讲五味就不能不涉及审美五味的“五官”。我们平时所说中国菜肴讲究色、香、味、形以及质地、声响等，这色形之于视觉，香气之于嗅觉，酸甜苦咸之于味觉，麻辣辛烫之于触觉皆为人共知，然味道审美的主体究竟是谁？并非人人清楚。
按照易学“天人相应”的观念，人体也相当于一个小宇宙，五官与五脏相应，也是天地的精巧缩影。天地结合而生万物，又进化生成万物之灵的人，所以鼻与舌的结合也算是“天作之合”了。《内经》说“天食人之五气，地食人之五味。五气入鼻，五味入口”。通过天地的配比，将鼻与口、气与味分别纳入易学的阴阳格局。需要指出的是，这里以“口”代“舌”，是合而言之的。准确地说，则如《白虎通·性情》所谓“口能啖尝，舌能知味”。还真多亏了阴阳模式，使中国人能对舌的地位有特别的认识。
然而，中国阴阳观之妙，在于以分合交替来对待事物的整体，隋代名医扬上善注《内经》提出了“一分为二”的命题，清初王夫之又提出“合二为一”。有趣的是，饮食现象从来被用于这些道理的诠释。《易·系辞下》谈到宇宙的进化时就说：“天地絪緼，万物化醇”。“醇”字表示美味的感受，其右边即“烹”。《老子》也说：“万物负阴而抱阳，冲气以为和”。中国烹饪的原理，就是阴阳交融而为和，。
高成鸢先生在谈及中国传统文化中之广义的味是指人的一切感受时说：“如果说‘味’是无所不指的极端，那么，相反的另一极端就是指空虚无物，即一无所有的‘道’。两个极端有一共性，即其实际含义都难以捉摸。”然而他又说：“人是万物之灵，人之灵在于对事物的体味，对道的体味”。这就是说，人对味的体味竟成功的分辩出阴阳两种实物来，也就是由嗅觉和味觉感知的、分别溶于气体和液体中的物质分子群。两者由于感官的鼻舌联通而结合为不可分的一体。只有以混淆为一的“味”为名，才能体现阴阳本不可分的“道”理。其实，《吕氏春秋·长乐篇》说：“阴阳变化，一上一下，合而成章”。这一道理最能说明嗅觉、味觉的关系。鼻与舌的气与味之感受虽有上下之分，但决不是孤立的，二者合成的“章”就是艺术品，在饮食就是美味。这样“气”、“味”合和而成为“味道”，正好与“一阴一阳之谓道”的原理互相参证了。“味道”，实是中华智慧的结晶。
注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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编辑：赵雨凡
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