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在西安,没有一只羊可以跑得出城墙

2023-05-25 17:04:50


很多时候,美食能从一定意义上象征一座城。比如想到四川你就会想起辣兔头,南京的鸭,重庆的火锅,青岛大虾也肯定香滴很。


要说到咱大西安,冰峰、凉皮、肉夹馍,西安人都知道,不过三秦套餐这个组合也只是近几年才在本地人的调侃中慢慢叫响的。


而羊肉泡却是久负盛名,真真儿的是咱老陕享誉全球的地道美食。



这个季节,去逮个西安人,有一多半都是在咥羊肉泡,旁边放着几瓣糖蒜和一小罐辣酱。而旁人,总是忍不住瞄几眼他碗里的馍掰的是否匀称!


如果掰的馍太不像样子,总忍不住内心骂一句,掰滴是个锤么。


在西安,宋朝开始就没有羊敢出来溜达了


说到泡馍,那还是要从宋太祖赵匡胤说起!


相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽。


街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。


登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。



之后又有苏轼“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句,再到民国时期的竞选国大代表时的“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,近代用羊肉泡馍招待贵客,羊肉泡进入国宴行列!


慢慢就形成了如今“三千万人吼秦腔,一碗泡馍喜洋洋!”的盛况!


自此,变苦了进了西安城的羊。


在西安,入了城的羊都跑向了回民街


见过不少女生,在看到小羊,就不停的说,“哎呀,好可爱;哎呀,好可爱;好想摸一下啊”,转头就钻进回民街,啃起了羊蹄,撸起了羊串!


羊羊那么可爱,为什么要吃羊羊!然后……咦,还蛮好吃的。




早在2015年的时候,就有一篇报道说西安人每年要吃掉40万只羊!


在西安人的心里,羊肉已彻彻底底地融入了西安人的生活里。就像那口冰爽刺激的冰封一样,已与西安人的DNA深深地结合在一起。



在回民街,随处可见的就是红柳木烤串;旁边支着铁锅,炖着羊蹄;店里挂着宰好的羊,码着切好的羊肉!



在西安城,随处可见的除了肉夹馍就是泡馍店了。


如果你在某个小区方圆一公里之内找不到泡馍店,那么这块是绝对没有开发完毕的。此时你去开个泡馍店,恭喜,整个小区都是你的。


遛个弯就被随随便便地吃掉


在西安吃羊肉相当随性,无论什么时候都可以去开吃。


春天吃羊排,夏天吃羊串,秋天咥泡馍,冬天啃羊腿!但要说吃的最多的,那肯定还是泡馍了!



羊也很苦恼,西安人无论干什么都可以和羊扯上关系。


今天下了点雨,等会吃个泡馍,暖身子。

今天打牌输了,等哈吃个泡馍,实惠。

今天打牌赢了,等哈吃个泡馍,美滴很。


在西安,么啥想吃滴时候,就来份泡馍!



在西安,没有任何一只羊能活着跑出城墙。


西安人对羊,已经上升至一种亲情。火锅可以半个月不吃,如果半个月不咥碗泡馍?憋死。


吃泡馍就是西安人态度,讲究滴很。羊肉泡馍是厨师和食客相互配合生产出来的美食,虽然不太精致,但也凑合地满足了,享受当下的安逸,才是最重要的事。


羊:我在城里,望店兴叹


家门口的那家泡馍店,永远是你觉得人最多的,但也是最合你口味的。



这咥泡馍前的准备:掰馍;那可是功夫活、细活,老说法是干刨如黄豆,口汤如花生,水围城如蚕豆,意思是说吃什么样的口味掰多大的馍,以馍定汤。


“老板,掰好了。”相当正常的要求,店里的食客们也该干嘛干嘛,天空还是那么的蓝。



但若再加句“干刨”,这里的“刨”念作“pǎo”,店里的人对你的刮目相看了。七八双眼睛从手机屏幕上转移到你的身上,点了点头,心里默默说句“地道”。


干刨是泡馍吃法中属重口的,汤少,油气大、味道重,只有老西安人才能接受这口。但凡一大早上有提着鸟笼子晃着去吃头汤的,掰完馍,中间插根筷子,不用言语,老板自会给做成干刨。



口汤是最常见的一种做法,但也是最考验厨师水平的一种做法意思就是在吃完这碗泡馍时碗底会留下一小口汤。汤少了吃到最后会成干刨,汤多了成了水围城。



还有一种是“单走”。就是汤归汤,馍不掰,食客自己吃馍喝汤。



把馍掰得如蜜蜂头大小,并且均匀,泡馍的师傅一看掰好的馍,行家来了,也立马精神了,会使出浑身解数把这碗泡馍做得色泽鲜亮、香气扑鼻,泡馍垫底,洁白晶莹的粉丝成网状在馍上,羊肉在最上面,再配上葱花、香菜,煞是好看。


如果煮出来成了一碗浆糊,老西安人可是要掀桌子的。



吃泡馍也有讲究,用筷子头点辣椒酱,沿着碗边向嘴里刨着吃,不能乱搅,称之为蚕食。



一碗火候到位的泡馍,还得经调料点化,才能发挥出它最大的潜力。


一是糖蒜,好的糖蒜看上去微黄似玉,咬上去清脆爽口。甜酸适度,入口化渣。

二是鲜椒酱,用新鲜辣椒加上盐和酒腌成,辣劲儿温和但咸味重,千万别放多。



吃上几口,再咬口糖蒜解个腻,然后再点辣椒酱,再顺着碗边刨。要注意力集中,不要边聊边吃,要有一鼓作气的精神吃完这碗泡馍。



吃完泡馍,还要记得喊小伙计给你来碗高汤,然后把这小碗汤倒进吃完泡馍的碗中,香香的喝上几口,叫涮碗、清口。


这顿饭吃得才叫舒坦。



对于带外地朋友吃泡馍一是要找对地方,时间也别赶着饭口去,要教朋友怎么掰馍,讲点泡馍的历史、故事,先饿他个半死。


吃法千万不敢上手就给弄个干刨,一定要水围城,对于南方的朋友还得让师傅别加明油。按这种方法接待外地朋友,肯定都会说西安的泡馍贼好吃。


要对得起,进了城的羊!



羊成为西安城市文化的一部分


“提起长安城,常忆羊羹名,羊羹美味尝,唯属同盛祥”。



在西安,比较著名的“同盛祥”、“老孙家”都是明朝就有的老店,相比于“百年老店”,他们以600年的历史承载着一个民族的饮食记忆。


而后起的“老刘家”、“老米家”则以不同的口味代表着西安人另一种味蕾。


不过老店也罢,新锐也罢,羊肉泡都是城市化、商业化的产物,绝非街边小摊般的存在。



就如同那北京的烤鸭,天津的狗不理包子,西安的羊肉泡馍已经成为城市的地理标志之一,成为西安城市文化的一部分。


在西安,你可以吃到粤菜、川菜、鲁菜、湘菜等全国几十个菜系的佳肴,各地的上万种小吃,南甜、北咸、东辣、西酸,西安人都能接受,但还是那口羊肉最忒sei!


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