水，提前浸泡20~30分钟；
6. 将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中，如果量多，可以分次加工；
![]()
7. 搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来，用筷子拌一拌再继续搅打，这样能打的比较均匀；
8. 加入除了生粉之外的各种调味料，再次搅打均匀；
9. 将葱姜水过滤，此时葱姜水的颜色应该微微泛黄；
10. 将2/3量的生粉与葱姜水混合，搅拌至没有干粉的状态；
11. 加入搅拌桶中，继续搅拌均匀；
12. 将搅打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；
![]()
![]()
13. 用筷子朝着一个方向快速搅打，至肉泥开始上劲抱团；
14. 用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强，成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多，弹性越好；
15. 肉泥摔打上劲的标准，入图中所所示，取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了；
16. 摔打好的肉泥，放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜；
17. 冷藏结束后，取出肉泥。同时煮一锅清水，水量可以稍微多一些，锅也要大一些比较好，煮开后转微火。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球；
18. 勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸；
19. 将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面；
20. 捞出肉丸，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。
Tips：
1. 肉类要事先去除白色的筋膜。另外，因为牛肉脂肪比较少，所以为了增加口感，避免过柴，要加入适量的猪肥肉；
2. 先加盐，可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放，有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分，让其更加鲜嫩；
3. 肉馅要充分冷藏，帮助入味和增加粘稠性；
4. 摔打肉馅时，一定不要偷懒，多摔打几次，做出来的丸子才能Q弹；
5. 做丸子时，先在勺子上蘸些水，能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后，在两手之间来回摔打；
6. 汆丸子时，要保持水面平静，基本没有泡泡的状态，否则很容易将丸子冲散或者开裂。
![]()
腌菜网官方微信公众号：yancaiwang01
![]()
![]()
