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川菜的十四大惊人内幕
1、川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近38大类3000余种。
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2、川菜馆是世界上数量最多的饭馆，遍布于世界各个角落，从中心城市到国家边界都能看到川菜馆的身影，只是成都，注册的川菜餐馆就有三万余家。
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3、成都郫县有世界上唯一一个以菜系文化为内容的博物馆——川菜博物馆，详细呈现了川菜历史，器具，文化等丰富内容。
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4、开水白菜不是白开水煮大白菜，其“开水”是用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货精心熬制四个小时以上，取其汤，再用鸡腹肉打成茸，加入汤中，吸附汤中杂质而制成，而白菜只取大白菜中间那点发黄的嫩心。
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5、夫妻肺片，民国二十几年，成都皇城附近是多为回族聚居，而回族忌食内脏。那时有一对年轻的夫妇看到内脏都被扔掉觉得很可惜，小两口正耽于生计，于是就到屠场捡内脏。经过反复试验，再配以夫妻搭配调料炮制而成。开始称“废片”，又因其夫妻制作出来，故冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。而后随名声越传越远，有人嫌弃“废片”二字不雅，于是主张将“废”字易为“肺”字。
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6、伤心凉粉一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉秃辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。
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7、麻婆豆腐为清同治初年成都一陈姓老太所创，其制作的豆腐又白又嫩，豆腐菜颇有风味，但引起另一家豆腐店老板娘的嫉妒，骂其是麻子。陈老太是个心怀大度的人，她便在自家门头上挂起了招牌“陈麻婆豆腐”
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8、回锅肉，旧时四川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，后加入蒜苗，郫县豆瓣，甜酱等爆炒，因是将肉煮熟之后再回锅翻炒，便称回锅肉。
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9、担担面，由1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面的挑子这一头是一个煤球炉子，用于烧水；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。扁担挑在肩上，晃晃悠悠沿街游走，边走边叫：“担担面,担担面”。
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10、军屯锅盔，此军屯不是新都军屯，而是指彭州军乐镇，军屯锅魁历史悠久，闻名中外，相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，今天的锅盔就是当年军中干粮逐渐演变而成。
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11、宫保鸡丁，清咸丰年间进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
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12、张飞牛肉，阆中市区名叫保宁镇，回汉杂居。老回民在逢年过节时会制作腌牛肉，人们在牛肉表面涂抹锅烟灰防腐。该牛肉最大的特点是表面呈墨黑色，切开后内部肉质却是棕红色，很是好看，后人因其面黑心红形似张飞而将其名为张飞牛肉，因此名字取得恰当，于是迅速被人们熟悉。
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13，鱼香肉丝是没有鱼的，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，所以取名为“鱼香”，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
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14、灯影牛肉，据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。
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成都川菜馆子招牌菜
九吃：
川东人尚武，川西人尚文。其实，不同流派的川菜也间接反映出了各地人的性格差异。
成都川菜属“婉约派”，如鸡豆花、开水白菜、肝膏汤等菜肴，制作精细，味道清淡醇厚，讲究情调，善做文化包装。
重庆川菜是典型的“豪放派”，善创新，用料猛，制作方法粗犷豪放，追求强刺激的味觉冲击力，酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、烧鸡公、毛血旺等系列江湖菜面世即所向披靡，倾倒好吃嘴无数。
内江、自贡一带的川菜则犹如游侠一般，常剑走偏锋，独辟蹊径，多以鲜椒和鲜子姜入肴，成菜味道鲜辣浓厚，如水煮牛肉、火边子牛肉、小煎鸡、鲜锅兔等，无不个性突出。
夫妻肺片
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鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里没得夫妻，更没得肺。这是一道起于成都皇城坝的市井小吃，是把牛头皮、牛肚、牛舌、牛肉等入锅白卤至熟，再切成宽大的薄片，然后加盐、味精、花椒面、红油、芹菜节、酥花仁等拌成的。
鱼香肉丝
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鱼香肉丝里边并没有鱼，那是川厨借用烹鱼的方法，利用泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花、盐、糖、醋、酱油等调辅料做出咸、甜、酸、辣、鲜、香皆具的综合味道，让人有吃鱼的感觉。这是一道化普通为神奇的菜肴，猪肉丝、青笋丝、木耳，再配上简单的几样调辅料，就做出了风味独特的滋味，这就是川菜的绚丽神奇之处。
回锅肉
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在2000年时，曾有媒体组织过川菜巴蜀十二品的评选，在点选率、最常吃、最好吃、最常做等选项中，回锅肉都名列第一。过去制作回锅肉很讲究选料，非肥六瘦四的坐臀肉不可，现在随意得多，用五花肉也无妨，配料也是五花八门，除了最佳拍档青蒜苗，青椒、甜椒、酸菜、盐白菜、莲白皆可。炒制时，被誉为川菜之魂的郫县豆瓣必不可少的，肉必须炒成“灯盏窝”才算合格。
宫保鸡丁
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宫保鸡丁也是川菜里传播最广的菜肴之一。此菜选料也非常普通，主要原料无非是鸡丁、青笋丁和酥花生米，再加上干辣椒、花椒、姜片、蒜片、盐、糖、醋、酱油的配料和调料，却能烹出香辣甜酸的独特味道。此菜看似简单，却非常考厨师的基本功，下料的先后顺序，盐、糖、醋的调配比例，炒制的火候与速度，哪怕一个步骤有所闪失，整道菜就都会功败垂成。
豆瓣鱼
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“年年有余”，餐桌上总少不了鱼，川菜当中最受欢迎的鱼肴，豆瓣鱼绝对位列前三，此菜也算是汲取了川菜的“鲜、香、麻、辣”之特点。郫县豆瓣是烧豆瓣鱼的灵魂调料，再配以大量的姜葱蒜等辅料，哪怕是普通的草鱼或鲤鱼，一样可以烹制出让人念念不忘的美味。
红油鸡块
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“白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”红油鸡块的确是一道能诱人流口水的川菜。鸡块浸在红艳艳、油亮亮的油水里，那是多么活色生香呀。好的红油鸡块，煮鸡很重要，千万不能过火，鸡皮要保持嫩黄的色泽，吹弹欲破的质感。调味汁是关键，红油一定要香而不燥，辣而不烈，酱油一定要复制过，要咸中回甜。
麻婆豆腐
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自从西汉淮南王刘安发明豆腐以来，恐怕还没有一道豆腐菜能超过麻婆豆腐的传播率。普通的豆腐，再加上牛肉臊子、青蒜苗、郫县豆瓣、干辣椒面、干花椒面等几样简单配料，就能达到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”之特色，凭的全是厨师的一手精湛技艺。
