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羊肉泡馍
文/刘省平
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陕西的面食品种繁多、口味地道，这是众人皆知的，但要说陕西最有代表性的吃食，却要算是羊肉泡馍了。
陕西人虽然大多憨直，却很热情好客。陕西人邀请外地朋友过来作客，常会说：欢迎来西安，请你吃羊肉泡馍。似乎羊肉泡馍就是陕西的一张饮食名片，一定就能吸引了朋友过来。外地朋友来西安，果真就被领到了羊肉泡馍馆，馆子不一定在什么热闹繁华地段，店面装修也不一定高雅，但东西做得绝对“嫽扎咧”。
陕西人爱吃羊肉泡馍，所以就常请外地朋友吃这个，而外地人第一次吃，因为量太大，未必能吃得完，也未必就觉得好吃，但都会嘴上说：好吃好吃！
我也请外地朋友在西安吃过羊肉泡馍，这东西到底好不好吃，朋友的真实想法我不知道。但和很多陕西乡党一样，我是从小就爱吃这玩意儿，这些年一个月不吃上一次，似乎就“嘴里能淡出个鸟来！”
陕西是文化大省、旅游大省，历史名胜、古迹，还有旅游景点很多，可观、可游、可玩的不可胜数，但要说吃的，似乎没有多少闻名全国的的菜品，更谈不上什么菜系。唯一值得称道的也就是小吃了。陕西地方小吃很多，各地都各有特色，也总能在西安这座古都里一一找到。说起地方特色小吃，陕西各地人可能都说自己的好吃，但说到羊肉泡馍大家都一致称好，没有分歧。
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其实，陕西羊肉泡馍各地做法、配料及口味也是大有差异的。
陕西的羊肉泡馍，主要是在地处关中的西安、东府、西府及陕北一带比较盛行。
西安是陕西省会，这里的羊肉泡馍，有羊肉烩馍和水盆羊肉两种，在城里以羊肉烩馍为主打。西安城的羊肉泡馍馆应该有上千家，注册了的老字号不少，“老孙家”“老米家”“老安家”“老黄家”等等以创始人姓氏为字号的，还有“同盛祥”等等寓意吉祥的字眼为商标的，还有没有字号、商标的小店那就多了去了。
西安的羊肉泡馍，要说名气最响的就是“老孙家”了。早在数十年前，它就被称为“三秦一绝”，后来又被誉为“天下第一碗”。
老孙家羊肉泡馍，也吃过多次，味道不错，但我似乎没有明显地感觉出它和别家的有多大的区别。陕西著名饮食文化学者王子辉在其专著《三秦饮食文化刍议》中对老孙家羊肉泡馍是推崇备至。他说老孙家之所以被誉为“天下第一碗”，的确是因他们盛羊肉泡馍的碗硕大——比一般饭店的碗要大一倍多。他还说，1960年代初，他与单位篮球队的七八个队员到东大街老孙家吃羊肉泡馍，人人给碗里掰了十一二个坨坨馍，这确实令人惊骇！接着，他又进一步解释道：那时西安各泡馍馆大都用的是耀县出品的中号和大号浅黄色粗海碗，中号可盛八个小坨坨馍，大号可盛十个小坨坨馍，特大号可盛十二个小坨坨馍。这让有些不敢相信。记得我每次吃老孙家羊肉泡馍，顶多两个馍，就这还吃不完呢。王先生和他的同事们究竟饭量有多大，何至于一次能吃十一二个馍呢？他没有在书中具体说明那种海碗的口径、深浅，也没有描写坨坨馍的大小和重量，所以我实在不能相信！就算这十一二个坨坨馍都掰碎了，这碗里能盛得下吗？羊肉、羊汤、粉丝等食材往哪里盛呢？
王子辉先生又说，老孙家羊肉泡馍“有着香气四溢，诱人食欲，吃着解馋耐饥，吃后余味无穷等等内涵。”他还列举了几条宾客留言题词，什么“吃一顿，饱一天”“吃一次，香三年”“吃一回，想八年”，并由此感叹这家的羊肉泡馍是“天下第一美食”。“吃一顿，饱一天”，这个我倒略有同感，但也要看你是吃了几个馍呢。至于其它赞誉，我觉得纯属夸张吹捧之言了，听后一笑即可，千万不可当真呢！
西安的其它羊肉泡馍馆我也吃过，大抵也都不错，味道浓郁，实在顶饱，偶尔打个牙祭尚可，如果天天吃，估计谁也受不了！
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西安的羊肉泡馍馆绝大多数是回民开的，是清真饮食，分布于西安的东南西北中各个角落，但最集中的就是回民街（亦称“坊上”）了。西大街一带是西安有名的回民聚集区，而位于鼓楼旁边的坊上，地处繁华地带，所以小吃特别多，早就是有名的小吃街。这条街上的羊肉泡馍馆格外多，几乎知名字号的羊肉泡馍馆大都集中在这里，个个店里几乎每天都客人爆满，店里店外排着长龙一样的队伍。所以，很多时候，好多食客常认为：如果不是回民开的馆子，那羊肉泡馍肯定不正宗。似乎只有回民才能做出正宗的好吃的羊肉泡馍。这个有些让人不可思议。但这种说法是有道理的。胡人是游牧民族，喜食羊肉，后来通过丝绸之路来到秦地，历经岁月沧桑，从实践中获知，将他们擅长的烤饼与秦地的羊羹合二为一进行烹制，羊肉泡馍遂得以形成，并不断发展和完善。可以说，羊肉泡馍是自觉或不自觉地对各地民族和西域少数民族文化的一种融合的物质表现，久而久之便形成了一种独特的饮食文化。
世事总在不断发生变化，饮食也是如此。最早的羊肉泡馍是怎样的，我们很多人不太清楚。现在我们在西安吃到的羊肉泡馍，所用的盛器多是白瓷老碗，馍是死面烙烤的白吉饼，羊汤里拌有粉丝、羊肉片、葱花等食材。羊肉大抵是三四片，多数内容是客人自己掰碎的约指头蛋儿大小的饼子疙瘩。吃羊肉泡，往往还送一小碗单另的羊汤，外加一小碟子糖蒜和辣酱。吃羊肉泡馍前，往碗里面加些辣酱，然后一只手捏着糖蒜，另一只手捉着筷子顺着碗边往嘴里刮，完了再喝几口羊汤，往往就浑身发热，头上冒汗，胃里很舒坦。
陕北因为地处高原，那里人自古就喜欢养羊，且羊肉很好吃，这是在全国出了名的。陕北人也特别喜欢吃羊肉、喝羊汤。我曾出差去山西，经过陕北，但没有在那里呆过，不知道那里的羊肉泡馍究竟怎么样。但我在西安这十几年，从来没有见过和吃过陕北人做的羊肉泡馍，所以也不能去妄自评论。
关中地区，除开西安，东府和西府的羊肉泡馍也是很盛行的。我是西府人，自小就吃过我们当地的羊肉泡馍，很好吃；前几年，我曾在渭南工作过两年，也曾多次吃过临渭、大荔、澄县、蒲城、合阳、华县等地方的，感觉也不错。许是因为水土的差异，许是因为做法的不同，东府和西府的羊肉泡馍，吃起来确实还是有所不同的。
在我看来，东府一带羊肉泡馍大都差不多，当地人大都喜欢吃水盆羊肉泡馍。这里的水盆羊肉，汤较清些，里面也有粉丝、木耳，还加了香菜末儿；馍是外焦内酥的、表皮上沾了芝麻的月牙饼。东府人吃水盆羊肉，一般是将月牙饼拿在手上，一口饼、一口肉，就着糖蒜和辣酱吃，完了再喝些碗里的热汤。有些人是饼子吃到最后，才大不咧咧地掰几块泡在羊汤里吃。还有一些人，除了水盆羊肉之外，还会要一盘凉拌的卤肉或温拌羊杂吃。东府人性格彪悍，比较好酒，有些人吃羊肉泡馍时总还要喝些烧酒的。这些吃法，给人一种粗犷豪放的感觉。
作为西府人，我对老家一带的羊肉泡馍是很熟悉也很喜欢的。西府羊肉泡也是以水盆为主。开羊肉泡馍馆的大多不是回民。这里的水盆羊肉，肉片多、汤汁鲜；羊汤里除了香菜、木耳，上面还飘着葱花。另外，和西安、东府不同的是，我们给碗里泡的是一拃厚的、斜切成长形条块的起面锅盔；或是给羊汤里泡折成了段儿的麻花（当地人叫“麻糖”）；或是锅盔和麻花混泡。锅盔比较瓷实，所以经泡，比西安的白吉饼耐嚼多了；麻花是油炸食品，本身就很有味道，泡在鲜热的羊汤里之后，加到嘴里更入味。吃羊肉泡沫，其它凉菜不一定要，但喝几盅西凤酒是必须的，这样就更过瘾了。西府是周文化的发祥地，也是秦人发家的地方，所以这里的人的饮食，既有文雅的一面，也有彪悍之处。
这些年，我曾在外省多地出过差，有很多地方也吃羊肉汤，但却不曾听过有“羊肉泡馍”一说，这种吃货也许是陕西的一个专利吧。
北宋大文豪苏东坡曾诗曰：“陇馔有熊腊，秦羹惟羊餐”，一个“惟”字道尽了这位天才美食家对三秦羊羹的推崇。当年坡公出任凤翔府签书通判时，遇到多年未遇的大旱，他领导百姓抗旱、祈雨，解除旱情后，命人宰羊做羊汤与民同庆。坡公是喜欢羊汤的，我想他在凤翔任上的几年一定是没少吃羊羹的，只是不知道是否泡了锅盔或麻花呢。
陕西的羊肉泡馍口味鲜香而浓郁，和陕西的西凤酒风格一致，虽被称作是一道小吃，却大度大气、大俗大雅，极好地体现了陕西人敦厚、朴实、骠勇和大智若愚的群族精神。
2017年1月22日于醉墨书斋
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作者简介：
刘省平，生于1979年，陕西扶风人，现居西安。系中国散文家协会会员、陕西省作家协会会员、陕西文学创作研究会理事、陕西散文学会会员、陕西民间文艺家协会会员。2000年公开发表作品，相继在《中国文学》《西部文学》《黄河文学》《华夏散文》《秦岭印象》《西北文学》《打工文学》《中国散文家》等数十家报刊杂志上发表50万字文学作品；作品入选《中华散文精粹》《当代文学作品精选》《陕西青年散文选》《宝鸡文学六十年》多部文集。曾策划主编《西府散文选》《当代扶风作家散文选》，出版散文集《梦回乡关》。
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