餐厅想进商场?先擦亮眼睛看清这六大坑!

商铺服务平台 2019-04-14 12:41:25


文丨豪虾传创始人 蒋毅


结果前不久,得到消息说小谭的餐厅失败了,我有点错愕,开业生意不是非常好,口碑也很不错么?


后来才得知,失败的主要原因并非店内的管理问题,而是来自商场的责任,商场招商时所承诺的很多东西都没到位,直接导致开业后80%的商家活不下去。

 

与此同时,昨天小毛也给我留言,问关于商场餐饮的事情,他打算来成都进入一家商场,问我的意见;同时,今年在我们店里学习的内部学员黄剑,回到老家后,明年打算开龙虾店,签的合同也是商场里面,为此,今晚我们就来说一说关于商场餐饮里面的那些坑。                                      


首先,必须要表明的是:商场餐饮只是餐饮发展的一种必然形式,它本身没有好坏和优劣之分,就好比街边店和路边摊一样,商场餐饮里面也有很多运营得非常成功的案例,因此,即便是很多餐厅走商场模式失败了,这并不代表商场本身有什么错,相反,某种程度上来说,商场餐饮甚至在未来的比重会越来越大。

 

基于这样的原因,大家没必要谈商场餐饮就色变,更没必要一棒子打死的说什么商场餐饮必死无疑,这都属于比较武断的判断方法,我们应该相对更可观的看待商场餐饮这种形式,然后去研究,并弄明白,为什么有些商场里面的餐饮生意非常好,而有的商场餐饮则非常糟糕,便于优化我们自己的选择。



1

商场老旧问题:

上下水、排污排烟设施是否有缺陷



淘宝为代表的电子商务,把很多线下的生意冲击得非常厉害,其中,尤其是服装行业,这不仅给服装行业带来革命性的的变化,更主要的是直接影响了商超的格局:曾经,一个大型商场,服装是里面的主力配置,经常是一个楼层一个楼层的服装,而且,这也是吸引客流的最主要板块。

 

但电子商务让年轻人对服装的购买转移到线上,直接使得很多商场的服装档口门可罗雀,于是绝大多数专柜都撤出商场,商场博与无奈情况下,把目标放在了餐饮身上,因为这是公认的,最不容易受到线上市场冲击的行业,而且,也是其他经济形态发展不好情况下,为数不多保持活力的行业。



这些转型的老商场,可能各方面都不错,但有一个非常致命的缺点,就是规划时根本没有上下水,排烟排污和天然气等消防上的考虑,所以,即便是后期花重金来对商场进行改造,无非也就是接入天然气,修一些排烟管道而已,在真正的功能上,赶现在那些从最开始就规划了餐饮的商场相比,有很大的不足。


因此,在面对一些老旧商场的选择时,尽量多去现场了解,看看上下水,排烟排污等设施的完备程度,尤其是看这些老旧商场的整体改造规划,某种程度上来说,即便是餐饮相关设施改造得很好,但因为所在城市消费者对这个商场曾经定位的固化认知,也并不是最佳的首选方案。



2

口岸假象问题:

门口有人流,不代表商场内部有人流 



不管是老商场改造,还是新修建的商场,在招商时,无一例外都会把口岸优势当成自身的一个重要优势,面对这些商场的招商说明,那些没有明显地理优势的商场,大家一般很容易选择放弃,但是,现实中为什么很多人还是踩了商场餐饮的坑呢?原因在于,他们片面相信了商场的口岸优势。

 

一些商场,虽然修在最繁华的地段,但是门口有很多人流,并不代表商场内部就有很多人流,生活在成都的朋友,不妨到春熙路的商圈来看一些,对比一些这里最集中的一些商场,你会发现:有些商场里面人声鼎沸,熙熙攘攘的人流如织,但同一时间,旁边的商场里面可能就只有稀稀拉拉几个人。

 

因此,好的口岸,并不代表有好的商场内部人流量,这是一个常识性认识,切不可仅仅看到商场在黄金口岸上,就理所当然的认为这里以后一定人满为患,尤其是那些来不来,就说什么自己具有某独家优势之类的话,切不可盲目相信,吹牛逼不打草稿,在这个行业是非常普遍的事情。



3

品牌商家问题:

知名品牌真的入驻吗?会成为炮灰吗?



有些商场在招商时,首先以各种非常诱人的条件,去吸引到一些市场上知名度高,影响力大的餐饮品牌,然后再借此去找其他餐饮商家,让后来的那些商家,错以商场实力恨不得了,而且可以跟着这些知名商家分一杯羹,但现实呢?很多时候都并非如此。


如果再遇到类似的情况,在可能的情况下,通过各种关系,直接找到招商广告上说的那些知名商家,询问一下他们是否真的要进入,只是意向,还是已经签订合同,是加盟还是直营?是开分店还是开旗舰店,通过这些信息就可以看出这个品牌进入这个商场的欲望程度。



但,即便是一切信息都表明是利好,也并非就高枕无忧,甚至要更加小心,原因很简单,一个太强势的品牌,在商场开业后,往往是最大的吸客效应,当自身实力不够时,不仅无法分别人的一杯羹,可怕的是在明显对比情况下,自己当成别人好生意的陪衬,不仅没生意,还遭受严重的心灵打击和煎熬。

 

所以,如果某商场有一两家知名商家入住,要适当小心一点,自己如果完全不具备品牌优势的情况下,最好避其锋芒,别奢望去和他们正面的竞争,但是,如果这家商场邀请了很多知名品牌的入住,意味着多品牌情况下的吸客效应可能会出现,跟着去一起赚吆喝,也没问题,但需要注意商场内的位置。



5

商场承诺问题:

不要被小恩小惠冲昏头脑, 

有多少客人,比节约多少成本更重要



商场在招商时,会给予各种开业后的承诺,比如各种物业优惠呀,费用减免呀之类的,针对这些承诺,大家要注意两个方面:其一,是这些承诺目前的到位程度,比如深圳小谭他们所遇到的情况,商场在开业前承诺会与旁边第三方停车场合作,解决停车的问题,但结果呢?根本解决不了,导致开业后完全没停车位。

 

其二,是不要在乎那些小恩小惠,死盯着他们在开业后的宣传承诺,这对于一个新商场来说,才是最重要的问题,一个商场如果没有人流,就算给你免两年房租又能如何?你照样承担不起高昂的人工费用和其他杂费,更主要的是你完全看不到希望,早早就败退了。



因此,面对商场的各种承诺,不要被那些装修减免和房租见面等优惠吸引得昏了脑壳,必须得明白的是:对于一家新餐厅来说,最重要的不是节约多少成本,而是有多少客人。因此,着重看商场在营销宣传上的投入计划和预算承诺等,如果一个商场有很高的宣传预算,那至少比不宣传的靠谱很多。



6

运管团队的问题: 

了解运营团队资历,看之前商场是否有人流



这个问题涉及到两个方面的理解,其一,很多人会混淆商场的招商团队和运管团队,甚至,错把招商团队理解为就是运管团队,为此犯下打错,什么意思呢?很多商场的招商团队都是外聘的专业团队,但是日常的运营管理呢?则很可能是另外一帮人,因此,招商团队的牛逼,并不代表运管团队的厉害。

 

其二,进入商场后,日常每天打交道的其实是运管团队,在决定加入这个商场前,就必须深度了解商场开业后运管团队的资历问题,如果是一个完全没有运营管理经验和成功案例的团队,建议要慎重,因为他们很可能完全不懂餐饮,所谓的运营管理,几乎对商家只有约束和要求,而不能带来任何帮助。


事实上,餐饮人要特别对这方面的问题引起重视,商场餐饮是最近几年才流行起来的模式,国内还没有形成一个商场餐饮的运营管理模式,因此,绝大多数所谓很牛逼的运管团队,他们所拥有的经验,很可能只是以前的服装管理,而非现在的餐饮运营和管理,如果是这样的情况,结果就会非常糟糕。

 

因此,如果要进一个商场做餐饮,必须了解运管团队曾经的经历,他们还同时在经营哪些商场的餐饮,如果有的话,就需要到他们运营的其他商场里面去,看是否有人流,管理的是否井然有序,以做出正确的判断;如果对方完全没有运营商场餐饮的案例和经验,就要小心一点。



关于商场餐饮,还有很多很多需要注意的问题,但受限于篇幅,这里无法一一罗列出来,暂时就说上面这几个方面吧,归纳起来,其中最重要的,其实还是运管团队的问题哈:一个合格的运管团队,不仅可以把优势发挥得淋漓尽致,即便是一些劣势,也能化不利为有利,转危为安;但是一个不合格的运管团队,则很可能会出现把一手好牌打烂的情况。

 

未来,随着餐饮行业的更新换代,尤其是居民楼下底商限制做餐饮后,商场餐饮会越来越普遍,也会越来越发达,尽管它现在存在这样那样的问题,但作为餐饮创业者,不应该因噎废食,就盲目排斥商场餐饮,要公正客观的来看待它的未来,在明显是好的机会情况下,也应该积极参与进去。

 

当然,现在商场餐饮之所以整体不太理想,和它出现的时间太短有关,商场突然要把接近一半的位置拿来做餐饮,这对于以前的那些运管团队来说,最大的问题是:他们自己完全不懂餐饮,所以不管是在前期的寻找和筛选商家上,还是在后期与商家的合作协同上,都显得非常不专业,甚至经常拖后腿。

 

商场餐饮想要真正强势发展,必须培养一大批既懂商场运营,又懂餐饮的管理人才,否则的话,绝大多数商场都会陷入“团队乌合之众化”的尴尬,看看成都这两年,各大商场都在疯狂招商,开业后效果也并不理想,很多商场都是开业活动结束没多久,生意就陷入冷清。

 

很多第一批进入的商家,就此沦为炮灰了!


* 本文作者蒋毅,如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:hxz9861


作者简介:蒋毅,豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(公众号:四川卤煮龙虾 < ID: luzhulongxia >)


二.为什么产品越多的小餐馆,收入反而越少?

 本文经餐创记(coolcate)授权转载   作者:龚伟




前几天在一个城中村的小餐馆吃饭,听老板夫妇和隔壁店老板聊天,说生意不好做,一天卖不到一千块,实在撑不下去了。


我翻了一下他们桌子上的菜单,大致数了一下,盖浇饭、面食、炒菜、炒米饭、小吃、米线、馄饨、肉夹馍、凉皮等共有110多款产品。一家20多平的夫妻店,两口子经营,一百多款产品,很难想象他们是如何经营的。


无独有偶,前段时间一个开快餐的朋友说店里生意惨淡,想再增加些新品,找我给参谋参谋。我看了他发过来的菜单,密密麻麻好几页,基本上囊括了大部分陕西小吃项目。他说厨房雇了十几个人,在不断地做新品,但是营业额依旧上不去,都快入不敷出了。


市场上这种类型的店很多,产品大而全,甚至包罗万象。在我看来,这一类型的餐馆属于上一时代的产物,在当下的餐饮潮流中,早晚会被淘汰。


很多人会问,为什么呢?



前些年,还没有消费升级的概念,大家选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里有几家餐厅,大家做的也都差不多,那么谁家的饭菜可口实惠,种类又多,自然更有吸引力。


现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区、学校、小区周边都有小吃街。选择越来越多,花样也越来越多。


现在消费主体是年轻人,方便实惠已经不足以吸引他们。相比之下,他们更看重品牌和品质,再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。


为什么无法靠种类多取胜?


1. 信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,信息不对称越来越不明显,消费行为更加主动以前是餐厅卖啥顾客选啥,现在顾客想好吃啥再选店。从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。


2. 这是一个认知先入为主的时代,一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联,就非常了不起,比如咖啡与星巴克、凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店,首先就无法建立这种认知。别人只知道这里可以吃饭,却不清楚能吃什么。


3. 年轻人更认可品牌 ,因为它在很大程度上和品质相关。一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致,顾客通常更倾向于选后者。



4. 这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,收获会更大。一个20多平的小餐馆,夫妻两人做一百多个产品,我不认为他们能把每一个都做到最好。如果做不到最好,存在的理由又是什么?


5. 小饭馆最大的隐患其实是食品安全,一百多个产品,可能很大一部分几天点不了一份,那原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,品牌店销量大、菜品常用常新 ,起码在品质上更值得信赖。


6. 产品越多,成本也相应越高,且不说人工,原料就会增加好多,这还不算材料浪费。对于很多点单率比较低 、材料又不常用的菜品来说,它导致的浪费甚至多过于带来的营收。


那小餐馆该怎么办?



1. 分析自己的优势所在,定位核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。


2. 注重产品组合。拳头产品之外再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低。这就在不知不觉中增加了客单价,提升总体收入。



3. 认准自己的顾客群体,从产品设置、定价、优惠活动开始,都围绕这个群体展开。先把核心顾客群体抓牢,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。


4. 做减法有时候比做加法更管用。不懂定位,加的越多,死得越快。


5. 盈利无非四个字:开源节流。不计成本地增加新品,显然不可取。



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