味在市井间——军屯锅盔

2021-09-03 01:47:05

味

在

市

井

间

军

屯

锅

盔

寻找有故事的美味

锅盔

锅盔，也叫锅魁，在

中国烤烙类面食小吃

里，只是普通一员。

军屯锅盔始于军乐镇——一个普通地不能再普通的小地方。1962年彭县灯会，锅盔大王周乐全随师父马福才受邀去打锅盔，结果大受欢迎。当时有个才子写了一篇名叫《军屯锅魁，香飘天府》的报道，发在了四川日报、成都日报上，师徒二人和军屯锅盔便闯出了点儿明堂。然而，在那个物资紧缺的年代，想要在口味上进行创新，是件不容易的事，为了招揽食客，师徒二人只能在白面锅魁的基础上打出椒盐味、白糖味和红糖味。

没有充足的食材作支撑，想要把军屯锅盔发扬光大，更是难上加难。直到改革开放以后，周乐全终于在自己的锅盔店里打出了全镇第一口猪肉锅魁。随着再后来牛肉锅盔的问世，周乐全慢慢抛弃了白面锅盔，主打猪肉、牛肉这两个品种，彻底划清了军屯锅盔和众多白面锅盔、糖锅盔的界限。

打锅盔其实带有很强的表演性质，通过擀面杖敲打案板的“声”、擀面片儿动作的“形”、煎烤锅盔飘散的“香”来吸引食客。不过给食神印象最深刻的，还是它的味道。军屯肉锅盔和其他锅盔最大的不同，就是它比普通白面锅盔更多了份“油气”，而这种油气，是与面团由内而外的相辅相成。

第一层油气在于揉面时，将菜籽油用力揉进面团中，使其油润有弹性，随后将面团碾平成薄薄的“牛舌片儿”。

第二层油气在于往碾好的“牛舌片儿”上均匀地铺一层五花肉泥，然后卷成卷，擀成较厚的圆饼状。

最后一层油气就是制作锅盔时，先把锅盔放在抹好菜籽油的平锅上煎至两面金黄，随后竖着放入平锅下面的炉膛里烤制。烘烤过程中要不断地翻面，这样才能把锅魁里多余的油脂逼出来，使肉的油气渗透进了锅盔的每一个层次，让口感变得更加酥脆。

食神记忆里，锅盔一定要趁热吃，在刚出炉还冒着热气儿时咬上一口，外酥内软，满嘴都是油润酥脆的香味。面香和着肉的酥香，再加上淡淡的椒盐味融合在一起，妙不可言。以食神的经验一次吃一个是不够的。

虽然锅盔只是一种普通的面食，而军乐镇也只是一个普通的地方，但两者的结合却一点也不普通。

现在，军屯锅盔已经有了自己响亮的名号和传统美食界的一席之地，不过却仍然保持着朴实的价格。几元钱一个的肉锅盔，在填饱肚子的同时又满足了舌尖的享受，所以才能一直深受人们的喜爱。

军屯锅盔不再单单是一个受捧的食物，或是一种充满时代感的味道，而是一门养活千人的手艺。以周乐全的锅盔店为中心，其徒弟、徒弟的徒弟或者徒弟徒弟的徒弟，从业锅盔制作的人少说也有上千人。传统的手艺在时代的推进中顽强地生根发芽，生生不息。

只不过作为食客的我们，却难以理解这种传承的不易。

锅盔大王周乐全采访视频：

参考资料：

盐城咨询站－“一天卖1000多个锅魁，焦香酥皮锅魁是怎么“打”出来的！”，煌旗美食，2017-07-10 13:11

http://www.yc6318.com/18/14361186.html

百度贴吧－“探寻军屯锅魁的发展史”，大漠飞雨2015，2016-12-24

https://tieba.baidu.com/p/4912854260

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