8大肉夹馍、6大陕面
3大类凉皮
（米皮、面皮、擀面皮）
店面运营课程
第1期西安小吃花絮:我平时不吃凉皮，现在闻着这个味儿特有食欲！
跟着古城樊氏 学开小吃店
提起北方特色
很多人都会想到传承2000多年的西安小吃
但如果你细心留意就会发现
西安小吃的店面在全国各地都很常见
真正能打响品牌的却少之又少
西安小吃有3大类：面类、凉皮类和肉夹馍
都是大到可以在商超里开餐厅、
小到可以用1辆推车流动售卖的品类
如此平民、接地气的项目
却也有诸多隐藏的“坑”？
你看中了西安小吃的高毛利
但一经尝试是否出现过以下问题？
卤肉汁比例调不对，客人说肉夹馍吃不出香味
一锅肉越炖越柴，越放越苦
白吉馍烤不好，一蘸肉汁就碎
臊子面汤底太咸，客人来1次没第2次
凉皮一放就发黏，根本没法送外卖
做擀面皮选不对辅料，客人吃起来没新意
……
根本原因，还是你搞不对小吃的制作流程
流程做不到标准化
老板、员工心里都没谱
自然无法实现口味标准化
那么，西安小吃究竟该如何做对口味？
小吃店的选址和传统正餐有何区别？
如何经营一家小吃店
才能最大程度节省成本？
餐盈学院帮助学员成功落地
部分学员品牌展示
标准化流程操作
以最短的时间上齐多品种、多数量的产品，厉害！
我们的使命是：让天下没有难开的餐馆
导师团队
古城樊氏技术核心团队
始于1904年，肉夹馍标准制定者，肉夹馍高端领导品牌。
西安小吃第一品牌——
古城樊氏与餐盈学院合作
特推出西安小吃开店体系课程
百年老店为您解答一切难题
陕西面类
课程内容
1
面条的制作
1.不同形状的面条制作上有何区别
（扯面、拉条子、裤带面、韭叶状、菠菜面）
2.面粉的选择
（不同面粉能决定面条的筋道程度）
3.和面的标准化流程
（如何调配面、水、碱、盐的比例；冬天夏天和面的区别以及手法）
4.面条的煮制及保存
（如何控制水温和火候）
扯面的制作 选对面粉很关键
2
面条汤底、臊子、酱汁的制作工艺及流程
1、岐山臊子面：
①肉臊子的制作
（如何选肉；肉臊子炒制火候的控制；肉臊子的保存）
②汤底的制作
（酸辣香、臊子汤的香料配比）
岐山臊子面 西安小吃镇店之宝
2、关中油泼面：
油泼汁的制作
关中油泼面 卖相一绝
3、陕西油泼辣子：
（辣椒面的选择和配比；油泼辣子的制作工艺及流程）
4、干拌五合一：
肉酱卤、素臊子、西红柿鸡蛋卤、油炒豆腐的制作
干拌卤肉面 5种臊子随意切换
5、杨凌蘸水面：
蘸水汁的制作
陕西凉皮
课程内容
1
凉皮的种类
（皮子制作的区别；调味汁的区别）
陕西凉皮
秘制凉皮
风味米皮
制作风味米皮 调汁最关键
宝鸡擀面皮
闻名在外的宝鸡擀面皮
麻酱凉皮
双椒凉皮
五彩凉皮
五彩凉皮成吸引年轻人的最大卖点
2
凉皮油及料水的制作
（三油三水三酱的制作；如何保存）
陕西凉皮油
风味米皮油
擀面皮油
秘制凉皮料水
风味米皮料水
擀面皮料水
青椒酱
红椒酱
芝麻酱
如何制作芝麻酱 才能不粘腻又出香
独特香辣的双椒凉皮
两种酱汁的口味混合
数字化的酱汁制作工艺
3
皮子的制作流程
1、面皮、米皮、擀面皮分别如何选料
2、各种面皮的配比
3、和面、洗面细节流程
4、面筋的处理及蒸制
5、蒸制凉皮的流程
和面流程直接决定面皮的筋道程度
凉皮、面皮的蒸制技巧决定出品的品质和口感
肉夹馍
课程内容
1
肉夹馍的现有种类
（包含独创款）
腊汁肉夹馍
老潼关肉夹馍
鸡肉夹馍
黑胡椒牛肉夹馍
泡椒牛肉夹馍
香辣鱼肉夹馍
经典腊汁肉夹馍 百年传承的口碑
黑胡椒牛肉夹馍 香辣口感成就新爆款
2
饼胚的制作
白吉馍/潼关饼两种饼类：
1.面粉的选取
2.生产的工器具的选择
3.数字化和面流程
4.最快速的擀制手法
5.标准化烤制流程
制作白吉馍要先做成碗状面坯
烤馍机不但占用面积小
还保证了馍的出品口感统一
独特面粉比例制作的潼关饼
3
腊汁肉、腊汁汤的制作
1、腊汁肉原材料：肉、香料的选择
2、腊汁肉煮制前处理
3、腊汁肉煮制流程
4、腊汁汤（老汤的调制）的制作
5、腊汁肉和腊汁汤的保存方法
古法也能数字化 炖肉糜而不烂
肥而不腻的腊汁肉
店面运营
课程内容
1
店面如何选址
1、小吃店商圈的选择
2、小吃店店铺的选择
1）店铺位置
2）餐厅铺型
3）各区面积
4）硬件需求
用店铺设计来突显品牌
2
店面经营模式
1、西安小吃产品模式设计
2、店内生产动线
3、小吃店如何改良厨房布局
4、地方特色小吃的场景化塑造
平数小也能同时兼顾地方特色
3
店面运营注意事项
1、面粉等原料采购注意事项
2、食品的安全管理
3、适度标准化
走工业化流程更好管理
4
店面运营利润管控
1、原材料的成本控制
2、费用控制
3、如何实现营业额拓展
4、利用地方特色进行运营营销
标准化是节省成本的第1步
5
店面运营人员管控
1、店内人员配置
2、如何进行人员招募
3、如何进行人员培训
4、如何决定人员保留
做好人员培训，就是在留住顾客
旺店考察
1
古城樊氏
陕西小吃品牌领导者
全国超过350家门店
目前已实现百种小吃品类的标准化生产
每个饭点都爆满
但出餐从来没压力
2
致力于炝锅鱼、香辣虾、涮菜、主食、凉菜
为一体的综合餐饮店
货源优质，菜品新鲜，质量严格要求
80%的超高回头率，饭点客流太多
老顾客已习惯提前1小时等位
3
由6名陕菜大师发起组建
餐厅汇集了上百种陕西地方优质小吃
张记手擀粉、大老碗面、闫镇海米皮、蜜汁膳阁
等24个品类
做小吃也能做成清新网红店
把陕西小吃做出了精致的风格
4
即使商超店也能打造出古代风情
十里桃花的装饰更是宣传亮点
成本巨低的陕西小吃
还能让顾客觉得太值太实惠
5
开一家分店就火一家
排队从不分饭点
小吃单价低，以实惠正宗为主打
但菜品组合讲究，客人每样都想点
直接拉高客单价
时间及地点
报到酒店：陕西省西安市莲湖区文景路南段9号（全季酒店）
报到时间：2018年6月26日下午17:00之前
上课时间：27日-29日（共3天）
返程时间：30日早餐后返程
价格及说明
价格→5280元/人
课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
住宿标准需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补房价200元/人/晚。
课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：住宿或餐饮费。
咨询方式
小夏 17778027980（微信/电话）
小灿 18612233075（微信/电话）
所学课程，终身免学费复学
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