【阅读淮北|品味淮北】——走近坊间美食 ( 上)

淮北文旅体 2019-05-23 21:24:16

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走近坊间美食 ( 上)


苗 馍
陈 若 峰
家馒头驰名宿县、徐州、永城、萧县等地。苗馒的造型与众不同, 馒头的高度约为八九厘米,色洁白而光滑,吃起来耐咀嚼,香甜可口。馍瓤一层层的,如用手一层一层地揭着吃,到最后只剩下鸡蛋黄似的一点馍心。在面食中 “苗馒”可称佳品,人皆爱食。

苗家馒头开业于1861年,在濉溪老城前大街拐角楼处营业。从开业到今天已有146年,经历了四五代人,制作技术世代相传。现在苗家第五代继承祖业在濉溪老城大桥头固定营业。

“苗馒” 的制作工序较为繁杂,大致有三:自己加工面粉:首先选优质小麦放在大缸里加水浸泡,用棍搅淘,将外皮除去,然后放在缸里闷5—7天,待滋润透再磨成面粉(大约每百斤小麦磨粉 50—60 斤),磨成的面粉又白又细。和面:和面块,硬而光滑。制馍胚蒸馍:将已和成的面块再反复揉盘加工成馍胚, 馒头蒸熟后不走型。

苗家馒头在制作上,始终保持传统的方法,精工细作,所以现在的 “苗馒”仍为馍中之冠。

郭 子 萌
山东人特别是鲁南地区的人闲聊吃食特色的时候,他们总会颇为自豪地说起他们的煎饼,并说煎饼卷大葱如何如何。每每此时,我都想以我们淮北的饼(或许应当写作 “喝饼”,有些菜单就是如此)以应对之。

对于饮食,人总是会有一些偏好的,这应当与性格无关,而与地方或经历有关吧。对于主食类,我的喜好不是膨软的馒头、温香的米饭、顺滑的面条、包容丰富的水饺,而是死面馍,尤其是饼。记得以前,因农忙来不及蒸馒头时,母亲就烩一锅菜,或茄子,或萝卜,或青南瓜,或土豆,再加上些粉丝,偶尔的五花肉已经是节日的盛宴了,更别说现在已经习以为常的小鸡或草鱼之类。更重要的是,将饼直接贴在铁锅的边上,架起柴一阵猛火,饼与菜就一起熟了。菜的香和饼的香混合袭来,让我怎能不垂涎欲滴。不等饼冷凉下来,不等母亲将菜盛入碗中,先抓一个饼,饼的背上贴锅的那一面烤出了一层硬硬的壳,黄澄澄、金灿灿,用筷子头敲上去叮咚作响,吃起来香喷喷,非常筋道,还有些点心果子的香脆。于是吃饼就从一面开始,先将柔软的一面吃完,将硬壳的一面留待最后细细品尝。菜在这时成了可有可无的陪衬或调味品。有时,母亲不知从哪里找来了玉米面或红薯面贴饼,更是别具一番味道。玉米面的饼子黄,吃起来却更香;而红薯面的饼子黝黑,比白面的更筋道,吃起来还有些甜味,味道更美。

现在的饼已经从百姓生活中登堂入室,成为各大菜馆地锅鸡饼、草鱼饼这些招牌菜的半壁。没有饼,菜则缺少了它们应有的乡村质朴的韵味。与菜一起烩出来的饼,汲取了菜的味道,只是饼就已经半菜半饭了。大饭店或小菜馆,三五或七八好友相聚,如饼围在菜边一样围在桌边,酒至微醉时,一口小铁锅端上来,飘散出辣辣厚实的味和辣辣纯美的香,于是都放下温文尔雅矜持的作态,放开膀子,筷箸起落飞扬,嚼着筋道的饼,就着叙情言欢的亲切话语,一个字,吃!大快朵颐,激情四溢,酣畅淋漓。西餐,盘盘碟碟的区别分离,哪里寻觅这痛快这热烈,哪里寻找这吃中的情与谊。往往,凉菜炒菜可以剩下,虾蟹牛肉可以剩下,铁锅里的鸡肉也可能剩下三两块,饼总会被一扫而光的。

有时间,去吃一下地锅鸡饼,回味或重温一下母亲操劳的味道,或许不是农家放养的吃粮食青菜和地里的虫子成长起来的土鸡,虽然小铁锅也烤不出饼背上黄且硬的壳,还是去吃吧。或者,干脆在自己家里,烩一锅温暖,如亲情,如日子,饼们依依融融地偎在旁边,锅底红红火火地付出与烘托,品味这团圆和融和的悠远绵长。

百善硬面大卷
陈 若 奎
善硬面大卷以形状美观看见舒心,麦香筋道吃起来掉渣,方圆百里闻名遐迩。过往的客商路人,常品尝硬面大卷以饱口福。

百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬” :用手按不出凹坑,攥在拳中不变形,像砖头块似的。再者是 “大”:正宗的大卷一般长7厘米,宽3厘米,高15厘米,一个足有四两多。其次是它的形状:上方为桥拱圆弧形,下边为四方形。仅这三个特点,非一般大卷能媲美也。

百善硬面大卷源于哪个年代,谁是创始人?据如今的耄耋老人说, 从他们刚记事时的上世纪二十年代,就吃过硬面大卷,看到有人在集上
卖。至于说起源何时,众说不一。有的说上百年,也有的讲几百年。虽说不确切,但它与百善古隋堤故道、淮北的交通要道的历史是密不可分的。古镇过往客商行人多,饮食不可少,便催生了硬面大卷。据此推测,百善硬面大卷有几百年的历史也是可信的。谁是创始人已无法考证,只知近代百善集的谢、刘二姓制作硬面大卷的居多。


硬面大卷的制作工艺相当繁杂。往年没有磨面机,石磨推出的小麦面粉,要用铜丝筛二遍,使面粉又白又细,做出的大卷才能光亮不走形。当天早上能上市的大卷,头天晚上就要开始和发面,凌晨2点就得起床开始颤面。颤面时撒一层干面,把干面颤进发面后,再撒一层干面,再继续颤。这样要反复六七遍,直至把面颤得提起来不下坠, 放下来不走形为止。颤面费工费时,劳动强度大,又要把握面的干湿软硬程度,是制作硬面大卷的关键技巧。为减轻双手颤面的劳动强度,有人发明了在面案一头栓根木棒,把面放在棒下,用双手压木棒颤面的技巧。颤面工序完成后,接着要做出一排排上圆下方的 “馍基子”, 用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。大卷入锅几分钟后,要开锅盖查看,发现走形的要及早整形,然后烧旺火,一气呵成。

百善硬面大卷,几经兴盛沉浮。解放前夕,百善是淮海战役南(双堆)北(陈官庄)战场的后方医院,流动人员多,大卷销量大,每天有百余个大卷馍笆斗上市。上世纪六十年代自然灾害过后,蒸硬面大卷的也有上百户人家。文化大革命开始后,割资本主义尾巴,不让蒸硬面大卷,市面上几乎绝迹。农村改革开放初期,硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会的发展,人们致富的门路越来越多,制作大卷的人越来越少。如今在百善集只有谢法兵一家独家经营。究其原因,一些老者说,往年蒸大卷只是混口饭吃,赚个下面麸皮养家糊口。如今生活好了,经商门路广了,谁还干那又出力又不赚钱的手艺呢。看来百善硬面大卷已濒于失传的边缘。

淮北小馄饨
郭 华 悦
到过年,我都回淮北老家看望母亲。母亲老了,总希望多和儿女聚聚。母亲也总会提前打电话说,你早点回来,我天天煮老家的薄皮小馄饨给你吃。

到了家,一按门铃,妈妈就出现在我面前,穿着过节买的花红柳绿的衣服,桌上早就摆好了一碗热气腾腾的淮北小馄饨。

我的房间里,几株绿色的盆栽立在那里;床上的被子,太阳晒得暖烘烘的。 坐在床上,捧着一碗小馄饨, 对面是母亲绽放得如同花一般的笑脸。此情此景,让我心中泛起了阵阵幸福的感觉。

隔天一早,母亲就会拉着我去菜市场。从头走到尾,有五六家摊子卖现包的馄饨。我嫌自己包麻烦,想买现成的,母亲却不同意,说什么也要自己来。一个上午,挑来拣去,只买了块鲜肉和做馄饨皮的材料。

回到家,母亲便忙开了。闲来无事,我于是在一边打打下手,和母亲扯些家常。只见母亲左手拿着刚做好的皮子,右手用筷子搭一点点肉
糜,沾在馄饨皮上,手指轻柔地一捏、一扎、一压,一个味香色美的小馄饨便做成了。接着把馄饨轻轻往竹匾里一扔, 个个姿色秀丽, 色泽丰盈,还没下锅,就已经让人垂涎三尺了。

每当这个时候,母亲总会一边不紧不慢地包着,一边和我扯些工作生活上的闲话。一天下来,知心话说得差不多了,馄饨也大功告成。 母
亲常说,我就喜欢这样,边包馄饨边和儿女唠唠。有时候,母亲也会说说做馄饨的诀窍,如何做出美味的汤料,馅里要加些虾皮和紫菜,味道才会鲜美一点……只是贪吃的我,却从来没有记住。

馄饨
淮北小馄饨

馄饨包好后,炉上的水已经 “ 突突突”地沸开了。这时,母亲会关掉煤气,说 “我想再放点鸡蛋皮,小馄饨的汤料里加点鸡蛋皮,味道会更香。”于是,母亲又开始做起鸡蛋皮来。鸡蛋嫩嫩地在小平锅里铺出一层黄灿灿的颜色,捞起,晾干,切丝,最后再放入汤料中。

当母亲用篦子捞起馄饨,轻轻地放入已经泡好的汤料里,我急吼吼地要吃,母亲总会笑着说:“你这孩子,怎么总也吃不饱似的!别急,还有好多呢!”馄饨端上桌,香气扑面。我狼吞虎咽地吃着,母亲笑了,当心烫啊,以后你回家来,我天天做给你吃!

我点点头,眼前却蒙上了一层水雾。屋外寒风肆虐,屋内却涌着阵阵暖意。从此以后,母亲的馄饨,经常提醒着我:常回家看看。

浓情羊肉面
吴 长 海
晚,正在街上行走,收到老友的一条短信:红花谢天气凉,鸿雁南翔菊已黄,冷时添件厚衣裳……尽管去年已收到过, 我还是认真地
读了,读罢,一缕温暖和惆怅将我包围。抬头一瞥间,没有看到南翔的大雁,倒是看到街角的一家羊肉店不知何时已悄然开张,玻璃门上 “羊肉烩面” “ 羊肉泡馍”的彤红大字,吸引着三三两两的客人进进出出。

一阵回旋的街风吹过,凉意直逼我身。看来,秋天真的来了。临时决定去喝碗羊肉汤,暖暖身,顺便也歇歇脚。拐进路边的羊肉面馆,热
气香气扑面而来,在客厅一角寻个座位,吩咐服务生来碗羊肉面,多加些汤。帅气的服务生开始在一个蒸气腾腾的铁桶和一块面板之间忙活。一会儿工夫, 一碗油光水滑的羊肉面已端到我面前。纯纯的羊肉汤、现做的手工面,热气、香气、辛辣气诱惑着我的胃口。我小心地用黝黑的筷子把羊肉埋到碗底,好让羊肉的滋味在热汤的浸泡下完全挥发出来, 这是我十多年前就养成的一个习惯。

十多年前,我还在秦相蹇叔和文贤嵇康的故里临涣呆着,确切地说是在那里读中学。生活拮据日子清苦,省吃俭用精打细算,每月倒也能从微薄的生活费里挤出几块钱。好心情的周末,邀上两个 “ 死党”去位于南阁老街的 “浍河面馆”美餐一顿。羊肉面,2元一碗。店面不
大,门口有个挺胸凸肚的神秘木桶,店里摆着方桌、条凳若干。老板是河南人,一个精瘦却和蔼的老头,对我们这些学生仔很是友善。给我们的羊肉成色好分量足不说,还包我们吃好吃饱。每次吃完面后,老板都热心地问:吃饱没有,没饱的话,再盛碗汤泡个坨坨馍。汤和馍对我们学生免费。有时候,客人多,老板就让我们自己动手舀汤盛面。就在那时候,我弄明白了肚大腰圆的神秘木桶里,装着的原来是横七竖八的羊骨头、零零碎碎的羊肉片和油花闪烁的乳白汤汁, 汤里还有一个漂浮着的纱布包,里面应该是花椒、桂皮、良姜、白芒之类的材料。现在想来,面馆老板的热情,连同羊肉烩面的浓香,一道成了穿越小镇春秋的美丽,我寒窗记忆里不逝的风景。
后来我渐渐地走向远方,吃美食无数,但对物美价廉的羊肉面总是偏爱有加。每次出去旅游、回乡探亲,在城市的角落、小镇的腹地,碰到羊肉面馆,总要来一碗,重温那份甜蜜的浓香。去年秋天路过西安,还特地抽空到东大街 “老孙家羊肉泡馍”店尝了鲜,味道果然鲜美宜人非同凡响。在返程的火车上,我还看到不少旅客和我一样手里提着几份袋装的 “羊肉泡馍”。羊肉泡馍之于西安,就像过桥米线之于昆明,牛肉拉面之于兰州,经过历史的积淀和公众的认可,成为
一座城市的饮食名片。

思绪回到现实,细细品尝眼前的羊肉面,肉烂汤浓、面细韧滑、香醇味美,一如多年前滋味醇香的 “浍河”羊肉面。 吃罢,温暖充溢全身,香味滞留唇口。走出老远,回头还能看到店内升腾的热气,闻到浓郁的香味。有了这家羊肉面馆的相伴,附近那些和我一样饕餮羊肉的人们,在这个冬天,将会拥有一份别样的幸福和温暖。