招牌烤羊排(附自制羊排酱料配方)

　　卖点：

　　用多种调料腌渍入味，既能祛腥，又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩，香辣可口，略带酒香。

　　点评：

　　从图片上看，这道菜的卖相不错;从制作过程上来看，温度掌握也很到位;从选料上来说，我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排，几乎没有擅味，价格也很合适。

　　另附：烤肉技术解疑：

　　1、烤肉时总是容易糊，怎样才能解决这个问题?

　　烤肉易糊，不外乎有两个原因，一是烤箱温度太高，面火高于180℃时，很容易“灼伤”肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150-170 C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料，这些调料容易糊。可以在烤制时，注意每隔5分钟就翻动一次，每隔15分钟刷一次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足，就不会糊了。

　　2、制作的烤羊排没有嚼头，口感发柴.而且很容易糊.怎样才能避免?

　　产生这种情况的原因是，羊排中油脂含量不够，烤制过程中很容易损失水分，吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹，油脂含量很丰富，不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一问题的方法是，在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥，还能保证补充羊排中的水分，使羊肉中含有淡淡的酒香。

　　有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味，其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化，而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料，新调料温度比较低，马上降低了烤肉的温度，且整个烤肉的过程不过45分钟左右，化学反应并不强烈。

　　3、大街上到处都有“土耳其烤肉”，我将其引入酒店中，客人反映肉不够松软，是腌渍不到位吗?

　　土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种，现在市面上最流行的是转烤肉，即将牛肉、羊肉、鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好，放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍，外层烤好后用尖刀割下，层层烤制。

　　腌渍肉类时，除了添加常用的调料，一定要添加酸奶和牛奶，否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法，火候非常重要，建议派专人学习。由于烤肉比较薄，烤制时油脂流失很多，所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。

　　原料：

　　优质羔羊排750克。

　　调料：

　　A料(香菜、味精各15克，盐、料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克，茴香、白胡椒各5克)，蒜泥30克，自制羊排酱料800克。

　　自制羊排酱料：

　　孜然粉、辣椒粉各10克，啤酒750克，五香粉3克，色拉油30克，红油20克。

　　制作方法：

　　(1)将羔羊排冲净血水，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入锅中，入A料，加清水至没过原料，大火烧开，改小火煮30分钟后捞出。

　　(2)趁热刷一次自制羊排酱料，放入温度升至170℃的烤箱中，按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料，放入烤箱中烤至羊排表面焦脆，颜色红亮时取出，改刀装盘，带蒜泥上桌即可。