“北方面食，南方米饭”，这是不争的事实，但在北方这么多种面食中，有一种面食的做法堪称一绝，甚至连一些北方人都闻所未闻，广大南方同胞更是直呼无法理解。

先支一口大锅，将水煮沸后，200 斤的壮汉抬着一个木制装置支到锅边，将面团放到槽内，然后坐在杠杆上，用全身的力量把面团轧成面条状，让其掉入锅内，煮熟。

这就是在中国几千种面食中唯一使用器械力量制成的面条——饸饹面。山西、陕西、河北、河南、内蒙、甘肃、宁夏都有它。

这种木制压面机叫“饸饹床子”，最正宗的饸饹床子就是木制的。

嗯，其实不就是压面机嘛，网上一大堆，方便家用。

这种面长什么样？古书里记载“以供长食，滑细如粉”，入口弹性十足，有嚼劲，的确和桂林、湖南一带的米粉很相像。

《舌尖上的中国》出现的红薯饸饹

你可能会疑问，做一碗面，为什么要这么费劲？

这就要讲讲历史了，饸饹源于唐朝，古人在制作“圆面条”上犯了愁，那时可没有现在这些复杂机械，只能用土办法，圆木掏空钻孔，再用长杠杆，将面团压制成面条。

当然也有人想出不少省时省力的窍门，比如央视《我爱发明》曾经的一期节目上就有一款“液压双缸饸饹机”的发明，解决了这个问题。

现在，在山西、河南、甘肃等农村，婚丧嫁娶都要吃饸饹，用的器具也是最正宗的木制饸饹床子。现场热闹非凡。

另一方面，通过这种方法轧出的面条，柔涧劲滑，十分爽口，而且很容易消化，绝对的老少咸宜。下面小编就来介绍一下饸饹面的做法。

饸饹有哪些吃法？

饸饹面历史悠久，也正是由于久远，在各地衍生出许多种做法，但最主要的做法有以下 4 种。

饸饹面的制作

打卤饸饹

将熟饸饹浸泡半小时，面盛入碗中，用西红柿、茄子做卤，放入黄瓜丝、芝麻、鹌鹑蛋，淋上辣椒油、陈醋。打卤饸饹的关键就在于卤的好坏和调味料。

臊子饸饹

煮熟的饸饹捞出后过凉水，拌入食油。用葱、蒜、姜、肉丁、黑酱等炒成臊子，入锅煮熟后，将臊子浇在饸饹上，淋上猪肉汤、陈醋，开吃。

臊子卤浇头

凉拌饸饹

夏天最常见的一种。因饸饹在制作阶段就是煮熟了的，方便即食即用。加入黄瓜条、少量葱花，调味料一般是芝麻酱、辣椒油、香油、蒜蓉、陈醋、芥末、花生。跟凉皮的做法完全一致。

凉拌荞麦饸饹

莜面饸饹

所谓莜面饸饹，就是在饸饹制备阶段以蒸代替煮。具体做法很简单：在轧制饸饹后，将饸饹蒸 10 分钟后取出晾凉。接下来的做法就自由发挥了，炒、拌、炖、打卤均可。

哪里是饸饹的故乡？

这是个颇具争议的话题。山西、陕西、河南、河北都各执一词。

我们不妨从饸饹原料角度入手。有文史资料记载的饸饹面是在元代，由荞麦面制成。元明时期，荞麦主产地在黄土高原（山西、陕西），而华北平原（河北、河南）种植荞麦较少。

由荞麦制成的荞麦面

因此，最久远最正宗的饸饹面，就在晋陕一带，而这两省正是我国面食界的顶梁柱。如今，晋南一带的大街小巷都是饸饹面馆。

山西霍州街头的饸饹面摊