中国的夏天，从一碗凉皮/酿皮开始。
夏天的味道是什么？
看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”“酿皮”的招牌，
沉睡的味蕾瞬间被激活，便感知到夏日了。
一碗凉皮里，有老醋的酸爽，红椒的鲜辣，黄瓜的清爽，还有面皮的筋道嚼劲。
炎炎夏日里，这一抹火里的清凉，便是凉皮的滋味。
凉皮和酿皮，是种极为神奇的物种。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪，却又极其解暑，可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。
凉皮，起源陕西，但是到了甘肃，却叫酿（rang）皮子，他们一起覆盖了整个中国的夏天。入夏以来，中国大小城市的沿街都少不了各种凉皮和酿皮的身影。
中国的夏天，可以说是从一碗凉皮/酿皮开始的。
在西北美食圈，酿皮是非常亲民的。特别是在兰州，它在大街小巷，随处可见；它亦是十分美味，酸、辣、鲜、香，一应俱全。若是正儿八经在兰州上吃过一回正宗的酿皮，便好似见到一个荆钗布服的国色美人，粗布乱头，却不掩国色，眉眼清凉，淳然可爱。
所以说，即便是一碗普普通通的酿皮，都足以解救一个炎炎的夏日。
对于生活在兰州的人来说，酿皮好似是酷夏里续命的良药。
兰州的酿皮和陕西凉皮的种类非常丰富：
陕西凉皮分两种材料，有面皮和米皮之分，面皮用面水涮出来的面皮，面筋是用面洗出来的，有嚼劲；米皮主要是大米磨浆，配绿豆芽，皮子比较筋，这门派里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮。
兰州的酿皮其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。它有两种：一是“水洗”，将面粉加水后搅拌、揉捏，将面筋洗出；二是“高担”，其制作者昔日在街巷挑担出售。因其挑担高而得名。是直接将面粉调成糊蒸制而成。
水洗酿皮是筋道十足，QQ弹弹，酸辣、麻酱与黄芥相混合的汤汁，令唇齿留香。水洗酿皮的亮点是面筋，就是面团用水洗到最后剩下的部分，经上锅蒸熟，切了放在酿皮里，总是会听顾客说：多放些面筋！它的蜂窝孔里吸饱汤汁，一口咬下去立刻流溢满口香。
高担酿皮的口感相对要酥软一些。厚厚的麻酱是它是绝配，混和着醋香、辣香，芝麻油香，妙在不言中。高担不易储存，隔天一定会断成小段的，所以一定要吃新鲜的。
一碗好的酿皮，配的辣子专门熬制的。马二有独门秘籍，三十几种料，控制油温，甘谷辣椒，只为这一口辣香！
夏日的街头，上海，北京，江苏，成都，云南，新疆，青海，兰州……到处都可以看到酿皮的身影。酿皮远不只在西北以北、西南以南，它活跃在中国夏日的每个城市里。
有人说，世上最珍贵的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意义也在于此，最珍贵的，怕是还没吃到的美食，和再也吃不到的美食。凉皮亦是如此。
心心念念，在每个夏天，满街满城去寻找一碗带着故乡记忆的酿皮，不过是为了循着那个熟悉的味道，回到记忆里那个夏日，蝉鸣蛙叫，秋千架下，一碗凉皮，一盘西瓜，一个好夏。
无酿皮，不夏天。不必贪多，就吃两碗吧，一碗说一说故乡，一碗谈一谈明天。