观点羊肉泡馍馒头红烧肉出＂国标＂中餐标准化引争议

2020-09-10 03:07:31

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23日，西安市质监局发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草，即日起至12月15日公开征求意见。此消息一出，传统饮食标准化的话题再次引起关注。

羊肉泡馍

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标准不断推出

事实上，这已经不是第一次有中国的传统饮食被制定出标准了。

早在2008年，国家就曾出台了“馒头国标”。这部经国家标准委批准的《小麦粉馒头国家标准》2008年1月起在全国实施。标准中要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜。不过这只是推荐性标准。

2010年，山东开始了鲁菜标准编制起草工作，至今共有53道鲁菜标准颁布实施。

2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

江苏省扬州市质监局也在今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

此外还有川菜标准。同样在今年10月，有媒体报道称，四川省质监局已制定了12项川菜的标准。从回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，到豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求，都能在不同的标准中找到依据。而这则新闻当时还曾被“误读”为“鱼香肉丝要长10厘米”。

扬州市日前也出台了“炒饭国标”。

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争议相伴

与饮食标准不断推出相伴的，是不小的争议。

在“鱼香肉丝被规定长10厘米”被热传之后，就有评论指出，在一些著名的菜品上，从市场交易考量，将色香味与食材的关系，设置一个大概的“度”，保证了名菜的质量。但标准由权力部门而非行业协会制定，多少有点越俎代庖之嫌。

而对于“具有一定强制性”的扬州炒饭标准，同样的争议也在出现。

有评论称，单就“强制性”而言，职能部门角色越位的现象就该被加以警惕。报道中还提到，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。到时候，借“授牌”或“摘牌”的之机，还极有可能滋生权力寻租，地方政府与市场的关系不仅无法理顺，还有可能造成不正当竞争。

对于这些质疑，四川省质监局标准化处处长宋毅曾在接受媒体采访时解释称，食品安全标准是强制性的，只要你生产制作川式泡菜，你就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作，而这些标准，很多是写在《食品安全法》中的，违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性，各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要，规定有强制性；我省的执行的是推荐标准，因为我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百花齐放。川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。

韩国的泡菜节已经成为了拉动当地旅游业的一张重要名片。

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餐饮标准化与中餐的生存方式

除了前述争论外，餐饮的标准化还与中国餐饮在当下的生存方式密切相关。

早在2003年，就有媒体推出了一篇名为《韩国泡菜产业现代化的启示》的文章。在该文列举的三点启示中，第一条就提到了“实行批量化、规模化、标准化生产”。而其余的两条为“敢用善用高科技工具”和“围绕传统产品开展科学研究”。

该文章认为，这种产业生产不仅可以降低成本，而且能够迅速占领市场。一般来说，打开国际市场，尤其是占领国际市场，产品不上规模、生产标准不统一，特别是传统菜，东家做东家的口味，西家做西家的口味，夏天做夏天的口味，冬天做冬天的口味，那么不可能取得消费者的认可。所以，产业化生产就解决了泡菜的标准化问题。麦当劳、肯德基的生产销售中，特别注重标准化生产，其原因也就在这里。

文章最后还指出，中国是一个礼仪之邦，特别讲究吃，形成了丰富的吃文化。各地区、各民族都有独特的风味食品，并且涌现出许多中华老字号。挖掘这部分食品，开发出产业，用产业化的标准来生产，具有十分重要的意义。

事实上，韩国泡菜并没有止步于标准化、产业化，还加入了文化涵义。2013年12月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第八次会议在阿塞拜疆巴库通过决议，正式将韩国的腌制越冬泡菜文化列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。

　　而在此前，韩国泡菜文化就通过韩剧这个载体得以传播。为了向世界宣传“泡菜文化”，韩国还专门设立国家节日。从1994年起，每年10月在被誉为韩国“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”。此外，光州还建有“泡菜博物馆”展示泡菜及其文化的文献、考古发现等。

反观中餐，2011年第一次申遗，报送的并不是具体美食而是中国烹饪技艺。结果，中餐申遗连国门都没有出就败下阵来。

当下，如何把握中国传统饮食在标准化与多样化之间的平衡，是一个需要考虑的问题，同样这也将影响着中餐在当代的生存方式。

我们的观点

给中餐制定标准化，充其量是告诉大家这道菜品或小吃的“大路子”做法和基本工艺。实际上，中餐更接近于一种手工艺品，既传承了前辈的规范又凝结了制作者的灵感，一道菜，其实是在一个基本框架下绽放出来的千姿百态。“标准化”的目的，仅应是对这个基本框架的描述，而不是对厨师灵感的束缚，更不应成为使中餐整齐划一、沦为工业化产品的强制标准。参差多态是美丽的本源，离开了个性，中餐就失去了灵魂。

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