湖北失传菜【泡蒸鳝鱼】

2022-06-20 04:51:37

【食材及历史】

中国蒸菜之乡湖北省天门市有一种盛传的蒸法——泡蒸，就是因鳝鱼而起。在鄂菜的吃货界里，应该很多人听过【泡蒸鳝鱼】的美名，但是其烹饪方法，每个人都有不一样的诠释。其实【泡蒸鳝鱼】发明者为天门市干驿镇的“乡下名厨”李师傅。

据当地相关史料记载，清光绪年间，时任翰林院编修周树模丁忧在籍时（周树模为干驿人。1895年至1898年丁忧在籍，1896年天门水灾，周树模出面以工代赈督修唐心口堤防），当地一厨师为其做菜，谁知这位“乡下名厨”在做“清蒸鳝鱼”时，误将蒸好的鳝鱼用烈油浇上，并发出吱吱的响声，惊动周树模。周树模问此菜名，厨师随即应变答道，此菜为“泡蒸鳝鱼”。尔后百余年间，这一独特技艺因为战事而搁浅，很难再能吃到纯正烹饪的正宗【泡蒸鳝鱼】。

为此【鄂菜食客组织】公众号的第100道菜，特用干驿纯正的烹饪手法，制作【泡蒸鳝鱼】。我的奶奶韩氏，1937年生于天门皂市镇，因为战争所迫，6岁就随其母亲从天门逃离汉川，在离干驿镇5公里处定居。15岁师从李师傅，李师傅为干驿李氏名厨，其传承菜“泡蒸鳝鱼”成为大户人家红白喜事的必备菜肴，解放初期享誉乡镇。而今，奶奶烹饪生涯已经65年，我作为长孙，特此用奶奶无数次指导的【泡蒸鳝鱼】，这道传奇之菜，以示纪念，感谢奶奶对家族的付出。

感谢奶奶的亲弟弟，用有着60年历史的醋缸酿制米醋，作为【泡蒸鳝鱼】的绝顶之伴不离不弃，让一道失传的菜，重新回到大众眼帘之上。酸味与鲜味无敌搭配，通过油温，将点缀的葱香释放出来，一阵一阵，仿佛这个离去的夏天，带来了秋的诗意。入口即化，酸酸绵绵，饕餮回味之感。口中的食材结合大脑的记忆，跨过晚清之时，冲破战争的重重迷雾。无不感恩这个美好的时代，将这道轻纱朦胧的菜，呈现显眼。