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文丨豪虾传创始人 蒋毅
结果前不久，得到消息说小谭的餐厅失败了，我有点错愕，开业生意不是非常好，口碑也很不错么？
后来才得知，失败的主要原因并非店内的管理问题，而是来自商场的责任，商场招商时所承诺的很多东西都没到位，直接导致开业后80%的商家活不下去。
与此同时，昨天小毛也给我留言，问关于商场餐饮的事情，他打算来成都进入一家商场，问我的意见；同时，今年在我们店里学习的内部学员黄剑，回到老家后，明年打算开龙虾店，签的合同也是商场里面，为此，今晚我们就来说一说关于商场餐饮里面的那些坑。
首先，必须要表明的是：商场餐饮只是餐饮发展的一种必然形式，它本身没有好坏和优劣之分，就好比街边店和路边摊一样，商场餐饮里面也有很多运营得非常成功的案例，因此，即便是很多餐厅走商场模式失败了，这并不代表商场本身有什么错，相反，某种程度上来说，商场餐饮甚至在未来的比重会越来越大。
基于这样的原因，大家没必要谈商场餐饮就色变，更没必要一棒子打死的说什么商场餐饮必死无疑，这都属于比较武断的判断方法，我们应该相对更可观的看待商场餐饮这种形式，然后去研究，并弄明白，为什么有些商场里面的餐饮生意非常好，而有的商场餐饮则非常糟糕，便于优化我们自己的选择。
淘宝为代表的电子商务，把很多线下的生意冲击得非常厉害，其中，尤其是服装行业，这不仅给服装行业带来革命性的的变化，更主要的是直接影响了商超的格局：曾经，一个大型商场，服装是里面的主力配置，经常是一个楼层一个楼层的服装，而且，这也是吸引客流的最主要板块。
但电子商务让年轻人对服装的购买转移到线上，直接使得很多商场的服装档口门可罗雀，于是绝大多数专柜都撤出商场，商场博与无奈情况下，把目标放在了餐饮身上，因为这是公认的，最不容易受到线上市场冲击的行业，而且，也是其他经济形态发展不好情况下，为数不多保持活力的行业。
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这些转型的老商场，可能各方面都不错，但有一个非常致命的缺点，就是规划时根本没有上下水，排烟排污和天然气等消防上的考虑，所以，即便是后期花重金来对商场进行改造，无非也就是接入天然气，修一些排烟管道而已，在真正的功能上，赶现在那些从最开始就规划了餐饮的商场相比，有很大的不足。
因此，在面对一些老旧商场的选择时，尽量多去现场了解，看看上下水，排烟排污等设施的完备程度，尤其是看这些老旧商场的整体改造规划，某种程度上来说，即便是餐饮相关设施改造得很好，但因为所在城市消费者对这个商场曾经定位的固化认知，也并不是最佳的首选方案。
不管是老商场改造，还是新修建的商场，在招商时，无一例外都会把口岸优势当成自身的一个重要优势，面对这些商场的招商说明，那些没有明显地理优势的商场，大家一般很容易选择放弃，但是，现实中为什么很多人还是踩了商场餐饮的坑呢？原因在于，他们片面相信了商场的口岸优势。
一些商场，虽然修在最繁华的地段，但是门口有很多人流，并不代表商场内部就有很多人流，生活在成都的朋友，不妨到春熙路的商圈来看一些，对比一些这里最集中的一些商场，你会发现：有些商场里面人声鼎沸，熙熙攘攘的人流如织，但同一时间，旁边的商场里面可能就只有稀稀拉拉几个人。
因此，好的口岸，并不代表有好的商场内部人流量，这是一个常识性认识，切不可仅仅看到商场在黄金口岸上，就理所当然的认为这里以后一定人满为患，尤其是那些来不来，就说什么自己具有某独家优势之类的话，切不可盲目相信，吹牛逼不打草稿，在这个行业是非常普遍的事情。
有些商场在招商时，首先以各种非常诱人的条件，去吸引到一些市场上知名度高，影响力大的餐饮品牌，然后再借此去找其他餐饮商家，让后来的那些商家，错以商场实力恨不得了，而且可以跟着这些知名商家分一杯羹，但现实呢？很多时候都并非如此。
如果再遇到类似的情况，在可能的情况下，通过各种关系，直接找到招商广告上说的那些知名商家，询问一下他们是否真的要进入，只是意向，还是已经签订合同，是加盟还是直营？是开分店还是开旗舰店，通过这些信息就可以看出这个品牌进入这个商场的欲望程度。
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但，即便是一切信息都表明是利好，也并非就高枕无忧，甚至要更加小心，原因很简单，一个太强势的品牌，在商场开业后，往往是最大的吸客效应，当自身实力不够时，不仅无法分别人的一杯羹，可怕的是在明显对比情况下，自己当成别人好生意的陪衬，不仅没生意，还遭受严重的心灵打击和煎熬。
所以，如果某商场有一两家知名商家入住，要适当小心一点，自己如果完全不具备品牌优势的情况下，最好避其锋芒，别奢望去和他们正面的竞争，但是，如果这家商场邀请了很多知名品牌的入住，意味着多品牌情况下的吸客效应可能会出现，跟着去一起赚吆喝，也没问题，但需要注意商场内的位置。
商场承诺问题：
不要被小恩小惠冲昏头脑，
有多少客人，比节约多少成本更重要
商场在招商时，会给予各种开业后的承诺，比如各种物业优惠呀，费用减免呀之类的，针对这些承诺，大家要注意两个方面：其一，是这些承诺目前的到位程度，比如深圳小谭他们所遇到的情况，商场在开业前承诺会与旁边第三方停车场合作，解决停车的问题，但结果呢？根本解决不了，导致开业后完全没停车位。
其二，是不要在乎那些小恩小惠，死盯着他们在开业后的宣传承诺，这对于一个新商场来说，才是最重要的问题，一个商场如果没有人流，就算给你免两年房租又能如何？你照样承担不起高昂的人工费用和其他杂费，更主要的是你完全看不到希望，早早就败退了。
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因此，面对商场的各种承诺，不要被那些装修减免和房租见面等优惠吸引得昏了脑壳，必须得明白的是：对于一家新餐厅来说，最重要的不是节约多少成本，而是有多少客人。因此，着重看商场在营销宣传上的投入计划和预算承诺等，如果一个商场有很高的宣传预算，那至少比不宣传的靠谱很多。
运管团队的问题：
了解运营团队资历，看之前商场是否有人流
这个问题涉及到两个方面的理解，其一，很多人会混淆商场的招商团队和运管团队，甚至，错把招商团队理解为就是运管团队，为此犯下打错，什么意思呢？很多商场的招商团队都是外聘的专业团队，但是日常的运营管理呢？则很可能是另外一帮人，因此，招商团队的牛逼，并不代表运管团队的厉害。
其二，进入商场后，日常每天打交道的其实是运管团队，在决定加入这个商场前，就必须深度了解商场开业后运管团队的资历问题，如果是一个完全没有运营管理经验和成功案例的团队，建议要慎重，因为他们很可能完全不懂餐饮，所谓的运营管理，几乎对商家只有约束和要求，而不能带来任何帮助。
事实上，餐饮人要特别对这方面的问题引起重视，商场餐饮是最近几年才流行起来的模式，国内还没有形成一个商场餐饮的运营管理模式，因此，绝大多数所谓很牛逼的运管团队，他们所拥有的经验，很可能只是以前的服装管理，而非现在的餐饮运营和管理，如果是这样的情况，结果就会非常糟糕。
因此，如果要进一个商场做餐饮，必须了解运管团队曾经的经历，他们还同时在经营哪些商场的餐饮，如果有的话，就需要到他们运营的其他商场里面去，看是否有人流，管理的是否井然有序，以做出正确的判断；如果对方完全没有运营商场餐饮的案例和经验，就要小心一点。
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关于商场餐饮，还有很多很多需要注意的问题，但受限于篇幅，这里无法一一罗列出来，暂时就说上面这几个方面吧，归纳起来，其中最重要的，其实还是运管团队的问题哈：一个合格的运管团队，不仅可以把优势发挥得淋漓尽致，即便是一些劣势，也能化不利为有利，转危为安；但是一个不合格的运管团队，则很可能会出现把一手好牌打烂的情况。
未来，随着餐饮行业的更新换代，尤其是居民楼下底商限制做餐饮后，商场餐饮会越来越普遍，也会越来越发达，尽管它现在存在这样那样的问题，但作为餐饮创业者，不应该因噎废食，就盲目排斥商场餐饮，要公正客观的来看待它的未来，在明显是好的机会情况下，也应该积极参与进去。
当然，现在商场餐饮之所以整体不太理想，和它出现的时间太短有关，商场突然要把接近一半的位置拿来做餐饮，这对于以前的那些运管团队来说，最大的问题是：他们自己完全不懂餐饮，所以不管是在前期的寻找和筛选商家上，还是在后期与商家的合作协同上，都显得非常不专业，甚至经常拖后腿。
商场餐饮想要真正强势发展，必须培养一大批既懂商场运营，又懂餐饮的管理人才，否则的话，绝大多数商场都会陷入“团队乌合之众化”的尴尬，看看成都这两年，各大商场都在疯狂招商，开业后效果也并不理想，很多商场都是开业活动结束没多久，生意就陷入冷清。
很多第一批进入的商家，就此沦为炮灰了！
* 本文作者蒋毅，如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：hxz9861
作者简介：蒋毅，豪虾传创始人。在四川拥有20家分店，通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始，在网络上连载创业日志，内容接地气，已接近400万字，被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。（公众号：四川卤煮龙虾 < ID： luzhulongxia >）
本文经餐创记（coolcate）授权转载 作者：龚伟
前几天在一个城中村的小餐馆吃饭，听老板夫妇和隔壁店老板聊天，说生意不好做，一天卖不到一千块，实在撑不下去了。
我翻了一下他们桌子上的菜单，大致数了一下，盖浇饭、面食、炒菜、炒米饭、小吃、米线、馄饨、肉夹馍、凉皮等共有110多款产品。一家20多平的夫妻店，两口子经营，一百多款产品，很难想象他们是如何经营的。
无独有偶，前段时间一个开快餐的朋友说店里生意惨淡，想再增加些新品，找我给参谋参谋。我看了他发过来的菜单，密密麻麻好几页，基本上囊括了大部分陕西小吃项目。他说厨房雇了十几个人，在不断地做新品，但是营业额依旧上不去，都快入不敷出了。
市场上这种类型的店很多，产品大而全，甚至包罗万象。在我看来，这一类型的餐馆属于上一时代的产物，在当下的餐饮潮流中，早晚会被淘汰。
很多人会问，为什么呢？
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前些年，还没有消费升级的概念，大家选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里有几家餐厅，大家做的也都差不多，那么谁家的饭菜可口实惠，种类又多，自然更有吸引力。
现在情况大不一样了，满大街都是饭馆，每一块办公区、学校、小区周边都有小吃街。选择越来越多，花样也越来越多。
现在消费主体是年轻人，方便实惠已经不足以吸引他们。相比之下，他们更看重品牌和品质，再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。
1. 信息爆炸时代，用户获取信息的成本越来越低，信息不对称越来越不明显，消费行为更加主动，以前是餐厅卖啥顾客选啥，现在顾客想好吃啥再选店。从消费层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。
2. 这是一个认知先入为主的时代，一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联，就非常了不起，比如咖啡与星巴克、凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立这种认知。别人只知道这里可以吃饭，却不清楚能吃什么。
3. 年轻人更认可品牌 ，因为它在很大程度上和品质相关。一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致，顾客通常更倾向于选后者。
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4. 这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，收获会更大。一个20多平的小餐馆，夫妻两人做一百多个产品，我不认为他们能把每一个都做到最好。如果做不到最好，存在的理由又是什么？
5. 小饭馆最大的隐患其实是食品安全，一百多个产品，可能很大一部分几天点不了一份，那原材料怎么储存？怎么保证品质？相对来说，品牌店销量大、菜品常用常新 ，起码在品质上更值得信赖。
6. 产品越多，成本也相应越高，且不说人工，原料就会增加好多，这还不算材料浪费。对于很多点单率比较低 、材料又不常用的菜品来说，它导致的浪费甚至多过于带来的营收。
1. 分析自己的优势所在，定位核心产品，努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你，那就是最大的成功了。
2. 注重产品组合。拳头产品之外再搭配一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低。这就在不知不觉中增加了客单价，提升总体收入。
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3. 认准自己的顾客群体，从产品设置、定价、优惠活动开始，都围绕这个群体展开。先把核心顾客群体抓牢，再去考虑其他的群体。切忌面面俱到，试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。
4. 做减法有时候比做加法更管用。不懂定位，加的越多，死得越快。
5. 盈利无非四个字：开源节流。不计成本地增加新品，显然不可取。
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