西安发布肉夹馍标准 “老字号”亲自教学

同样是泡馍，为啥老字号做出来的就是好吃？今后，只要你能按照标准做，也能做出同样“特色”的泡馍。

牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面，这5种西安传统小吃制作技术规范，5月25日由西安市质监局正式发布，6月15日将正式实施。如果你急着想学习，今天就可以到西安市质监局网站下载收藏了。

近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引起热议，例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。有些标准也引起网友质疑：“规定这么细有意义吗?”有网友调侃：“有官方制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”

肉夹馍

羊肉泡馍

葫芦头泡馍

蓝田荞面饸饹

Biangbiang面

 

◆  ◆  ◆

制作规程多是由“老字号”起草

官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求,其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等,并附有多张图片以示说明。

制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草,细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定,如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的,葫芦头泡馍是春发生饭庄起草,biangbiang面由“陕西天下第一面”起草……

 

◆  ◆  ◆

泡馍上桌时应同时有伴碟

这5种小吃的制作标准非常细致，从选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法，都有详细说明。

其中规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

除此之外,牛羊肉泡馍的制作规程中,要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”，“抖落均匀、互不粘连”。同时,在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”,且“入口无汤汁”。Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽等。

而在公布的标准中,对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。如肉夹馍英语为“Rougamo”,牛肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in beef Soup”,羊肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in lamp Soup”,荞面饸络英语为“hele buckwheat noodles”,葫芦头英语为“hulutou”,biangbiang面英语为“biangbiang noodles”。

◆  ◆  ◆

标准并非强制

据了解,此次西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性,而非强制性,对小吃只有引导作用而无决定作用。标准的制定是希望以此来保护西安小吃的整体品牌。

另外,这些标准并不是一成不变的,随着社会的发展,小吃还可能要创新,法律规定地方标准的修订时间一般为5年。

 

内容来源：综合西安日报、中国食品科技网、北京青年报整理

本期编辑：郑新钰