姿势|老北京的点心

清明到了，稻香村里多了时令的青团。虽然进了店本没打算买它，但一看它胖嘟嘟软趴趴受欺负那样儿，也没法不往购物篮里扔几个。结账时我顺手拿起一个“花韵四品”的套装，里面是个装着寒燕酥、佛手酥、元宝酥、菊花酥四块点心的小盘子。正嘴馋想买呢，店员说：“小伙子来一套吧，这扫墓摆着多体面！”吓得我赶紧扔回去了。——这是怎么说的！

北京的点心，人情味儿足。就拿稻香村来说，它一年有二十四样时令食品，随节气轮流转，不含糊。你进了他们店里，什么时候都能听见这句最让人招架不住的话：“来几块吧，过了这个节气可就得再等一年啦！”是，过了清明就没青团了，可不还有立夏的陈皮饼、处暑的百合鸭和小雪的冬腊菜吗？这一年二十四个节气，真半个月跑一趟稻香村的话，还要去菜市场了不要？可那些一口气买了五六斤的老头老太太就不管这些。他们一看见那价格牌子，再摸摸还不算瘪的钱包，就会想起童年时抢点心吃的满心欢喜，而暂时忘掉了自己那慢性炎症的老胃肠。

北京小吃和本土菜一样做不精细，这是几乎所有南方人的共识。梁实秋的吐槽颇为犀利：“有人艳称北平的‘大八件’、‘小八件’，实在令人难以苟同。……自来红、自来白乃是中秋上供的月饼，馅子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人！绿豆糕噎死人！”这样看来，则北京点心不止于难吃了，简直令人有性命之虞。周作人也曾发出过吃货的悲鸣：“北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？ ”“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心！”只有鲁迅是个例外，他日记里写他三天两头跑稻香村去解馋，以至于现在还经常被拎出来做广告。我一直觉得他俩兄弟不合大约与稻香村有很大关系，然而没有考证过。

好吧，就拿青团来说，稻香村的青团和南方的不一样，更有点像糯米糍。倘使嚼的时候没太注意，兴许能把老太太的假牙粘下两颗来。不过这有什么关系呢？北京人什么日子吃什么东西，更多的是为了那种践行古老仪式的神圣感，口味倒还在其次——这种对“礼数”的执念早已烙在了基因里。更何况这青团皮薄馅大，那么多豆沙可都真材实料放在里面呢，一个就小二两。对于以前没有吃青团习惯的北京人来说，这就算是正经玩意儿啦。这种时令食品，一定要在某个特殊的日子拿来吃，谓之天；点心里有过节不候的新鲜食材，谓之地；进了我的五脏庙里，谓之人。清明时一个青团吃下去，顿时满口都是春天，“万物皆备于我矣。”

以前的点心通常有两种打包。一般的是用黄纸包裹的“平装”，那是自家孩子闹不过，随便买几个对付他的。讲究的是“精装”的点心匣子。这其实就是个和鞋盒差不多的硬纸盒，外面印着大红大绿的图案，透出一股乡土的热闹。以前到合作社里，只要一说“打个匣子”，营业员就会把大小不同的点心每样拣了几个，分开上秤约，再可丁可卯地码在盒子里。，还用四升珍珠宝石来填缝儿的寿材——天知道她是怎么把盒子塞得那么满当的！完了一看，四四方方的一个，又板正，又喜庆。接着盖上盖子，扯上一节细绳刷刷刷捆好，再绾上一个手提的圈，别提多熨帖了。您别小看捆绳子，这是真材实料的技术活儿，据说是以前合作社里的大比武项目。然而这绳结是让无数小屁孩儿深恶痛绝的存在。对于打结技术仅限于鞋带和红领巾的他们来说，因为有了这神奇的结界，想不被发现地偷块点心来吃，其难度不亚于设计一个柯南里的密室。

阿甘他老娘说，生活就像一团麻，你不知道下一块巧克力是个啥。点心匣子也一样，许多小孩看来看去也不知道里面是什么。因为这玩意儿以前太过金贵，所以除非是阔人，没几个会真正拿来吃，经常是乙从甲那儿得来后又转送给丙。这样一圈周游列国下来，里面的点心如孔夫子的脑袋一样长了白毛的也不在少数。好烟好酒有谁是买来自己用呢？这道理现在也一样。以前北京人串门，一个点心匣子加上水果蒲包或一斤茶叶足矣。您要想在三十年前当个体面人，就买个点心匣子挂在凤凰自行车的“羊角”上，慢慢地推着走吧。这不，遛鸟的张老头就看见您了：“唷，点心匣子！给谁送的呀？”您就说：“嗨，这不是我二舅家那大胖小子刚满月嘛？今天下班想起这茬儿，就顺手买了两盒！”“可真不错！”他的嗓门顿时声如洪钟，势必要让街坊四邻都能听见。别人一路问，自家一路答。这时自行车就成了洒水车，而那点心匣子就是水罐，把亲戚添丁的喜气洒到胡同里的每一个角落，好叫大家雨露均沾。

北京人以前把点心叫“饽饽”。据说是古代砍头的时候，家属为了减少死囚痛苦，会给刽子手塞银子，口称“关照关照，点心点心”。因为这，清代的北京人都随着入关的满人把点心叫做饽饽了。早年间北京饽饽铺有三种：一是满洲铺子，制品大多重奶重油；二是照顾回民的清真铺子，糕点和前者一样而用素油；三是南方人开的南果铺，外地人比较喜欢。说来您不信，清代的京式老饽饽铺派头大得吓人。这种店一直规矩做生意，绝不搞任何促销。墙上是三国或红楼的壁画，糕点都用裹着牦牛皮的红漆立箱放着，不打开盖子什么也看不见。不熟悉糕点名字的二杆子或心里没谱的主儿，他自己就不敢进来。老北京很看不起那种叫不上糕点名字，却指手画脚说“这个那个”的人——不讲究（这不就是食堂打饭吗orz）！然而也正是因为太抹不开面子，当年赫赫有名的正明斋、瑞芳斋、桂英斋、毓美斋和芙蓉斋这五大京式铺子如今都没了影，反倒是光绪年间才有的南果铺稻香村成了北京正宗。《四世同堂》里写祁瑞宣端午节上街逛点心，好几个饽饽铺都因为日本兵对粮油的控制而关门大吉了，只有稻香村放下身段，把点心、火腿和茶叶放在一块儿卖。老舍心里对这种做法是非常瞧不起的：“随着它灭亡的是规矩，诚实，那群有真正手艺的匠人，与最有礼貌的店伙！”

可三十年河东三十年河西。对如今的年轻人来说，稻香村早就成了北京点心的代名词了。您进它连锁店看看，“南果”自不必说，连北京本土的牛舌饼和萨其马也被它接盘了——“岂可修，老北京的点心就由我来守护！”然而这一家独大带来的问题也不少，最突出的就是为了量产而引入机械化，许多点心从材料到口感都不像样了。要想吃好点心，我建议您去全聚德吃热腾的。其他地方买的有的不弹牙，有的硬得赛过诺基亚，得一口饼一口茶，药丸似的吞下去。吃完了打个嗝，一股反式脂肪的味儿。王世襄说好几家老饽饽铺各有特色，“唯萨其马柔软香甜，入口即化则是一致的，因为这是最起码的标准。”——这”最起码“三个字，您能想吗？马志明相声说汽车把核桃酥压进了沥青马路，用棍子去撬，折了；幸亏有人给了根江米条，用它一撬，核桃酥出来了。这个梗，没吃过北京点心的不好懂。

那么您问了：如果北京点心都恢复成御膳房的水准，就能风靡市场么？也未必。个人感觉，现在的年轻人（自然包括我）已对传统点心非常疏远了。随便拎一个豆瓣er来说，他能为北京城里哪家西式甜品写几百字的专业评测，能品鉴班戟、马卡龙和提拉米苏的层次，而说不出传统北京点心的一些基本门道。确实，像我这种标准直男癌也能感觉到文青应该穿着亚麻衬衫、小确幸地在落地窗边品尝慕斯，而不是啃着一路掉渣的山楂锅盔，再就着大碗茶兑下去。就我身边的同学来看，去味多美的比去稻香村的多，讲究的还自己学着做西点。北京点心，大概只能瞄准老人和小孩两头堵了。您不信去潘家园看看，那些精雕细刻的点心模子都成堆地扔在一旁，上面早已积了一层厚厚的灰。

看了我上面这段，您要是以为我会痛心疾首地说一句：“饽饽之无道也久矣！”那您就错了。我认为现代人摆脱了对糖分简单粗暴的依赖，而转向更为精细的口感追求，是件好事。现在有了这么多种美食选择，谁还会专门为了一个什么跑一趟点心铺子呢？最多也就是刚好路过，随手买些罢了。而点心匣子这种仪式性大于实用性的东西，其地位会随着农耕文明的被取代而下降，更是无可辩驳的事实。现在人人都买得起点心匣子，我认为这正是它衰落的先声。——想吃就吃，不想吃就不吃。窃以为这是所有食物的最终归宿。

说起来，人类对甜食的喜爱也是由来已久。大约上古三代之时，先民狩猎采集，发现糖多的东西能在肚子里撑得更久，就把这条写进了基因里，要不然中国怎么先秦就用“甘”来指代美味呢？然而北京点心受满蒙影响太深，甜味加得粗暴，在物资匮乏的时代还好，但现在跟船点西点比起来，确实就有点说不过去了。这种早年间介于“果腹”和“珍馐”之间的东西，感觉要么应该高端走，要么应该往亲民走才对。前段时间网上讨论过大学生反感过年的问题，说在生产力提高的当下，食物和靠它维持的传统人伦关系对年轻人越来越没吸引力了。北京点心也是一个道理。不过细想想，这个变化对于中国人来说简直是飞升啊。马斯洛金字塔不过五层，？难，真难！

伟大的KUSO领袖银桑教导我们说：糖分是个好东西。可以预见，人类对甜食的喜爱还将维持相当长的一段时期。至于北京点心，我认为它的趋势应该是以人为本，把口味真材实料地做上去，好在快节奏的现代都市里变成彻底的商品。这是好事还是坏事呢？留待后人评说吧。至于点心匣子么，在博物馆里留个念想也就行了。——不知道若干年后的北京人还会不会认得这个硬纸盒，小小的，丑丑的，放进去的是点心，取出来的是日子。