伙计,汤宽多煮!咥一碗属于老陕情怀的美食.

西安美食印象 2019-06-11 16:33:29

西安小吃众多,泡馍是西安美食系列中的大家,羊肉泡馍、牛肉泡馍、粉汤羊血泡馍、三鲜煮馍、胡辣汤泡馍、水盆泡馍……但有一种只属于老陕的、泡馍家族中的奇葩——葫芦头泡馍!

葫芦头,西安汉人的一种特色美食,也是吃货界极具争议的一道“暗黑料理”;因为那主要的原材料是猪大肠头、猪肚头,以及猪大肠与小肠相连接处的肥肠头。人们统称之为猪下水,本来具有一种特别的味道,并不受到普遍欢迎。然而世间偏有人就是喜欢怪味。

葫芦头因了汤酽味醇,异香扑鼻,老西安中硬是有些人离它不得,有几句顺口溜形容说:“提起葫芦头,涎水嘴角流;听见勺碗响,喉咙就发痒”。昨天嘉哥就是因为路过下马陵朱秀英家,没抵挡住美味的诱惑咥咧一碗,固有此文!

要说起葫芦头的历史,最早可追朔到唐代。早在唐代,咱大长安有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,但是食者寥寥无几。有一天,药王孙思邈到一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣”。

于是,他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。



嘉哥作为吃货一枚

今天跟大家聊聊

西安最好吃的葫芦头

排名不分先后

1

朱秀英梆梆肉葫芦头

嘉哥最爱吃的一家,肉汤是纯骨头熬制,十分鲜香!大肠也洗的很干净,口感筋道!吃完后唇齿留香~他家最早靠的是梆梆肉起家的,所以去他家,汤不喝可以,梆梆肉必点的是行家。

门口的梆梆肉熏香浓郁,肥而不腻,看上去很有弹性,咬起来味道很爽,实在是绝了,不过要趁热吃,凉了比较硬,个人感觉比春发生的味道好!泡菜就一般般了,干净整洁的,服务也算热情,饭点去基本上要等位子。

顺带说一句,他家隔一条小路的回民烤肉也不错,不过人家不卖酒水,需要去旁边的小超市自行购买。

  人均:37元

  地址:柏树林下马陵大田药店旁

  电话:13636815983


2

春发生葫芦头

春发生饭店始建于1920年,是一家以“葫芦头泡馍”闻名的老字号饭店。二十年代的一位文人在品尝了该店用料考究、味香不绝的葫芦头泡馍后,兴致顿生,遂取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”的名句,为该店题写了店名“春发生”。

春发生这家老店,名气很大、味道很标准、肠子洗的超级净,让我感觉反而有点丧失了肠子原本的香味,虽然不能满足西安本地人的重口味、个性化需求,但如果带外地朋友来的话,还是可以去尝尝的,不过价格略贵,服务一般。

推荐: 普通葫芦头泡馍、 精肠葫芦头、 辣子蒜羊血;顺带说一句,如果喜欢吃辣子蒜羊血的亲,可以尝尝文艺路十字东北角的醉淡泊,绝对不会让你失望。

  人均:42元

  地址:西安碑林区粉巷南院门20号

  电话:400-0290055


3

天发芽葫芦头泡馍

很有代表性的一家老西安味道,也是本地人热衷的一家老店,三代单传,只此一家别无分店。八十年代末由何老先生把春发生一位姓吴的师傅请到店里创办了何记葫芦头,也就是现在的天发芽。

辣椒,辣香扑鼻;汤头,浓香醇厚;泡馍,筋道入味;肥肠,Q弹,入口即化,太赞了!配得上“西秦一绝”的招牌。梆梆肉也做的很烂很入味。 

  人均:32元

  地址:小南门内报恩寺街18号旁(近含光门)

  电话:15991899920


4

诚信和葫芦头

诚信和与天发芽紧邻,同样是卖了很多年的老店。两家葫芦头近在咫尺,却又能双星闪耀,不得不说是小南门的一段佳话

葫芦头的味道非常正宗,尤其是汤,特别鲜,肠子给的很多,过瘾,这一大碗吃完,那叫一个满足啊!嘉哥倒是蛮喜欢吃他家泡菜的,吃肠子腻的时候,吃一口泡菜,特别解腻。

  人均:37元

  地址:小南门内报恩寺街(近含光门)

  电话:15809279536


5

王老大葫芦头

属于街坊小食店的类型,有很多熟人和回头客,这家的小炒葫芦头泡馍味道很好,馍经过炒之后汤的味道都被吸进去了。

味道非常非常的鲜美~汤雪白雪白的,没有一点杂质~完全闻不到腥味~肥肠处理的也很干净~搭配泡菜一起吃~爽口也解腻~吃完之后可以再问老板要一小碗清汤~味道不要太赞哦~

  人均:21元

  地址:西安碑林区东门外柿园路。

  电话:13992807420


6

长香源葫芦头梆梆肉

很典型的一家西安味道小馆子,店里新装修后,看起来比以前敞亮周正多了。不过西安的苍蝇馆子都藏着让人难以忘怀的美味,长香源也不例外

先来一盘梆梆肉,他家有自制的香肠别家没有,可以试试味道,很不错。一样切一点,摆盘看起来更加诱人。耳朵肚子肝心包肉什么的都有。一盘肉再拼上一盘素菜,咥馍前先解个馋,梆肉处理得很干净,味道正。

推荐他家的双头和三鲜。双头就是肚头和肠头,肠子给的很多,也很厚,特别有嚼头。三鲜的汤很浓厚,响皮丸子条子肉,美包包!

  人均:29元

  地址:文昌门里下马陵向东100米

  电话:13636815983


7

西关葫芦头泡馍馆

这家店年头也久了,吃货都知道,来这里的都是熟客。中午饭点人很多,要等位。

这家的口味据说比较适合本地人,肠子绝对是正宗的肥肠,也就是大肠头,肥厚,软烂,香的很,汤也很浓,胡椒辣子一众调料都很到位。

推荐:他家的温拌肥肠和温拌肚片还不错,可以尝尝!

  人均:23元

  地址:西关正街中段路北(开元商城斜对面)

  电话:13991282362


8

老南院门葫芦头

名气比较大的一家葫芦头泡馍馆,门口放着大锅闷着梆梆肉。老远就能闻到浓郁的熏肉香味

这家葫芦头的馍块洁白晶亮,软绵滑韧,肉香汤仙,肥而不腻,醇香扑鼻。吃的时候尽量不要放油泼辣子,这样更能凸显出原汤的味道

老板很热情。除了梆梆肉,他家的红烧大肠、烧三鲜、温拌精肠也是地道的西安味儿

  人均:25元

  地址:粮坊街与明新巷交叉口2院西侧(近立新街口)

  电话:13572266335


9

陕西第一碗

老字号里叫的最响的一个,完全无视其他同行的存在;味道先不说,摆盘绝对对得起陕西第一碗的名头,单看色相就能看的出厨师对每一碗葫芦头都很负责,每一碗泡馍的肉片摆放的都非常整齐有序,配上蒜苗,香菜,红辣椒油,整体一看颜值爆表,还没吃你呢,看两眼就让你食欲大振,口水直流。

味道也很不错!上好的口汤,浓郁芳香,很香的肠,调料不是那么重,也不是很咸,完全突出了口汤的鲜美。肠也没什么异味,并且超级软烂。

他家的素什锦很不错!里面有:鹌鹑蛋、火腿肠、木耳、腐竹、蘑菇、粉丝、香菜、蒜苗,很丰盛摆的样子也好看,一看就有食欲了。不过就是服务员不知道是累了还是天热的没精神,无精打采,服务有待提高。

  人均:32元

  地址:西二环南段44号(近土门什字西北角)

  电话:13389238127


10

春发芽葫芦头

有着20多年的历史的春发芽是陕西著名的老字号。作为葫芦头届的“扛把子”没点真本事怎么行。

自己掰馍,再泡在白白浓浓的猪大肠汤汁里面,那一股股诱人的香味扑鼻而来!肠子干净、无杂味、嫩滑爽口;汤“鲜”料“足”,直见碗底。馍块洁白晶亮、软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻。

推荐:他家的大蒜烧精肠和大蒜肚条还有丸子汤也比较忒色,口味重的不妨尝尝大蒜烧精肠。

  人均:29元

  地址:高新四路与光和路十字西南角刘小厨楼下

  电话:029-89521807


11

吾味香葫芦头

门脸不大,但老远就看见葫芦头三个字倒是很显眼。店内卫生比较干净,服务态度也很不错,能在背街道里卖的这么火,肯定有他的独到之处。

普通的葫芦头,汤鲜色白,咸香适度,没有特别重的胡椒调料味,里面肠子量还不少,软糯可口,先品一口热腾腾的汤,再尝尝煮软的肠,再来一口煮过的馍,如果能接受的话,再来上一口生蒜,那滋味简直无法用语言形容了!

推荐:脆皮肥肠、九转大肠、云丝豆腐都可以尝尝,我比较喜欢脆皮肥肠,九转大肠还需要我再修炼修炼,哈哈哈!

  人均:24元

  地址:建东街与安西街十字西南角

  电话:029-82221133


12

方记葫芦头泡馍

太乙路和友谊东路十字附近好吃的不少,这方记没有华丽丽的装修吸引人,靠的就是一拨又一拨的回头客。操作间是透明的,制作过程一目了然,让人吃的很放心。

这家的葫芦头泡馍味道很好,特别是汤,可谓是汁浓味美,喝完之后唇齿留香。肥肠给的比较多,翠绿的葱花撒了一把,配上鲜红的辣子油,顿觉得食欲倍增啊。

粉丝煮的很软,大肠切得很小,白白嫩嫩的,没怪味道和土腥味。吃到最后,抱着海碗把碗底的汤一饮而尽。

  人均:26元

  地址:友谊东路与太乙路交叉路口南100米路东

  电话:13991955119


13

和运生三鲜葫芦头

也是一家10多年的老店了,不过门头没有和运生的字样,那是因为现在的店面是在原先店基础上缩小了。

三鲜葫芦头其实就是在葫芦头原先的配菜粉丝、木耳、葱、香菜、韭黄里再加入丸子、鹌鹑蛋等,这是他家精肠的内搭配料。

推荐:羊血煮馍、拆骨肉、烧三鲜味道也不错,食肉动物们不妨亲测一下。

  人均:27元

  店址:咸宁东路508号(第四人民医院东侧)

  电话:13474070589


14

五味香葫芦头

行家一看门脸,就知道绝对老陕味道的小店!门脸虽然不大,但饭点肯定没位置。属于街坊小食店的类型,有很多熟人和回头客。

肥肠软烂,汤汁味美,味重料足,很适合我这种口重的人吃。店面虽然破旧,但肠子处理的还挺干净,粉丝是画龙点睛之笔。配着泡菜吃不会感到油腻。

推荐:他家的猪蹄也相当不错,红烧丸子、红烧大肠、尖椒肥肠、鸡味葫芦头都很棒,就是环境差一点。

  人均:23元

  地址:水文巷西口(近太白路)

  电话:029-88467019


15

朱记铁蛋葫芦头

柏树林这一带小有名气的葫芦头,很多游客逛完碑林就能在他家吃地道的葫芦头了,

他家其实也靠的是附近的回头客,附近的居民都来这里吃,肥肠处理的非常好,耐嚼又很香,汤很厚实,馍很劲道。老板给的料很足而且服务也很棒~

有兴趣的还可以在他家尝尝葫芦头小炒,别有一番风味,正应了墙上写的四个大字:越咥越香

  人均:25元

  地址:柏树林什字西南角

  电话:18709257179



对着这些店狂流口水,又脱不开身的,哥今天好人做到底,手把手教你咋做,速成味还忒,家里人问起来,你完全可以厚着脸皮说:叫的外卖

葫芦头的制作过程包括

处理肠肚、熬汤、泡馍

三个部分

制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的黏液、脏物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。

行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡(鸡要肥母鸡)、猪肉,加食盐、调料包,继续用小火熬煮,要熬到汤汁浓白似乳为止。

葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼也稍有区别,质地更松软一些,掰成的块也相对大一点。“泡”的过程跟羊肉泡更不一样了。羊肉泡的泡其实是煮,葫芦头的泡,西安人叫“mào”

这个字就是我们西安人口中所说的“mào”,字典里是查不到的!“mào"是指制作葫芦头的手法,指一点一点把热汤倒进碗里,再倒出来,直至食物成熟的过程。其中三点水代表汤,汤要烫,大字代表锅,锅要大。满足这两种条件,才能用“mao”的手法来制作。

用煮沸的骨头原汤“mào”上几次,汤汁全都浸在馍里,口感软绵滑韧,味道肉嫩汤鲜。西安人特别爱吃油泼辣子,所以“mào”好的葫芦头端出来第一件事就是调以很多的油泼辣子。其结果是:绿色的蒜苗,白色的粉丝,红色的辣椒、黑色的木耳……极大的刺激着味蕾。


一碗正宗陕西

鲜香诱人“葫芦头”出锅了

忍不住拨上一口细嚼起来,筋韧晶亮的馍块,绵软鲜嫩的肥肠,清爽利口的泡菜,浓郁醇厚的香汤,食客们一个个吃得香喷喷、热腾腾、汗津津、甚是快哉!

据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机;犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑,民间验方中就有“玉肠汤”之称。




一千个西安人心里

就有一千个好吃的葫芦头

你还知道哪家美味的葫芦头

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