每当盛夏，你走在西安回坊，会看到不少经营糍糕的摊点，吃上一个两个凉凉的糍糕，你一定会感到既别致又凉爽的。但如果你春秋或冬季走进回坊，你会看到同样的糍糕，又被放在鏊锅里加工成热的，又有了另一番风味。西安擅长经营清真小吃，由此可见一番苦心。
![]()
西安制作经营的这种糍糕，据《周礼·天官》记载，源于3000多年前的西周时期的“糗饵粉餈”（“餈”同“糍”，古代指用米或用米粉做成的食品）。“糗饵粉餈”，是在糯米粉内夹入豆沙馅（古时叫“豆屑末”）蒸成的糕饼，吃起来有枣豆味。在西周时期，这种糗饵粉餈是高级食品，专供王子食用。到了宋代，不但史籍中已有“糍糕”的文字记载，而且已由宫廷传入民间。近百年来，西安糍糕一向是肩挑叫卖，并由专营。近年来，在制作方法和使用原料上，都有很大发展和提高，已成为群众喜爱的风味小吃。
糍糕用料丰富，有糯米、小豆、红糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、芝麻等。
做法则更讲究，分为制糯米团、制豆沙馅、制糍糕三道工序。
![]()
先制糯米团。将糯米淘洗干净，铁锅内加入清水，用旺火烧开，倒入糯米，烧开后改用小火焖煮，边煮边用勺子搅动，约1小时，米即成糊状。改用微火，用铲子将米糊抹平，加盖，焖30分钟，把锅底的米翻上来，抹平，再焖30分钟。然后将米糊铲出放在案上，用木棰来回碾压，使米粒完全碾细成米团后，摊开在案上。
再制豆沙馅。把小豆淘洗干净，放入开水锅里，加碱面少许，煮两小时。小豆煮烂后，捞入竹筛中晾凉，再放进瓷盆上，先用手掌将豆子搓开，再用凉水过滤，沉淀约１小时，滗去水分，装入布袋中，将水沥干，制成豆沙。把核桃仁切碎，连同红糖和豆沙一并倒入锅中，用小火翻炒至红糖溶化，放入黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀，即成豆沙馅。
最后开始制糍糕。案上抹一层油，取糯米团一块，先搓成条，再揪成每个重约50克的剂，揉圆拍平，包入豆沙馅约20克，收口压成直径约6厘米、厚约2厘米的圆形饼。撒上芝麻少许，即成糍糕。![]()
![]()
糍糕吃法有两种：一种是包制好后，撒上白糖少许，有的还抹上玫瑰酱、浇上蜂蜜，凉吃；一种是将平底鏊锅置小火上，加入少许菜籽油，将糍糕放鏊锅上，待烙热后即可食用，其特点是绵软粘甜，豆沙清香。
（见白剑波《清真饮食文化》）
“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。
回复以下关键词查看相关内容
陕西美食探秘之旅：
大荔 | 蒲城 | 富平 | 华阴 | 白水 | 潼关 | 澄城 | 合阳 | 韩城 | 华县 | 临渭 | 三原 | 乾县 | 礼泉 | 泾阳 | 兴平 |长武| 旬邑| 淳化 | 彬县 | 永寿| 武功 | 秦都 | 渭城|汉苑| 周至 | 户县 | 清真专场|蓝田 |官府菜| 高陵 | 临潼| 阎良 | 长安 | 岐山 | 凤翔 | 眉县 | 金台 | 扶风 | 麟游 | 陇县 | 太白 | 凤县 | 陈仓 | 渭滨| 千阳 | 杨凌| 耀州 | |印台| 宜君 |
陕菜专栏：
如画陕菜 | 陕菜春秋 | 白剑波专栏 | 高岩专栏 | 何金铭专栏 | 朱立挺专栏 | 徐长安专栏 | 王子辉专栏 | 典藏陕菜 | 陕菜向东 | 陕菜培训 |
其他：
永兴坊 | 美食探秘 |
编辑：紫萱
图片：白剑波
陕西美食探秘之旅 下一站 ， 明年见！
联合运营：
大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、陕西省烹饪餐饮行业协会企业家委员会、陕西省烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会
![]()
