关中平原，地处中国版图中心，历经十多个王朝的兴衰更替。八方汇聚，时光雕刻，造就了丰富、醇厚、包罗万象的美食。各种各样的泡馍，自西向东、从素到荤、由简入繁，在八百里秦川一字排开。 豆花泡馍是早饭，豆花、豆浆和锅盔提前预备，食客上门时，馍片放进持续加热的豆浆，稍稍回软便捞进碗中，加上滑嫩的豆花，调上油泼辣子、盐和葱花，用热豆浆冲开，再来一小勺辣油，碗中立刻红白相间，犹如白玉漂浮在霞光之中，清新的香气飘荡至半条街以外。 豆花泡馍讲究“馍筋、味香、汤不稀”，口感清淡柔和、热热乎乎，算是老少咸宜、冬夏适口的美味。 豆花做到更稀更软，就变成了豆腐脑。关中最出名的豆腐脑在乾县，名列乾州四宝之一。 乾县豆腐脑的特别之处，是要加上特制的肉汤或者卤汁，味道更加醇厚，口感更加爽滑，配上热腾腾的花卷或馒头，也是一顿美味的泡馍。 到了渭南，泡馍的种类更加缤纷多彩，这里东靠黄河、北接高原，游牧文化与农耕文化杂糅汇聚，羊肉在饮食中扮演着重要角色。称为水盆羊肉的泡馍，分化出五花八门的做法和口味。 水盆羊肉的吃法有两种，既可以在馍中加肉，一口肉夹馍，一口羊肉汤，口感层次分明；也可以将馍直接泡进汤里，面饼吸饱了汤汁，软中带筋，柔中带汤，鲜香浑然一体，美不胜收。 原本用来做泡馍的羊肉重新回锅，用青椒、葱段和调料轻轻翻炒，一盘绵软香烂的纯羊肉直接上桌，能让肉食爱好者胃口大开。 羊肉小炒还可以配上烧饼和肉汤，保留着水盆羊肉的的基本风貌。美食就是这么神奇，主次位置的调换往往能成就新的风景。 韩城人喝羊肉汤，讲究原汁原味，煮肉时专门加上羊骨，不放任何调料，大火炖煮，出锅时加入少量花椒，所以汤色发白，喝汤时加入一点葱花香菜。 这样的羊肉汤固然鲜香，却难以满足口舌的丰富需要，人们喜欢搭配上口感丰富的芝麻烧饼，一个鲜香油腻，一个酥脆爽口，成就了韩城特色的泡馍。 岐山蔡家坡镇的老马家饭庄的泡馍做法大体上与西安的泡馍相似，独特之处是，馍中可以加上麻花，让泡馍的口感更加丰富，卖相更加好看。 西安户县有一种地域性极强的美食，名叫大肉辣子疙瘩，内容丰富，做法复杂，深受当地人的推崇。 大肉辣子疙瘩的做法大体分三步。首先是捏疙瘩，梯形的面片包上韭菜，捏成元宝状的馄饨。其次是揽肉，最后一步是泡馍，关中常见的锅盔馍掰成小块。![]()
酸、辣、香的混合味道，肉臊子、小馄饨、锅盔馍的组合出现，集中了关中美食的精华。 关中人把肥肠做成的泡馍叫葫芦头泡馍，吃了千百年之后，做法也有了新变化，蒲城的老单家葫芦头特殊之处在于一锅鸡汤。肥肠切成韭叶宽、四五寸长的细丝。先用鸡汤炖肥肠，配合足量的花椒和辣椒；馍块在另一口锅里用鸡汤煮一两分钟，热透回软，出锅进碗。 到了临潼，最受人们欢迎的是做成小碗驴肉，配合烧饼或者馒头做成泡馍的吃法。 煮熟的驴肉、胡萝卜和豆角分别切成小丁，先用调料把胡萝卜和豆角炒到半熟，加上高汤熬煮，熟透之后，放上驴肉，小火炖透，就可以出锅了。 持续加热的大锅里煮着粉条和豆腐，分批分次的加上葱段、油豆腐和海带丝，再放上豆瓣酱和大油，捞上或硬或软的粉条，调上或轻或重的盐、花椒粉、和油泼辣子，再来上一勺红烧肉。每舀一碗，汤色浓重，麻香荡漾，顺手再来一块锅盔馍，这就是麻食泡馍了。 用料同样丰富的泡馍，还有来自渭南澄城的麦子泡，传说汉光武帝刘秀曾吃过这种美食，流传下来便成了当地的招牌美食。![]()
烧开后加入凉粉，最后加入红油，一锅红油油热腾腾的麦子泡就做好了。 紧靠黄河的大荔，盛产鲤鱼，当地厨师就地取材，用黄河鲤鱼做出一道泡馍。吃完鱼肉再煮馍，把烙好的饼子切碎，下进汤锅里，下面文火慢炖。 到了蒲城，面辣子、八宝辣子与椽头馍的组合，也算泡馍的一个变种。 所谓八宝，是肉丁、青椒、莲菜、葱花、黄豆、蒜薹、胡萝卜和咸菜丁，八种食材荤素搭配，色彩丰富，把它们按照炒熟难易先后下锅，最后用大量的红辣椒披上外衣，一盘颗颗粒粒、鲜红香辣的八宝辣子便盛装亮相。吃的时候，既可以用椽头馍夹上八宝辣子，也可以把馍泡进面辣子，八宝辣子则变成一道热菜。 各式各类的泡馍，是物质匮乏年代的遗产，主料总归是馍，肉汤只是为了让它回软，增加油香，其实，还有简单的办法可以达到这样的目的，关中十分普遍的油茶便是其中之一。 关中的泡馍，种类繁多，花样无穷，馍、肉、汤或者辅料中任何一个角色的变化，都能带来新的口感和味道。就地取材、丰简随意的广泛适应力，让它们渗进关中人的一日三餐。泡馍的融合汇聚、传承创新，正是关中精神的所在。《七女秀陕西》播出时间：陕西一套，每周一至周日下午17：20分
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