如何像陕西人一样吃凉皮?

德有邻食品 2020-06-04 09:34:28

三秦大地的美食,和这块古老的土地一样,散发着迷人的气息。在漫长的历史岁月中,上到皇宫殿堂下到田间地头,这里诞生出一样又一样的人间美味,然后和那些或真或假的历史故事一起,流传了下来。

如同陕西的地名、路名等等一样,陕西的美食也大都是带着历史典故滴。给大家普及普及陕西凉皮背后的历史故事。让我们做个有文化的吃货!

凉 皮 的 前 世 今 生

陕西是凉皮公认的故乡。从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼,亦或是“御京粉”和“冷淘面”,虽然起源故事口径不一也真假难辨,但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战,凉皮源于陕西这件事,全国人民都表示没意见。

陕 西 凉 皮 流 派

如果以原料来区分,陕西凉皮主要有两种,一种是面皮,一种是米皮。

| 面皮 |

面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓,使之变成淀粉浆和面团,面团可以蒸成面筋,淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法,只需将面粉和淀粉混合搅拌,制成面浆再蒸制。这两种做法做成的面皮水分含量都很高,所以口感滑嫩柔软。

另外还有一种擀面皮,是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸,蒸熟后再切好,口感相对更筋道弹牙。


| 米皮 |

米皮的原料一般为籼米,经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。

如果按地域来区分,关中西部以宝鸡为代表的西府地区,是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮,做法一般是热米皮。除此之外,西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后,最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”:秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

如 何 像 陕 西 人 一 样 吃 凉 皮?

在陕西,“凉皮”这个词是一个泛称,并非特指。但只要陕西人提到凉皮,大多还是指——秦镇米皮。 “乾县的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么,一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢?

- 凉 皮 本 人 -

作为凉皮的主要构成,从选米开始,秦镇人已经有了自己的鄙视链。大米要选秦岭北麓的单季稻,以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。原料有了,处理方式也不能怠慢,泡米满三个小时才能达到最好的状态。

蒸出来的凉皮也有讲究,筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米,宽度五六毫米的细条是最佳,筋指劲道、有嚼头,穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切,机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。

- 调 料 -

“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋,陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开,晾凉了方才可用。

相对于醋,辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除了在皮子的口感上,也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以,秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮。

对于每家米皮店来说,盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过,选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒,风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面,静静放置一夜,这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前,豪爽的陕西人都忍不住细致起来。

- 配 菜 -

相比面皮、调料的讲究,米皮的配菜则略显寒酸,通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌,一碗标准的秦镇米皮,配菜竟然处在最底层! 完全是一种“倒扣”的既视感。

最后在食用搭配上,除了陕西人著名的三秦套餐:凉皮、肉夹馍、冰峰外,稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化,它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥,只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。

你 不 知 道 的 凉 皮 家 族

如果你以为以上就是凉皮家族的全部了,那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地,还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。

- 呱 呱 -

呱呱其实是厚版的擀面皮,口感更加劲道。另外呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱切成小片,再配上各种调味料食用,店里通常会有 “擀面皮+呱呱”的组合,一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。

- 兰 州 酿 皮 子 -

酿皮子其实比较偏向陕西的面皮,兰州人将其称为“rang”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮,它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面,任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗,没有面筋的“懒人凉皮”。

- 陕 西 醋 粉 -

外地不知道的人,还以为它是黑凉皮,其实叫醋粉。据说正宗的醋粉加的是酿醋以后剩下来的粗糟,吃上去口感酸酸的,大夏天可以说是特别开胃啊!


陕西凉皮的四大流派,

你最喜欢吃哪种呢?

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