隆冬,最馋还是“泡馍”香|王存艳

作家贾平凹在介绍羊肉泡馍时说：

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

……

如果说西方食品的吃法，如麦当劳，如肯德基，是不停地催你赶路。那么掰馍的意义却是：这就是生活的味道，慢慢体会。一点一点的把饼掰到花生米大小，这样，你的这顿饭才吃得到位，否则，泡不透。

馍掰好后，请服务员呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的还有木耳、黄花菜和香干等。

这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。

羊肉泡馍正宗的吃法叫“蚕食”，就是贴着碗边一小口一小口吃，这样即使吃到最后一口，依然香喷喷热腾腾。

 因为常去老孙家，有缘认识了这样一群老人，他们或相约斗鸟，或结伴而行去碑林看刻有黄庭坚手迹的石头，或你来我往地决斗棋盘，完了都不忘一起来老孙家。

 看他们天马行空地一边海聊，一边慢条斯理地掰饼，忽然就让呼哧呼哧，酣畅淋漓，坐在旁边埋头猛吃的我，感到有失斯文。毕竟比快容易，比慢就难了。每天卯足了劲，闷着脑壳往前赶的我们，怎可能有他们的气定神闲？

 从刚开始的礼节性点点头，打招呼，到后来融为一体的聊天。我感觉他们像一群顽皮的孩子，互相打趣，互相拆台，斗嘴吵闹的不可开交。这时候，你只要适时地夸奖几句：张大爷你的画眉好神气，李大爷你的鹦鹉真乖巧，王大爷，你的棋艺是越来越了得了，什么时候咱爷俩对决一盘……他们就会蔫着没牙的嘴开心的笑，这让我想到了父亲，想起父亲的笑颜……

 一大碗热气腾腾，黏糊糊的馍被伙计端上来，就有老人抢着捧上自家做的小菜，不论是尖椒泡菜，还是玫瑰咸菜，或者霉干菜，西瓜酱……反正，你不吃是万万不行的，他们会生气的。

品一口他们带的小菜，舀一口汤，轻轻吹吹，喝进嘴里，一股暖流和着家常菜的香醇从口到胃，暖暖的，让漂泊他乡的我想起了母亲做的家常菜，眼睛就有点潮湿。悄悄地擦擦眼睛，听着他们：慢点，烫得很，好味道是沁出来的，不是一嘴咬出来的吩咐，身在他乡的我瞬间感觉身心热乎乎的。

原来所谓美味，并不是四大系八大菜，也不是佳肴美馔，而是浓浓的乡情，友情，亲情的结合。在老孙家泡馍馆，我无意中收获了如此美味，并且将享用终生。