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编者的话：羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品。
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羊肉泡的传统做法有四种: 口汤：平时吃的都是口汤，吃完之后碗底余一口汤，故名口汤。单走：有的食客要一碗羊肉汤，不要煮馍进去，单拿饼就汤吃，这叫单走。 干泡：要一碗羊肉汤，不煮馍，把馍掰碎泡着吃，这叫干泡。 水围城：汤宽的吃法，碗里都是汤，馍在汤中间冒一个尖尖，就象水围着城一样。
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同盛祥第四代传承人乌平师傅。乌师傅讲述羊肉泡馍的历史和制作。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
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馍的要求是“色白不生，皮黄不焦，入汤不散”，做到形、香、色、味俱佳。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。
有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
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掰好的馍，按食客要求的种类标记好，由服务员放到后厨，配上牛或羊肉。配上滑爽的粉丝，民间说法，粉丝有吃的时候带出汤里的香气作用。
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加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等配料。放到灶台旁边等待师傅加汤煮沸。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。
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