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在刚刚过去的“十一”黄金周里，新获“最干净城市”和“最中国美食城市”两项殊荣的宝鸡，迎来国内外游客超过246万人次。游客们在品尝臊子面等西府美食后赞不绝口，我市一些本地餐饮企业也敏锐地意识到，这是一个向外宣传推广西府美食的良好契机。然而，想法要付诸行动之际，却都遇到了一些困惑，日前，记者通过多方调查走访，梳理出臊子面推向外地所面临的三个难题——
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第一题
要不要制定统一标准
位于市区火炬路和高新大道上的令氏家外家，被许多游客视作来宝品尝美食的第一站，节日期间，这里几乎座无虚席，其中外地人占到大多数，无论是周边游客还是远方游客，都对西府美食赞叹不已。来自上海的郭俊在宝鸡朋友的招待下，先后品尝了擀面皮、肉夹馍和臊子面，连声称道：“这三样不愧是‘西府套餐’啊，让我对宝鸡的好感瞬间爆表！”而来自成都的李莎莎则表示要把臊子和擀面皮都带回家去，她说：“都知道我们四川女孩爱吃辣，宝鸡的臊子和擀面皮兼具酸、辣、香，真是巴适得很！”
还有一些长年在外工作生活的宝鸡人，在“十一”黄金周回乡团聚之余，来到令氏家外家“寻找家的感觉”。在广州上班的宝鸡小伙刘文山，回宝鸡的当晚就来这里海吃了一顿，他表示，在广州打工的陕西人很多，宝鸡乡党也不少，但找不到好吃的陕西餐馆，时常思念家乡饭菜的味道，如果宝鸡的饭店能开到广州就好了。食客有这样的诉求，本地餐饮企业当然知道，令氏家外家总经理令建军表示，他们也曾有在外地开分店的想法，外地客商也曾多次登门请求加盟，但面对这些机会，他们一再克制和拒绝，原因是，以臊子面为代表的西府美食，目前尚未有统一的工艺标准，这就难以保证臊子面在外地不变味、不走样，从而影响其在外地的认知度和美誉度。
谈到建立标准，庞翠侠岐山面董事长庞翠侠也有自己的认识，这位从臊子面的故乡——岐山县北郭村走出来的农家妇女，如今已靠臊子面在市区开起三家门店。为了保证臊子面地道的风味，庞翠侠从岐山引进面粉、辣子和醋，按照传统方法做面、调汤、燣臊子，但这些工艺如何量化，庞翠侠自己也说不清。“在北郭，十个妇女调汤，就有十种味道，只要大体上不出格，就都算正宗的味道。”她说，“臊子面是一辈辈岐山人靠口口相传继承下来的，所以不像麦当劳、肯德基、可口可乐那样有标准，既能批量生产，还能保证全世界都是一个味儿。”
如果没有标准，臊子面就无法在外地推广，如果建立标准，那么，该由谁来定标准，又该以哪家的做法为标准呢？对此，我市各餐饮企业经营者和臊子面文化研究者都表示难以定论。
第二题
要不要牺牲特色换口味
中国有个成语——众口难调，不同的人，对饮食的喜好程度不同，臊子面素以“薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪”的特点而著称，这固然符合本地人的口味，但在一些外地人看来，其偏酸、偏辣、偏烫，与时下崇尚清淡的饮食理念相悖。臊子面在宝鸡，可以作为本地人的日常三餐，也可以成为外地人的口味调剂，但在其他地方，还能如此受青睐吗？
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记者采访了一些臊子面经营者，有人认为，臊子面不需要向外地推广，只要做好本地市场，吸引本地人和外地人前来品尝就好；有人认为，臊子面向外地推广，一方面有利于增加收入，另一方面也可以宣传西府美食、弘扬宝鸡文化；还有人表示，臊子面向外地推广，可以入乡随俗，做一定的变通，以更符合当地人的口味，但仍可算作臊子面。针对以上三种观点，市区大庆路一家臊子面馆的经营者刘红强表示自己思考了很久，他说，一方水土养一方人，一个地域上人们的口味是千百年来逐渐形成并固定下来的，对他们而言，这种味道叫作“家”，无论这些人长多大、走多远，“家”的味道永远在记忆的最深处，无法忘却，也无法替代。对宝鸡人而言，臊子面里有“家”的味道，而家乡的臊子面应该永远都是那个味儿，而对外地人而言，臊子面则不是生活的必需品，因此有充分不接受的理由，若想让外地人接受臊子面，就要适当“迎合”他们的口味，如果只是一味地坚守，那么最终只会故步自封。
“‘迎合’不是忘本，而是饮食的地域性扩大、模糊后的一种变通和适应。”市区经二路一家川菜馆的老板宋春波如是说，“川菜在四川不同地方也有不同的口味，同样一种味道，有人喜欢，就有人讨厌，无法做到面面俱到，只能照顾一部分或大多数人。宝鸡的川菜与成都的川菜味道就不同，因为要照顾宝鸡人喜辣不喜麻的口味，但能说宝鸡的川菜不是川菜吗？”曾在南方城市开过臊子面馆的龙敬辉表示，如果不做变通，当地人根本不买账，他说：“道理很简单，人家认为你做的东西不好吃，干吗非要跑到你店里来消费呢？”
第三题
要不要公开制作秘方
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我们都知道，任何餐饮，越是老字号就越有老秘方，我市一些臊子面经营者坦言，他们在做面、调汤、燣臊子的过程中，或多或少都有自己的“独门绝技”，如果臊子面要推向外地，这些秘方是不是可以公开呢？
有一些臊子面经营者认为，数十年的老店能开到今天，靠的就是独一无二的味道，其中的秘方，别人即使吃得出也学不来，如果公之于众，自身的竞争力将大受影响。那么，如果将臊子面馆开到外地，这些吸引人的“独门绝技”如何传承和保留呢？有位经营者表示，可以预先做好臊子，然后运往外地，但关于运输成本、保质期限以及由此导致的售卖价格等问题，他也承认“考虑得不成熟”，因此迟迟没有在外地开店。另一位在外地开有臊子面店的经营者表示，他的秘方只有他与妻子两人知道，因此夫妻俩定期往返于本地和外地，实地把控或亲自操作，以确保他们家的臊子面在两地都不变味儿。
也有一些臊子面经营者表示，如果将臊子面推向外地，其各项工艺也必须公开。庞翠侠告诉记者，前段时间，有个渭南小伙来她店里学艺，她与厨师长将臊子面的做法悉数教给了这个外地人。“我觉得没啥好隐藏的，有人愿意学，我就教给他，只要能把咱们的臊子面发扬出去。”庞翠侠说，“不过，臊子面不是仅仅掌握方法就能做好的，最重要的还是用心，用料上不能含糊，工序上不能偷懒，日积月累，才能做成一碗地地道道的臊子面。”
宝鸡网友“吃货来了”曾发帖称，传说臊子面有三千年的历史，其蕴含的人文精神超过其他任何面食，但受制于守旧的观念，臊子面没有跟上时代发展的步伐，而限于一隅、难以推广。形成对比的是，西安已对臊子面做了时尚包装，并列入“到西安必吃的美食”进行宣传，以至于让外地朋友认为臊子面是西安特色饮食。其实，臊子面在国内还是有一定名气的，《舌尖上的中国》就曾介绍过岐山臊子面，但观众们不知道岐山就在宝鸡，前段时间，宝鸡荣获“最中国美食城市”称号，我们可以借此机会，对臊子面进行系统的发掘、整理、改进和宣传，让臊子面醇厚的美味在全国飘香。
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