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全程揭秘米皮、凉皮、擀面皮泼辣子秘方!!!

2020-12-01 23:58:36

川一传媒出品

好吃的面皮其妙处全在那一勺油泼辣子,很多商家视为绝密,有很多人把秦镇米皮、宝鸡擀面皮、还有关中蒸面皮统称凉皮,其实是不对的,各是各的叫法,混就了吧!哥的这个秘方适合于秦镇米皮、擀面皮和凉皮(关中蒸面皮)的调制,已经有人用这个秘方开店赚钱了(记得给哥分点)。以前发过一次,这次更详细些的讲解,希望给要创业的小伙伴们有所帮助。
陕西各地皮子泼辣子的方法还略有不同,分别就在于辣子粗细,调料的配制,还有辣子是一次放还是两次放,要点一定要好菜籽油,好辣子。


辣子的品质是最关键的,秦椒,粗细也不一样,这是兴平辣子(西府地区的辣椒都没问题,根据辣椒下来的季节使用,新辣椒更好,新疆产的线辣椒也不错),磨细面,未焙过火的,适合于米皮调制,以下过程也以米皮为例,工艺同样适合于擀面皮和凉皮。擀面皮用的辣椒较粗些,辣椒也是用油焙火碾制的,宝鸡人认为此种辣椒更香,但颜色上没有未焙过火的辣椒红亮。


调料各家的配方都不一样,有些加入了大量的丁香,白扣。党参之类的药味是很扯的,凉皮吃起来怎么能药香出头呢?


现在市场上都是这种脱皮的芝麻,但未脱皮的芝麻更香,市场上有,不太好找,要想生意火爆,一定要找到。


纯菜籽油,为了降低成本,一般的菜籽油在烧制时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提油香(哥真不该教你们造假)比例:油10斤。辣子1.2—1.5斤。调料3两,大火烧至沫子全无关火,辣椒的多少和辣度、品质有关,正常1.3斤没问题。


油温降至170-180度倒入芝麻,油温是关键,咋测?有经验的手一搭就知道,哥不会告诉你油温表在淘宝上几十块钱一个这事的。


油温降至140度倒入调料,是的,调料倒油中,辣椒也是倒油中,不是你想象中的泼辣子吧!你在家自己吃时,该咋泼还咋泼吧。


油温降至120-130度倒入辣子,如果是粗辣椒应该在140度-150度之间放辣子,如果辣子片片更大些的,油温还得上升10度。如果舍得成本,花生米、核桃仁磨成粉这会也倒个3、4两进去。油少时,比如1斤油时温度要高些,凉得快,细节决定品质啊!


一勺醋倒入辣子里激一下就好了,也可以倒入两小杯高度西凤酒,更香。


熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红,泼好的辣子以三、四天用完为宜


调米皮时只取油就可,调擀面皮,凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内。

经高人指点,价值五万元绝密秘方:

八角1斤,小香2斤,花椒1斤,桂皮1斤,草扣3两,白芷3两,干姜3两,良姜3两,草果3两,香叶3两,香草3两,毕卜3两,胡椒1两,砂仁2两,丁香1两,香砂2两

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