资深餐饮人不外传的开店建议
众观很多凉皮店开业不到三个月为什么倒闭了，失败原因很多，但是，根据笔者多年的餐饮从业经验得到，很多原因败在细节中，笔者根据北京某日销千份的凉皮店做以下开店建议：
在店铺开业之前的装修期，最重要的是，把招牌的灯箱先挂上。附近路过的居民都会注意到街道的变化。40%的路人，都会带着好奇等着店开业。正是利用这个小窍门，在开业之前就抢出了宣传期。
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在互联网营销如火如荼的时候，仍保持着一颗做好产品的心。精心挑选食材，拒绝泡沫般的营销效应。不要一时火爆，要追求长远的发展。
一、凉皮的美味工序
1. 凉皮最关键的就是辣椒油的制作。只有上等二荆条辣椒做的辣椒油才能给顾客最美味的享受。辣椒通过加入菜籽油炒制、切断、研磨、去籽等工序，做出来的辣椒油才为正宗。
2.凉皮香料：是辣椒油中的灵魂，不管是擀面皮、米皮还是凉皮与蒸面所用的辣椒油中的香料都不同。有些地区所有辣椒油统一使用一种。有时用香料之前，要确保用量，不要盖过辣椒味，也不要太不入味。桂皮、草果、肉桂、花椒、大料等8种香料，看似寻常，在比列搭配得当时就能给肉味以最大的发挥。
3.辣椒和油的精确比例，才会色香味俱佳。辣椒和油的比例：1:5，辣度根据本地的人的口味来调整，热面皮使用的粗细会粗一点。
4.凉皮除过米皮和粉皮之外，都使用的面粉来加工的凉皮：一般选用高筋面粉，提前一天开始和面醒面、洗面、沉淀、次日熟化、包装。
在整面筋过程中，必须保证在上汽后，蒸45分钟以上，面筋醒发时间也要不低于五个小时，这一环节看起来麻烦，但是不可省略。只有反复制作，才能确保面筋的蜂窝状。
5.凉皮中汤料很重要，一般各地口味不同而定：
6.店铺推广，很多店铺采用坐商等顾客上门模式，但是互联网时代，你必须学会一些常识：根据下图可以设计：
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二、开业推广：新店开张之前，如何快速度过冷淡期
在店铺开业之前的装修期，最重要的是借助本店的“场”把附件所有的美发、美容、美甲等服务类的行业的店，免费派发10张抵扣卷或免单卷（进店消费后在给他美容客户派发我们的免单卷），通过让对方帮你引流来顾客。
借助网络工具，尤其是自己的朋友圈资源，做到零成本营销。开店之前，做好店铺的微信公众号。发布顾客最关心的品牌介绍、菜品上新、店铺优惠等内容。邀请朋友到店品尝，觉得吃得不错的，在店里推出新的菜品时，自然会分享到朋友圈。根据国内凉皮的研究和培训专家朱老师说：“通过这个途径，获得了相关媒体报道的资源。通过朋友圈，遵循人脉的六度理论，提高了品牌知名度，最好在顾客吃完后转发后截图发到新建的群里可以获得5-10元的抵扣卷或饮料一瓶。
三、提高净效益的小妙招：
1.根据每月的销量，及时更换凉皮的品种：各种炒凉皮、烩凉皮、砂锅凉皮等菜单上更新，杜绝在原价上面贴新价位标签的恶劣做法。在菜单设计之初，就做成方便更换的夹页方式。
销量火爆的菜品，及时加价。这上涨的一两块钱，并不影响菜品的销量。喜欢吃的顾客，还是会再次点。这样一个月下来，净利润也是可观的。
2. 主打凉皮，量大实惠美味，吸引顾客到店。实际上，一份凉皮利润并不高，真正挣钱的都在凉菜上，制作简单，上菜时间短，又是高利菜。
3.开店之初，需要采购和花费的地方太多。这样的细节处，不是目前关注的重点。挑选市面上与品牌LOGO有极大相似度的碗碟，也是一门技巧。
4. 在管理库存方面，也是有技巧可寻。以盐为例，在货架上标上15~45，每日厨师检查货架时，只需一张纸，就可以对照出需要及时添置的用料。当盐的袋数低于 15时，就会进一箱盐。一箱盐是30袋。这样就保证盐的数量一直在15袋和45袋之间。既不会太多，占用储藏空间，也不会太少，影响烹饪的流程。与盐同理的面粉管理，也是每天最小值1，最大值3。
5.每天凉皮所需要的黄瓜、面筋、豆芽、各种调料以及皮子，必须要做到食材相匹配，比如：一份25-280克的凉皮，配黄瓜100-120克，面筋10-20克，汤料：100-120克，辣椒油50克，以及各种配菜，每天根据一份凉皮的使用量，进行有针对的来配置。
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炒凉皮
6.学会赚钱边际成本利润：（凉皮批发业）
一袋面50斤：价格在：80-90元/袋，全国价格基本错不了多少，但是手工活机器可以加工：120-130斤凉皮，根据250克一份来计算，可以调整：250-260份凉皮，那么根据行业利润：尽量控制在：30
50%之间，也就是不管谁在当地做这个行业凉皮不能低于：0.8元一斤，这是行业生产成本，所有，我们的利润控制在：0.5元/斤，即可，不管本地同行批发价在多少元一斤，我只要做到：每斤只赚取：0.2元的边际成本即可。不要追求一夜暴富加入各种添加剂，还是想通过其他手段打压挤兑同行，都是对行业良性竞争环境不健康的做法，如果在当地只有你一家，树大招风，结果你可想而知。
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