一带一路美食汇 | 吃碗羊肉泡馍 其实是件意想不到的精细活

丝绸之路上的商贾

   带来经济的繁荣外，

还带来了民族特色的美食，

它就是西安的著名传统小吃，

它像新疆的人的拌面一样随处可见，

即大名鼎鼎的羊肉泡馍，

当地人叫它羊肉泡。

丝绸之路以长安（今西安）为起点的陆上通路。

在西安市西门外，有座丝绸之路群雕，这组群雕长55.9米，宽3米，刻画和表达一队来往于丝路中途的中外混合的骆驼商旅。石雕材质选用陕西关山的花岗岩石料，石质古朴典雅，线条苍劲有力。这是漫漫古道、悠悠驼铃的丝绸之路上，商贾队伍的真实写照。

而这些商贾除了带来经济的繁荣外，还带来了民族特色的美食，它就是西安的著名传统小吃，它像新疆的人的拌面一样随处可见，即大名鼎鼎的羊肉泡馍，当地人叫它羊肉泡。它口味鲜香，汤浓肉烂，肥而不腻，又能暖胃耐饥，具有食疗滋补作用，而且价格低廉。在古时候，贩夫走卒，工匠艺人，早晨吃一碗可以撑一天。这瓣馍的程序一样，但是很严格，在以前，人们甚至用筛子把馍的碎末筛出去，只留下块状馍。随后，厨师将原汤和顾客瓣好的碎馍一并入锅，加入烩菜和调料，大火快煮而成。煮馍的方法和客人瓣馍的大小有很大的关系，馍大，加的汤就多，反之则少，厨艺高超的厨师看到你馍的大小就知道加多少汤了。

有人说羊肉泡馍可以追溯到周代的“羊羹”。但其实羊羹跟现代的羊肉泡馍完全是两码事，古代典籍中的“羹”指的是有肉有菜五味调和的浓汤，其中的肉还必须是碎肉，最重要的是，里面根本没有馍。

真正意义上的羊肉泡馍兴起于明代中后期。崇正十七年，第一家羊肉泡馍管子天锡楼在西安城里桥梓口开业，后来逐渐传遍陕西，进而成为整个西北地区最经典的吃食。百年来，相继涌现了一间楼、义祥楼、同盛祥、鼎兴春、楼北楼、老孙家等十余家著名的牛羊肉泡馍馆。

西安泡馍馆子历史最长是老孙家，一百多年，但中间因白蚁害歇了二十多年，1990年9月在端履门原址上重新开的业，店名老孙家饭庄。回民街上满是老孙家，和这是没有关系的.同盛祥泡馍在西安也是近百年历史，虽五易地址，但一直是有传承的，从未间断，严格意义上讲同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡馍的近代缩影。

泡馍的灵魂是那碗汤，那并不是什么传承了几十年的老，而是最新鲜的羊炖出的鲜汤，羊讲究要用蒲城、白水、韩城一带的羊，肉质鲜嫩丰盈，味道香而不腻。头天下午把骨头放进锅里加上二十多种调味料熬上，傍晚时分再将肉下锅，直煮到次日黎明，肉烂且香、汁浓汤酽时，才算熬成，五百斤肉也就出三四百斤汤，你说能不香吗？

许多老西安会一大早去吃泡馍的“头汤”，据说是因为一大早刚煮好的汤味道最香、最浓，其实汤味的好坏一是自身的品质，二是师傅的“破汤”，就是给原汤里掺水，在看做泡馍时你会看到煮馍师傅会分别从两个锅里向煮馍瓢内舀汤，这就是“破汤”，原汤和水的比例是三七呢，还是四六，师傅会根据一天的生意确定。

一大早肯定都是四六“破汤”因为这会人少，还看不来生意好坏，水掺得少了汤味自然就浓、香，午上人多了就可能变成三七“破汤”了，老吃家此时会喊上一声：老板！肉瘦汤肥，老板自会了然。

你可千万别没文化的认为吃泡馍是件粗款的事情，地道的羊肉泡馍吃起来相当讲究。吃泡馍必须要自食其力，无论你是多么有身份的食客都得亲子动手掰。如果让店家用刀切好，说句不客气的，实在是糟蹋东西。

机器撕的馍或者是用刀切的馍，都会造成馍的切缝变“死”，这样一来汤的香味就不容易渗透到馍中，那泡沫的味道自然是大打折扣。想要吃的香，就先要把手洗得干干净净,拿起一个圆圆的馍一掰两半,取其中一半顺着边沿慢慢掰碎,用指尖掐成小粒,再把那金黄的皮撕成薄片撒在碗里抖落均匀。

掰馍必须耐住性子精雕细刻,丝毫急躁不得,掰得如蚕豆般大小, 泡起来才越润味儿。掰馍的过程很像喝茶,若是几人同席,正好聊天解闷,若是一人独坐,则可以静静地参悟点什么，或者慢慢品味这碗馍。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮。煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。

用餐者掰好的馍晚被编上号送给掌勺的大师傅，掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。

随后加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。泡馍就是这样，充满个性。

最后这吃泡馍也是有讲究的！用筷子头点辣椒酱，沿着碗边向嘴里刨着吃，不能乱搅，称之为蚕食。吃上几口再咬口糖蒜解个腻，然后再点辣椒酱，再顺着碗边刨。

吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了(所谓泻，就是指汤不挂筷子了)，汤一泻，那味道可就全走了。

要注意力集中，不要边聊边吃，要有一鼓作气的精神吃完这碗泡馍。每碗泡馍都会配有一小碗原汤制的清汤，然后把这小碗汤倒进吃完泡馍的碗中，香香的喝上几口，叫涮碗、清口，这碗泡馍才算吃得大功告成，舒坦！