回味凉皮

回味"凉皮"

1

关中道上的娃们喜欢夏天，除过蝉鸣鸟叫，瓜果飘香这些惹人的天然因素外，还有一个特别的，就是家里可以隔三差五的吃凉皮了。凉皮于陕西人来说，不是什么小吃零嘴，而是正儿八经的主食，是要一吃几大碗的。

陕西的”凉皮”分类众多，代表性的汉中米皮，是由米制成；(宝鸡)岐山擀面皮和咸阳一带的凉皮，都是由小麦做成，所以土话又多成之为“面皮”。祖辈们创造性的发明，生根入味入俗；凉爽有余，劲道十足。陕西的的冷娃们，从小到大，都没怎么离开过那一老碗的凉皮。

 

2

家里每年种麦，会专门种些”小偃6号”。这个品种的麦子产量虽低，面质却好，磨来的面粉不是用做扯面，就是蒸凉皮。

有了上等的面粉，婆姨们开始各显身手，洗蒸出各具特色的面皮。

母亲在凉皮上的手艺了得，从揉面、洗面、蒸、凉….一道道工序上，都显示着一个关中母亲对”面粉“食物的熟稔和自信。那蒸放出来的劲道，让我从小起，就对凉皮有着难言的抗拒。

去天津上学那会，刚开始对老家饭食也没怎么的"牵肠挂肚"，包括凉皮。随着渐渐熟悉食堂的味道，才发现好几个月了，还没吃过一碗正宗的陕西面；而凉皮，愣是半年没见过影子，这对一个陕西娃胃和心的”杀伤力”是极大的。

寒假回家前，就先早早的列好了”吃”的计划。下火车，刚一出西安火车站，就直奔凉皮摊。一碗面皮，一碗米皮，头一低，再一抬，两个碗就都空了。后来，家庆（舍友）告诉我，他们家小区附近有个”陕西凉皮”的小摊；五一假期，他专门带我去了趟。摊主是汉中人，碰见老乡，彼此都十分亲切。我买了7份带回宿舍，请舍友们一人一份，我则独喋两份，算是对胃有个交待了。

搬去本部后，听说学一食堂有个汉中人卖米皮，很正宗；完后我就直杀奔过去。摊主大姐听说我不要麻酱，就问了一声: ”你是陕西来的”；我有些吃惊，当时我是说普通话的呀，她怎么判断的呢？大姐看出了我的疑惑，赶紧说道：“吃凉皮不放麻酱的，几乎都是陕西人，这才是咱们正宗的吃法；而天津这边的人吃都会让放麻酱的”。后来的许多年，在天津，河北，北京一带的凉皮摊上，我都会说声：“不放麻酱”；好多次，仍会听到同样的提问：“你是陕西的”？

那位汉中大姐的米皮（热的，凉的），陪伴了我三年。以后凡是我们几个老乡去，她都不会放麻酱，而且还会多放些豆芽菜和辣子。

在外求学的那些日子，陕西的各色符号都会让我觉得亲切无比；而如果非要哪说个频率最高，当数这随处可见的“陕西凉皮”了。

 

3

工作后，吃的东西更多更杂了，但却奇怪的发现，对凉皮这些家乡食物，越来越留恋，几天不吃就有些不自在。这种变化，竟也不知道是怎么形成的。

所以，在北京，住的地方、工作的地方、教堂…..等附近的陕西饭馆，我几乎都是在第一时间了解查询，然后成为常客。每次去，凉皮都会成为必点且会光盘之食。让人最为吃惊的是，有些店面的凉皮，竟会比老家店里卖的都好吃，劲道，有味。

有了这些家乡味，即使在外，也会时常内心满足。在看不见乡景，听不见乡音的北京，到是乡味常常让我幸福的难以言说。

 

4

离家十几年，每此回家，母亲都会抽一天蒸凉皮给我；后来，她身体渐不支，这个任务就由大姐接了过去。大姐总会在我回家的那天，一大早就起来”洗面水”。蒸完凉皮、煮好绿菜、泼好辣子蒜，然后扛背着拿到家里去，等我回来吃。

13年五一回家，我让大姐别这么折腾了，干脆来家里一起做。

先揉面，这揉面的功夫全靠手腕的巧劲；劲使到了，面才能揉的好，面揉的好，才能保证凉皮后续的劲道。

面揉后好，放置省一会儿；然后加水，开始用劲洗揉，直到面团被揉的”空虚塔拉”。这”空虚塔拉”的部分，就是之后的面筋。

“面水”洗好之后，就该拿出“面皮锣锣”了。话说我们家的”锣锣”是父亲当年亲手做的，不锈钢的，用起来特备好使，村里人经常来家里借。大火烧开水之后，舀一勺子面水到锣锣里，这面水不能太少，否则摊不满；也不能太多，要不然太厚蒸不熟；所以的把握好量。

将锣锣放进大锅，盖上锅盖，大火1-2分钟后，取出摇匀还未凝结的面水；再次放入，上小火。

此时面水已经完全凝结，取出锣锣后，赶紧放在凉水盆里冷却，差不多时间就可以把凉皮取下来了。

取完凉皮后，赶紧给锣锣擦些油，准备下一个。

这些动作循环往复，跟进重叠，蒸凉皮人一定要手脚麻利，”无缝衔接”才能配上效率。面水蒸完之后，就开始蒸”空虚塔拉”的面筋。

陕西人吃凉皮，豆芽菜是必须的；不像现在很多店里用的是黄瓜。同时，根据家人习好，会再煮些芹菜，豇豆，或者小白菜等绿菜。当然，油泼辣子和油泼蒜，这两个是绝对不能少的。陕西农家的凉皮，就靠这两个配料撑胃口了。

切好凉皮，面筋，准备好绿菜；然后一搅一调，一大碗凉皮就准备好了。回到家里的我，一般都是吃到不能再吃下去了才停。

 

5

母亲也很爱吃凉皮。

在咸阳住院的时候，她笑着给我说: ”你给妈买些凉皮去，妈馋了”。我老担心吃凉皮会对她此时的身体不好；但母亲能吃的东西实在太少太少了。而整天卧床打针，让她的胃口也消失殆尽。但一提到凉皮，她总会精神高涨。

后来每次我都会买上三份：一份汉中热米皮，一份擀面皮，一份凉皮，让她那个舒服吃那个。每次一吃，她整个人的精神状态都会好很多。

她给我说，等她这次出院了，回去就给我再好好做顿凉皮吃…….

 

6

在北京，我还是经常能吃到凉皮，很可口很正宗的。

大姐来北京后，我们两经常在早市上买些凉皮，然后回家自己煮些菜，再准备些辣子蒜，一吃就是一大盆。有时几天连着吃，也不腻味。凉皮于我，好像真是长进骨子里了。

回望，13年那次，一家人做凉皮，没想到竟会是最后一次。照片就是那次，我专门拍下来的。

我还是会偶尔回想起那次一家人一起蒸凉皮，也会想起和朋友一起吃凉皮的快乐，还有无数个因凉皮而发生的故事。

因此，凉皮的味道，不仅在我的胃中，更在我的心中。

所以，如果你没事了，那就去吃一份凉皮，解解秋老虎的苦闷吧。

扫描关注。