【旺销特色菜】高毛利特色香干菜品做法7例(下)

绝技大本营 2019-04-10 00:49:47

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4
干锅柴火香干

烟熏腊肉的干硬通过香干得到了缓冲,而香干的淡味也被腊肉的咸味充斥着,整到菜就像一首合奏曲,你方唱罢我登场,无比配合。

材料:

主料:香干、烟熏腊肉

调料:盐2,味精1,黄豆酱油2,四川豆瓣5,姜末、蒜蓉各3,大蒜段2,鲜红辣椒段15,干辣椒节5,茶油20,高汤300

做法:

1、香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。


5
香干腊肉小花卷

这是一道湘味农家菜,菜点合一,肉质韧而不老,咸中带鲜,香干豆香卤香入味,中和了腊肉的咸味,值得作为餐厅主打创意菜推出。

材料:

原料:琥珀香干750,湘妹子腊肉200,色拉油1500,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10,葱、姜、蒜各少许,A料(青红椒个5香菜3,洋葱丝25)。

调料:B料(芝麻油3,家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2);干锅酱3,辣妹子2

制作:

1、先将腊肉蒸熟,切成长方形薄片,香干切长2厘米片,蒜苔切2厘米段,香菜切断。

2、将腊肉、香干、蒜苔飞水,再将色拉油烧6成热滑油;将小花卷蒸熟。

3、锅放油A料爆香放滑过油主料,再放B料出锅,放入小铁锅内,四周放小花卷即成。


6
传奇香豆干

外貌酷似芝士蛋糕的传奇香豆干也能做到与芝士蛋糕一样受欢迎。

原材料:

主料:豆腐皮2500,豇豆400,白芝麻20

辅料:潮州卤水5千克,特制料油3千克A料(蒜泥15,盐、味精各8,白醋10

做法:

1、豆腐皮洗净,直接放入潮州卤水中,大火烧开,用小火卤5分钟至入味,取出控汤,改刀成边长为5厘米的正方片。

2、将豆腐皮放入容器内,倒入料油浸泡(浸泡时间最少要20分钟)。

3、客人点菜时将豇豆切成15厘米的长段,放入沸水中大火焯透,捞出冲凉,加入A料调匀,放入盘中垫底,然后将豆腐皮摆放在豇豆上,用白芝麻点缀。

4、特制料油辣椒面500、花椒面100混合均匀,放入大不锈钢盆内。菜子油1千克放入锅内烧至六成热,取出倒入装有辣椒面的盆内,边倒边搅。待油温降低至三成热时,将孜然面300放入不锈钢盆内,搅拌均匀,待油温变为常温,过滤取油。

小贴士:

关键制作料油时,孜然一定要后放,放早了孜然的香味容易挥发。


7
口口香豆干

这道凉菜色泽鲜艳,口感极佳。

原料:熏豆腐干、白豆腐干、蜜豆各80,小米椒30

调料:盐、香油、鸡粉各适量

制作:1、将熏豆腐干、白豆腐干切丁,蜜豆洗净、切小段,分别焯水,控干水分备用;

2、将上述原料用盐、香油、鸡粉、小米椒拌匀,装盘即可。






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炒饭——鲜虾仁炒饭

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成都特色小吃——赖汤园

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炖菜——银杏炖鸡

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盖浇饭——板栗鸡盖浇饭

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干锅——干锅鳝鱼

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凉菜——川北凉粉

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